Золотистий грибний суп із кукурудзяною пастою чиффері, молодим часником і вершковим маслом

На перший погляд цей суп цілком може здатися вам чимось аж надто простим і, якщо дозволено буде так висловитися, навіть трохи непримітним. Але це саме той випадок, коли перше враження виявиться оманливим, адже вся суть страви тримається якраз не на довгому списку інгредієнтів і навіть не на складній техніці приготування, а на неймовірній здатності грибів практично самотужки створити в ній увесь бажаний аромат, текстуру й об’єм. Саме гриби в цьому випадку виконують майже всю роботу з досягнення цілей, які ставлять перед собою професійні кухарі, створюючи будь-яку страву. Гриби відповідають за появу в супі глибокого природного смаку умамі, що слугує для нього розкішною основою. Вони ж по-різному розкриваються в супі залежно від своєї форми, щільності й текстури, а заразом роблять суп візуально набагато жвавішим, ніж можна було б очікувати від такої, загалом, скромної страви.

Технічно цей суп можна приготувати й із найзвичайнісіньких печериць або креміні, але мушу зазначити: з доброю сумішшю виразніших грибів він матиме зовсім інший вигляд і звучання. Гливи, шиїтаке, ерингі чи інші незвичні культивовані гриби, а також, якщо вам пощастило, лісові гриби. Останні допоможуть створити в цьому супі не лише разючішу смакову палітру, а й ту саму різницю в текстурах, завдяки якій ваш суп ніколи не перетвориться на буденну й прісну грибну юшку. Одні гриби залишаються трохи пружними після приготування, інші, навпаки, стають м’якшими й ніжнішими, треті добре підрум’янюються під час смаження й роблять суп помітно апетитнішим. Ось із таких, здавалося б, нехитрих деталей і складається характер готової страви.

Однак нехай вас не вводить в оману безумовна простота цього рецепта. Попри все, його втілення потребує уважності й терпіння. Тут не можна просто кинути все в каструлю, сподіваючись, що вся неповторна виразність супу проявиться сама собою. Особливо це буде важливо, якщо бульйон ви з чернечою рішучістю або з якоїсь іншої причини заміните водою. Що стосується солі, свіжомеленого чорного перцю та рибного соусу, то їх потрібно додавати в суп не абияк, тобто недбало й на око, а під час приготування, постійно куштуючи та коригуючи смак. Лише тоді з грибів, молодого часнику, води чи бульйону та зовсім невеликої кількості прянощів у вас вийде напрочуд чистий і водночас делікатний бульйон — щось на кшталт міцного грибного настою, тільки теплішого й ціліснішого. Той самий рибний соус, наприклад, не повинен тут грубо заявляти про свою присутність, його завдання — лише підкреслити й трохи підсилити смак умамі. А часник після нетривалого пасерування у вершковому маслі взагалі має ледь відчуватися десь на задвірках смакової палітри. Сподіваюся, ви зрозуміли.

До речі, мало не забув! Особливої оригінальності цьому супу надає використання кукурудзяної пасти, що нечасто трапляється в італійській кухні. Утім, поєднання такої пасти, куркуми й часнику цілком доречне.

І ще: цей рецепт створено за мотивами схожого супу під назвою Golden Mushroom Soup with Orzo and a Pat of Butter («Золотистий грибний суп з орзо та шматочком вершкового масла»), описаного в кулінарній книзі Елісон Роман Something From Nothing («Щось із нічого»).

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 220 г кукурудзяної пасти чиффері
• 500 г глив, порваних руками на тонкі смужки
• 6–8 маленьких, ще не сформованих головок зеленого часнику
• Половина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• Неповна чайна ложка меленої куркуми
• 1,5 столової ложки вершкового масла, плюс іще трохи для подачі
• 2 столові ложки оливкової олії, плюс іще трохи за потреби
• Морська сіль і свіжомелений чорний перець — до смаку
• 1,4 л води або бульйону
• 1,5 столової ложки рибного або соєвого соусу — чи до смаку

Приготування

1. Розігріваємо оливкову олію у великій сковороді з високими бортами на середньому вогні. Додаємо гриби, солимо, перчимо й готуємо, час від часу помішуючи, доки гриби не почнуть добре підрум’янюватися, а рідина, що виділилася з них, не випарується. На це піде приблизно 8–10 хвилин.
2. Якщо сковорода здаватиметься сухуватою, додаємо ще трохи оливкової олії, оскільки гриби, як відомо, вбирають її дуже охоче.
3. Всипаємо куркуму й чилі, перемішуємо та даємо спеціям одну-дві хвилини прогрітися в олії. Так вони не просто зроблять суп пікантнішим, а яскравіше розкриють свій аромат і делікатно забарвлять його основу в теплий золотистий відтінок.
4. Вливаємо в сковороду воду або бульйон і доводимо до легкого кипіння. Додаємо сюди ж кукурудзяні чиффері та рибний соус, знову приправляємо сіллю й чорним перцем.
5. Варимо суп на помірному вогні, доки бульйон не стане достатньо насиченим, а чиффері повністю не приготуються. Зазвичай на це йде близько 15 хвилин. Орієнтуйтеся також на інструкцію виробника пасти: час приготування в ній завжди зазначений.
6. Поки суп вариться, чистимо молодий часник і нарізаємо його. У невеликій сковороді розтоплюємо зазначені 1,5 столової ложки вершкового масла й недовго пасеруємо в ньому часник на слабкому вогні до м’якості, не даючи йому підрум’янитися.
7. Коли бульйон набуде потрібної глибини, а чиффері добре набубнявіють і стануть м’якими, додаємо до супу пасерований часник разом із вершковим маслом зі сковороди. Ще раз куштуємо суп і за потреби коригуємо його смак. Потім розливаємо по тарілках і зверху додаємо ще трохи вершкового масла. Не лише тому, що так гарніше, а й тому, що з ним суп стає набагато смачнішим.