Кекс с цукатами и шоколадной поливкой по-австрийски «Рейхукен»

«Рейхукен» (нем. — Rehrücken), что в переводе с немецкого языка означает «седло оленя» — на самом деле, замечательный легкий кекс, родившийся в Вене. Сами австрияки назвали его таким, немного странным для кондитерского изделия, именем в силу его сходства по форме с одноименным мясным блюдом, также очень популярным среди завсегдатаев венских ресторанов. Рейхукен приготавливается совсем без муки, эту роль в нем более чем успешно выполняет обжаренная в смеси мёда из акации и домашнего сливочного масла крошка из сухарей. В этот кекс часто кладут марципаны, молотый миндаль, цукаты, темный шоколад, абрикосовый или черничный джем.

Жена одного моего знакомого бизнесмена в Вене, с русским именем Нина, обожающая готовить и являющаяся большим знатоком австрийской кухни, могла до посинения возиться с этим кексом – особенно много времени уходило на украшение его шоколадной поливкой и миндалём (сам однажды под рождество при всем этом присутствовал).  В этом смысле Нина была непримиримой шовинисткой и в еде не признавала ничего не австрийского. Помню, как я безуспешно пытался научить ее готовить икру из баклажанов, а она смущенно хихикала и шутливо вскидывала брови, думая, что это я так заигрываю с ней. Австрия очень красивая страна, Вена же – негласная столица украинских нуворишей – ее жемчужина. Побывав там несколько, раз я сделал для себя вывод, что жизнь в этом, пропитанном насквозь гламурным прошлым, городе по причине некого события мистического свойства остановилась приблизительно пару веков тому назад, да так и замерла навсегда: только народ одежку поменял, да машины на улицах появились, да газовые фонари поменяли на электрические… А так, если брать в целом и концептуально, то радикально ничего не изменилось. Что касается самих венцев, то все они, сплошь — больший чудаки. Единственное занятие, к которому они относятся с большими интересом и энтузиазмом, а также готовы обсуждать это с тобой каждый божий день – это их грядущий отпуск. Такое обсуждение по неписанной венской традиции принято начинать ровно на следующий же день после возвращения из отпуска предыдущего. Я не шучу.

Ингредиенты для кекса:

• 110 г домашнего сливочного масла (плюс — для смазывания формы)
• 6 куриных яиц, разделенных на белки и желтки
• 50 г сахара-песка
• 50 г сахарной пудры
• 110 г черного шоколада с большим содержанием какао (70-80%)
• 110 г миндаля, очищенного от шкурки и хорошо обжаренного
• 50 г смеси измельченных цукатов
• 110 г вафельной крошки (плюс немного для посыпки поверхности формы)
• 150 г апельсинового джема
• 3-4 капли экстракта ванили
• 1 ст.л. сливочного масла (для обжаривания крошки)
• 1 ст.л. меда из акации (для обжаривания крошки)
• Щепотка соли

Ингредиенты для глазури:

• 110 г домашнего сливочного масла
• 110 г черного шоколада

Ингредиенты для украшения:

• 50 г миндаля, очищенного от  шкурки и хорошо обжаренного

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике растапливаем масло и добавляем наш мед из акации. В этой смеси обжариваем вафельную крошку в течение 2-3 минут. Выкладываем на тарелку.
2. Миндальные орехи крупно рубим и еще немного разбиваем в блендере.
3. В большой миске взбиваем миксером белки в пышную пену, добавив щепотку соли. Постепенно ложкой всыпаем сахар, не прекращая взбивать смесь, пока она не приобретет форму устойчивых пиков.
4. На водяной бане растапливаем шоколад.
5. Включаем духовку и нагреваем ее до температуры 180 градусов.
6. В другой миске взбиваем с сахарной пудрой масло, постоявшее предварительно при комнатной температуры. По очереди, один за другим, добавляем желтки и взбиваем до состояния крема. Вливаем шоколад и тщательно вымешиваем.
7. После этого соединяем шоколадно-масляную смесь с молотым миндальным орехом, обжаренной вафельной крошкой, цукатами и ванильной эссенцией.
8. Затем добавляем в смесь четвертую часть взбитых белков и аккуратно перемешиваем. Соединяем полученную массу с оставшимися белками и плавно вымешиваем до однородной массы.
9. Смазываем маслом керамическую форму для будущего кекса и посыпаем крошкой.
10. Выкладываем туда наше тесто и отправляем запекаться на 40 минут. По готовности кекс должен отходить от стенок формы.
11. Достаем кекс и даем ему постоять 5 минут, затем перекладываем на решетку, чтобы остыл.
12. Тем временем для приготовления шоколадной поливки на водяной бане растапливаем шоколад. Затем добавляем кусочки сливочного масла и хорошо вымешиваем.
13. Разрезаем кекс пополам вдоль параллельно основанию и смазываем поверхность среза апельсиновым джемом. Соединяем обе половинки в одно целое. Тем же джемом намазываем верхушку кекса.
14. Покрываем всю поверхность кекса шоколадной поливкой и украшаем дробленным миндалем.

 

Также читайте на нашем блоге: