Картопляний салат по-швабськи, або «швебішер картоффельзалат»

Класичний німецький «картоффельзалат» готують із відвареної картоплі, а також із деяких інших інгредієнтів, і загалом його можна розділити на дві великі групи лише за однією ключовою ознакою — з майонезом чи без нього. У Південній Німеччині та Австрії його нерідко називають «ердепфельзалат», а німці, які живуть у Швейцарії, — «гердопфельзалат».

Для такого салату зазвичай використовують так звану картоплю, яка не розварюється, — фесткохенде. Німці також називають цей сорт «салатним». Салатна картопля дає змогу помітно урізноманітнити кількість інгредієнтів, які можна покласти до салату, адже під час перемішування шматочки картоплі не перетворюються на кашу. Утім, у деяких випадках до салату спеціально додають м’які сорти картоплі, щоб зробити його консистенцію ніжнішою.

Під час приготування картоффельзалату можна використовувати як попередньо почищену, а потім зварену картоплю, так і ближчу мені «за духом» картоплю «в мундирах» — німці називають приготовану в такий спосіб картоплю «пелькартоффельн».

У північних землях Німеччини картопляний салат готують із майонезом, а перш ніж нарізати відварену картоплю, їй дають постояти добу — буцімто так вона набирається додаткових «сил». На півдні країни, навпаки, картоплю до такого салату нарізають, поки вона ще тепла, бо саме тоді вона краще взаємодіє з маринадом, точніше із заправкою.

У німецькій кухні існують різні варіації картопляних салатів, причому на це далеко не завжди впливають регіональні особливості місцевостей, де поширена ця популярна національна страва. Значно частіше можна виявити відмінності, притаманні різним рецептам картопляного салату на рівні окремої родини та гастрономічних уподобань, які історично в ній склалися.

На півдні Німеччини, в Австрії та сусідніх із ними країнах, наприклад у Хорватії, нарізану картоплю традиційно змішують із м’ясним бульйоном, оцтом, олією, сіллю, перцем і гірчицею. Картопляний салат тут також доповнюють цибулею, смаженим беконом, часником і свіжими огірками. Досить часто, щоправда, ще гарячу картоплю просто збризкують маринадом і подають теплою. У деяких районах Австрії — Штирії та Бургенланді — картопляний салат приправляють олією з гарбузового насіння. У німецькій Франконії до такого салату обов’язково кладуть подрібнену зелену цибулю.

Жителі північної частини країни, зокрема Сілезії, готують картопляний салат із майонезом. Тут до нього додають корнішони, яблука та зварені круто яйця. Іноді разом із корнішонами до салату кладуть редиску. Багато німців використовують у домашніх картопляних салатах залишки смаженого м’яса, шматочки ковбаси та зелень.

Рецепт картопляного салату, з яким я хочу вас познайомити, походить зі Швабії — регіону Південної Німеччини, розташованого поблизу Штутгарта. За однією з версій походження цього салату автором рецепта був Альфред Вальтершпіль, відомий німецький шеф-кухар, ресторатор і власник мережі готелів.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг картоплі (ретельно промити під проточною водою за допомогою щітки)
• По 2 столові ложки подрібненого листя петрушки та зеленої цибулі
• 350 мл м’ясного бульйону
• 80 мл білого винного оцту
• 1 столова ложка цукру
• 2 столові ложки не дуже гострої гірчиці
• 80 мл соняшникової олії
• 1 невелика біла цибулина (почистити й дрібно нарізати)
• Сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У каструлі з киплячою водою варимо картоплю, доки вона не стане м’якою. Даємо трохи охолонути, чистимо й нарізаємо півкружальцями або кружальцями завтовшки до 0,5 см. Викладаємо на сервірувальну таріль або у форму.
2. Нагріваємо в маленькому сотейнику бульйон і додаємо білу цибулю, оцет, цукор, гірчицю та кілька дрібок солі. Щойно бульйон закипить, одразу знімаємо сотейник із вогню й отриманим маринадом поливаємо шматочки картоплі. Даємо постояти близько години.
3. Потім додаємо олію, перевіряємо на сіль і перчимо до смаку.
4. Перед подаванням посипаємо петрушкою та зеленою цибулею.