Кекси із солодкою начинкою по-апулійськи, або «пастичотто»

Пастичотто (у множині «пастичотті») — різновид італійської солодкої випічки з начинкою, що за формою нагадує кекси. Залежно від регіону, де їх готують, у них використовують рикоту або яєчний заварний крем. В Італії пастичотто традиційно подають на сніданок або їдять протягом дня. Особливо ця випічка поширена в Апулії, південному регіоні країни, який на карті утворює підбор італійського чобота. Часто готують цю випічку й в італійській діаспорі Америки, тільки тут її називають «пастіс». У більшості джерел, що описують пастичотті, зазначається, що їх їдять теплими.

Тісто для пастичотті спочатку замішували на смальці, однак у сучасних версіях кекса його роблять із вершковим маслом, хоча це позначається на текстурі кінцевого продукту. Перед випіканням верх кожного пастичотто зазвичай змащують яйцем.

Як я вже зазначив, начинка пастичотті включає заварний крем (часто з ароматом лимона) або рикоту. В інших рецептах можуть траплятися мигдаль, фісташки, шоколад, заварний крем із ваніллю, цукати або «джандуя» (італійська паста, яку готують із фундука й шоколаду; вам подібний продукт більше відомий під назвою «нутелла»). І вже зовсім екзотична версія пастичотті популярна в сицилійському містечку Патті. Начинку до них готують із меленої телятини й мигдалю, проте зверху посипають цукровою пудрою. Називається така своєрідна солодко-солона випічка «пастичотто ді карне» (пастичотто з м’ясом). Пастичотті ді карне дуже схожі на марокканську «пастиллу», в якій також поєднується м’ясна начинка й посипаний цукровою пудрою верх.

Утім, це й не дивно, адже найдавніші кулінарні традиції Марокко справили помітний вплив на сицилійську кухню завдяки амазигам (поширеніша назва — «бербери»), які в ранньому Середньовіччі регулярно здійснювали набіги на острів. Пастичотті із заварним кремом більш характерні для регіону Апулія (особливо для його провінції Лечче, жителі якої вважають пастичотті випічкою місцевого походження). Рикоту ви частіше побачите в начинці сицилійських пастичотті й на півдні Італії. Неаполітанські пастичотті також готуються із заварним кремом, але при цьому в ньому обов’язково присутня вишня.

Винахід пастичотті іноді приписують Андреа Аскалоне, шеф-кухарю з міста Галатіна (провінція Лечче), який 1745 року з невикористаних залишків великого торта приготував невеликі кекси з кремом. Автором назви цієї випічки також нібито був Аскалоне, який розглядав її як «пастиччо», що в перекладі з італійської означає «невдача». Водночас сучасніші дослідження показують, що родина Аскалоне до 1787 року в Галатіні не проживала. І хоча ніхто не може зі стовідсотковою гарантією назвати ім’я автора пастичотті й час їх створення, напевно можна стверджувати одне: ця випічка єдина в Лечче, яку готують із заварним кремом або рикотою.

Тут, у Лечче, а також у Салерно ви можете зустріти такі кекси з найрізноманітнішою начинкою в будь-якій пастичерії, кав’ярні або навіть ресторані, але що справді добре в пастичотті, то це те, що ви можете без особливих зусиль приготувати їх удома.

Ми пропонуємо вам пастичотті одразу з чотирма варіантами начинок — із рикотою та фісташками по-сицилійськи, з ванільним заварним кремом і вишеньками по-неаполітанськи, з лимонним заварним кремом та з шоколадно-горіховою пастою.

(розраховано на вісім пастичотто)

Інгредієнти для тіста:

• 250 грамів пшеничного борошна
• 65 грамів охолодженого вершкового масла, нарізаного маленькими кубиками
• 65 грамів смальцю
• 100 грамів цукру
• 2 великі яєчні жовтки
• 1 чайна ложка розпушувача
• Дрібка солі
• 1 яйце (для змащування)
• Цукрова пудра (для подавання)

Інгредієнти для начинки до пастичотто по-неаполітанськи із заварним кремом і вишнею:

• 500 мл незбираного молока
• 100 грамів цукру
• 4 великі яєчні жовтки
• 50 грамів кукурудзяного крохмалю
• 1 чайна ложка екстракту ванілі
• 40 маленьких ягід свіжої або замороженої вишні
• 100 мл граппи або коньяку

Інгредієнти для начинки до пастичотто з лимонним заварним кремом:

• 500 мл незбираного молока
• 100 грамів цукру
• 4 великі яєчні жовтки
• 50 грамів кукурудзяного крохмалю
• Подрібнена цедра одного великого лимона
• 1 чайна ложка лимонного екстракту

Інгредієнти для начинки до пастичотто по-сицилійськи з рикотою та фісташками:

• 350 грамів рикоти
• 220 грамів фісташкової пасти
• 1 столова ложка цукрової пудри
• Пів столової ложки подрібненої лимонної цедри
• 80 грамів фісташок (коротко обсмажити на сухій сковороді й грубо порубати)

Інгредієнти для начинки до пастичотто з шоколадно-горіховою пастою:

• 500 грамів пасти з шоколаду та фундука
• 160 грамів фундука

Приготування тіста:

1. Починаємо приготування пастичотто з тіста. У великій мисці перетираємо між пальцями суміш борошна, розпушувача, вершкового масла, смальцю й цукру, поки вона не набуде консистенції дрібної крихти. Додаємо яєчні жовтки та столову ложку холодної води, продовжуємо замішувати вміст миски, поки не утвориться тісто. Готове тісто загортаємо в плівку й відправляємо в холодильник на 30 хвилин або поки не знадобиться.

Приготування начинки:

1. У цьому рецепті ми пропонуємо вам на вибір чотири види начинки. Використовувати якийсь один із них чи всі одразу — вирішувати вам. У будь-якому разі вам доведеться пропорційно визначати кількість тієї чи іншої начинки в кожному окремому випадку. Щоразу ми беремо кількість інгредієнтів, достатню для приготування крему для всіх восьми пастичотто.
2. Приготування начинки для пастичотто по-неаполітанськи із заварним кремом і вишнею слід почати з останньої. Поміщаємо вишню в маленьку миску й заливаємо граппою або коньяком. Даємо постояти в холодильнику кілька днів. Після цього видаляємо кісточки й викладаємо ягоди на паперовий рушник, щоб прибрати надлишки алкоголю.
3. Потім у мисці середніх розмірів змішуємо цукор, крохмаль і жовтки до стану однорідної маси. Паралельно в глибокому сотейнику доводимо до кипіння молоко й поступово тонкою цівкою вливаємо його в миску із цукрово-яєчною сумішшю. При цьому необхідно постійно помішувати, щоб випадково не «зварити» жовтки. Повертаємо все в той самий сотейник, де було молоко, і на слабкому вогні, продовжуючи постійно помішувати, готуємо заварний крем протягом 5–6 хвилин, поки він не набуде бажаної густоти. Знімаємо з вогню й додаємо ванільний екстракт. Даємо охолонути.
4. Приготування начинки до пастичотто з лимонним заварним кремом починається, власне, із самого крему, який робиться точно так само, як і в попередньому варіанті начинки. Різниця полягає лише в тому, що в цьому разі наприкінці замість ванілі додається лимонна цедра й лимонний екстракт.
5. Для приготування начинки до пастичотто по-сицилійськи з рикотою та фісташками у середній мисці змішуємо рикоту, цукрову пудру й лимонну цедру. Фісташкова паста використовується в начинці в готовому вигляді разом зі смаженими фісташками.
6. Начинку до пастичотто з шоколадно-горіховою пастою готувати найпростіше. Купуємо пасту фабричного виробництва (вона є в багатьох магазинах) і змішуємо її з попередньо обсмаженим та дрібно порубаним фундуком.

Складання та випікання:

1. Готове тісто викладаємо на робочу поверхню, злегка присипану борошном, і ділимо на вісім частин. Потім від кожного шматочка відщипуємо третю частину (вона знадобиться нам для запечатування пастичотто). Кожен великий шматочок тіста розкачуємо в круг завтовшки близько 3 мм, так само чинимо з меншими шматочками тіста.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Беремо силіконову форму для кексів (або окремі формочки) й поміщаємо в її заглиблення великі круги тіста так, щоб краї тіста виступали за периметр заглиблень. Після цього поміщаємо сюди ж начинку. Знову ж таки, ви можете використати якийсь один із запропонованих видів начинки або приготувати пастичотто з кількома видами начинки. При цьому слід звернути увагу на такі особливості: під час використання начинки з рикоти та фісташок спочатку тісто заповнюється рикотою, а вже потім шаром фісташкової пасти й рубаними горішками; під час наповнення тіста начинкою по-неаполітанськи до заварного крему додаються витримані в алкоголі вишні — по п’ять ягід у кожен пастичотто.
4. Після того як усі пастичотті будуть заповнені начинкою, накриваємо їх маленькими кружечками тіста й запечатуємо. Надлишки тіста обрізаємо. Змащуємо верхню частину пастичотті яйцем.
5. Перекладаємо форму на деко й відправляємо в духовку. Запікаємо протягом 20–25 хвилин, поки пастичотті не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
6. Готовим пастичотті даємо постояти 10–12 хвилин, після чого виймаємо їх із форми.
7. Перед подаванням посипаємо цукровою пудрою.

Примітка:

Пастичотті, особливо ті з них, які начиняються заварним кремом, не варто залишати на наступний день: крем може ґрунтовно намочити тісто, через що стінки кекса можуть стати вологими й надто м’якими.