Кекс із цукатами та шоколадною поливкою по-австрійськи «Рейхукен»

«Рейхукен» (нім. — Rehrücken), що в перекладі з німецької мови означає «сідло оленя», — насправді чудовий легкий кекс, що народився у Відні. Самі австрійці назвали його таким трохи дивним для кондитерського виробу ім’ям через його подібність за формою до однойменної м’ясної страви, також дуже популярної серед завсідників віденських ресторанів. Рейхукен готується зовсім без борошна, цю роль у ньому більш ніж успішно виконує крихта із сухарів, обсмажена в суміші акацієвого меду й домашнього вершкового масла. У цей кекс часто кладуть марципани, мелений мигдаль, цукати, темний шоколад, абрикосовий або чорничний джем.

Дружина одного мого знайомого бізнесмена у Відні, з російським ім’ям Ніна, яка обожнює готувати й чудово знається на австрійській кухні, могла до посиніння возитися з цим кексом — особливо багато часу йшло на прикрашання його шоколадною поливкою та мигдалем (сам якось під Різдво при всьому цьому був присутній). У цьому сенсі Ніна була непримиренною шовіністкою й у їжі не визнавала нічого неавстрійського. Пам’ятаю, як я безуспішно намагався навчити її готувати ікру з баклажанів, а вона збентежено хихотіла й жартівливо здіймала брови, думаючи, що це я так до неї залицяюся. Австрія — дуже гарна країна, а Відень — негласна столиця українських нуворишів — її перлина. Побувавши там кілька разів, я зробив для себе висновок, що життя в цьому наскрізь просякнутому гламурним минулим місті через якусь подію містичної природи зупинилося приблизно кілька століть тому, та так і завмерло назавжди: тільки народ одяг змінив, та машини на вулицях з’явилися, та газові ліхтарі замінили електричними… А так, якщо брати загалом і концептуально, то радикально нічого не змінилося. Що ж до самих віденців, то всі вони суцільно великі диваки. Єдине заняття, до якого вони ставляться з великим інтересом та ентузіазмом, а також готові обговорювати це з тобою кожен божий день, — це їхня майбутня відпустка. Таке обговорення за неписаною віденською традицією заведено починати рівно наступного дня після повернення з попередньої відпустки. Я не жартую.

Інгредієнти для кексу:

• 110 г домашнього вершкового масла (плюс для змащування форми)
• 6 курячих яєць, розділених на білки та жовтки
• 50 г цукру-піску
• 50 г цукрової пудри
• 110 г чорного шоколаду з великим вмістом какао (70–80%)
• 110 г мигдалю, очищеного від шкірки й добре обсмаженого
• 50 г суміші подрібнених цукатів
• 110 г вафельної крихти (плюс трохи для посипання поверхні форми)
• 150 г апельсинового джему
• 3–4 краплі екстракту ванілі
• 1 ст. л. вершкового масла (для обсмажування крихти)
• 1 ст. л. акацієвого меду (для обсмажування крихти)
• Дрібка солі

Інгредієнти для глазурі:

• 110 г домашнього вершкового масла
• 110 г чорного шоколаду

Інгредієнти для прикрашання:

• 50 г мигдалю, очищеного від шкірки й добре обсмаженого

Приготування:

1. У невеликому сотейнику розтоплюємо масло й додаємо наш акацієвий мед. У цій суміші обсмажуємо вафельну крихту протягом 2–3 хвилин. Викладаємо на тарілку.
2. Мигдальні горіхи грубо січемо й ще трохи подрібнюємо в блендері.
3. У великій мисці збиваємо міксером білки в пишну піну, додавши дрібку солі. Поступово ложкою всипаємо цукор, не припиняючи збивати суміш, доки вона не набуде форми стійких піків.
4. На водяній бані розтоплюємо шоколад.
5. Вмикаємо духовку й нагріваємо її до температури 180 градусів.
6. В іншій мисці збиваємо із цукровою пудрою масло, яке попередньо постояло за кімнатної температури. По черзі, один за одним, додаємо жовтки й збиваємо до стану крему. Вливаємо шоколад і ретельно вимішуємо.
7. Після цього з’єднуємо шоколадно-масляну суміш із меленим мигдалем, обсмаженою вафельною крихтою, цукатами та ванільною есенцією.
8. Потім додаємо до суміші четверту частину збитих білків і обережно перемішуємо. З’єднуємо отриману масу з рештою білків і плавно вимішуємо до однорідності.
9. Змащуємо маслом керамічну форму для майбутнього кексу й посипаємо крихтою.
10. Викладаємо туди наше тісто й відправляємо випікатися на 40 хвилин. Готовий кекс має відходити від стінок форми.
11. Дістаємо кекс і даємо йому постояти 5 хвилин, потім перекладаємо на решітку, щоб охолов.
12. Тим часом для приготування шоколадної поливки на водяній бані розтоплюємо шоколад. Потім додаємо шматочки вершкового масла й добре вимішуємо.
13. Розрізаємо кекс навпіл уздовж паралельно до основи й змащуємо поверхню зрізу апельсиновим джемом. З’єднуємо обидві половинки в одне ціле. Тим самим джемом намащуємо верхівку кексу.
14. Покриваємо всю поверхню кексу шоколадною поливкою й прикрашаємо подрібненим мигдалем.