Знайомтеся, бальзамічний оцет із Модени. Частина друга

Прокуратор Джованні Франческо Веццалі в листі до судового пристава Ерколе Естенсе Мості, датованому 1597 роком, звітував про придбання в Требб’яно тесаків для винограду. Роком пізніше герцог-губернатор Джованні Батіста Контуго в листі, адресованому Палаті дожів, повідомляв шановним панам про знахідку придатного винограду для виробництва «acetaia» — оцту, — а також місця, де «збереглися старі бочки для витримування». Те, що герцог писав про цю знахідку з помітним захопленням, свідчить про те, що раніше він, можливо, уже куштував витриманий оцет і чудово розумів, про який продукт пише. Також було схоже, що й самі дожі добре знали, про який саме оцет ішлося в цьому листі.

Найранішу пряму згадку назви «бальзамічний оцет» в інвентарному описі датовано 1747 роком. У цьому ж документі йдеться про те, що герцог наказав частину бальзамічного оцту перенести із секретної частини підвалу на галявину, розташовану в західній вежі герцогського палацу, яка згодом увійшла в історію. Це місце було відоме тим, що тут зберігали бальзамічний оцет для подарунків представникам королівських родин та іншим важливим особам.

Збереглася й розповідь про дарунок: 1730 року герцог Рінальдо д’Есте нібито підніс пляшечку оцту історикові й директорові бібліотеки Есте Людовіко Антоніо Мураторі. Кажуть, його нащадки зберігали цей дорогоцінний дарунок понад сто років. Подробиці цієї історії, однак, ще належить підтвердити за першоджерелом.

1764 року герцогом Модени був Франческо III д’Есте. При дворі Есте бальзамічний оцет і надалі залишався річчю особливою — його берегли для важливих гостей.

Ще два важливі свідчення про існування бальзамічного оцту та його особливу цінність ми знаходимо в листі Антоніо Бокколарі з Модени до Антоніо Теккі з Мілана, а також у посланні Оттавіо Агості Бергамо до маркіза Еміліо Менафоліо з Модени.

Як я вже й казав, термін «бальзамічний» уперше трапляється лише 1747 року, а його походження пояснюють терапевтичним призначенням оцту, яке він переважно мав у ті часи. У різноманітних історичних документах того періоду, а також у легендах, що дійшли до нас, бальзамічний оцет згадується лише як медичний засіб і тільки помітно пізніше — як кулінарний інгредієнт.

1508 року Лукреція Борджіа з Феррари під час народження свого сина Ерколе II випробувала на собі терапевтичні властивості бальзамічного оцту.

1630 року під час епідемії чуми оцет використовували для захисту від «зараженого повітря». Є також безліч письмових доказів використання оцту в безпосередніх спробах лікувати цю страшну хворобу, що викосила понад половину населення Європи. Того самого 1630 року якийсь Монгардіно в листі до барона Мольца від 4 вересня дає докладні рекомендації щодо застосування бальзамічного оцту в згаданих випадках.

Знаменитий Джоаккіно Россіні, композитор і музикант із Модени, у своєму листі дякував герцогу за пляшечку бальзамічного оцту, який допоміг йому впоратися із цингою, що переслідувала його багато років.

Ще одне свідчення лікувальних властивостей бальзамічного оцту пов’язане з герцогом Модени Франческо IV (1779–1846), який у всіх своїх подорожах ніколи не розлучався зі скринькою, де зберігалися маленькі пляшечки з дорогоцінним напоєм, бо мав слабке здоров’я. Популярні легенди також приписують бальзамічному оцту властивості афродизіаку, які в різні часи випробували на собі Ізабелла Гонзага та Джакомо Казанова.

Протягом багатьох століть доля бальзамічного оцту була нерозривно пов’язана з долею герцогства Модени.

В історичних хроніках Антоніо Роватті за 1796 рік розповідається про розпродаж бальзамічного оцту Французькою республікою: «Збереглося лише 36 бочечок бальзамічного оцту, по чверті в кожній. Вони були у третій вежі герцогського палацу в Сан-Доменіко» й були заховані в «camera del prato», тобто на згаданій вище галявині. — Авт.

(далі буде)