Козячий сир із чебрецем, розмарином і лавандою, обсмажений у виноградному листі, від Мелісси Келлі

Мелісса Келлі — виконавча шеф-кухарка й директорка «Примо», ресторану, розташованого в Рокленді, невеликому містечку на середньому узбережжі Атлантичного океану в американському штаті Мен. Ресторан відомий своєю вишуканою середземноморською кухнею, а всі його страви (майже без винятку) створені руками цієї талановитої жінки — вони складаються з великої кількості зелені й сповнені запаморочливих ароматів. 1999 року Мелісса отримала премію Фонду Джеймса Берда в номінації «Найкращий шеф-кухар Північного Сходу». Аналогічну нагороду вона отримала 2013 року, що зробило її першою в історії цього фонду учасницею, яка двічі виграла один і той самий приз.

Келлі виросла на Лонг-Айленді (острів у південно-східній частині штату Нью-Йорк) і перші уроки кулінарії брала на кухні своєї італійської бабусі. Ось чому до сьогодні вона є відданою прихильницею середземноморських гастрономічних традицій. Ще 1988 року, закінчуючи останній курс Американського кулінарного інституту, Мелісса була удостоєна відразу двох нагород: літературної премії Річарда Т. Кітінга й стипендії Американського готельного фонду. Крім того, упродовж свого навчання в інституті вона двічі була його стипендіаткою за наукові досягнення. Завершувала свою освіту Мелісса Келлі в університеті штату Мен. Після університету Меліссі пощастило працювати на кухнях найпрестижніших ресторанів Америки, серед яких варто було б відзначити «Таверну» в Гринбриєрі (Західна Вірджинія) і знамените «Американське містечко» Ларрі Форджена — модну забігайлівку в центрі Нью-Йорка.

Продовжуючи поглиблювати свої кулінарні знання й набиратися досвіду, Мелісса перебралася трохи західніше до «Лулу», ресторану Ріда Герона, а потім до ресторану «Шез Панісс», де правила легендарна американська шеф-кухарка й кулінарна письменниця Еліс Вотерс. Про своє останнє призначення Мелісса тоді висловилася так: «До роботи з Вотерс у мене не було жодного кулінарного почерку, а після — так, з’явився… це — простота, свіжість і відчуття сезону».

Популярний американський журнал «Їжа й вино» назвав Келлі «висхідною зіркою» серед молодих американських кухарів дев’яностих, які подавали надії. У той самий період її талант був визнаний такими престижними виданнями, як «Бон Апетит», «Гурме», «Шоколатьє», «Нью-Йорк Таймс», «Бостон Глоб» і багатьма іншими. Заклад «Олд Четмен Шипгердін Кампані Інн», де Мелісса Келлі працювала виконавчою шеф-кухаркою до відкриття 2000 року власного ресторану «Примо», був названий журналом «Есквайр» одним із «найкращих нових ресторанів Америки».

Зате в «Примо» вона вже влаштувала все так, як мріяла: меню тут змінювалося щодня — на доказ того, що в ресторані Мелісси Келлі найсвіжіші продукти! Ба більше, при ресторані Мелісса та її партнер Прайс Кушнер на двох гектарах землі створили власну ферму. Тут вирощували органічні овочі та фрукти, свинок, курей, качок і гусей. Треба вам сказати, що штат Мен має одну з найбільших у США асоціацій фермерів, тому гріх було б і власникам «Примо» не вступити до її лав. А якщо без жартів, то в пік сезону ресторан забезпечував себе всіма необхідними інгредієнтами на вісімдесят відсотків! На той час це починання в Америці було ще новинкою, і приклад Келлі та Кушнера наслідували багато рестораторів.

Найточнішу й наймісткішу оцінку майстерності Мелісси Келлі найкраще дає фраза з одного з численних відгуків в американських ЗМІ: «Її страви заслуговують на те, щоб приїхати до “Примо” з будь-якої точки США».

І нехай свідченням сказаного послужить цей чудовий рецепт козячого сиру із чебрецем, розмарином і лавандою, обсмаженого у виноградному листі, від Мелісси Келлі. ))

Інгредієнти:

• 16 маринованих виноградних листків середнього розміру (добре промити)
• 200 грамів твердого козячого сиру (натерти на дрібнопористій тертці)
• По половині столової ложки свіжих листочків чебрецю, подрібненого свіжого листя розмарину й сушеного чаберу
• Чверть чайної ложки сушеної лаванди
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець
• Зелень, лимонний сік, зелені оливки та смажений хліб (для подавання)

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо разом чебрець, розмарин, лаванду й чабер.
2. На робочій поверхні розкладаємо виноградне листя (можна в кілька заходів) і в центр кожного викладаємо по столовій ложці козячого сиру. Солимо, перчимо й приправляємо сумішшю трав. Кожен виноградний листок загортаємо у вигляді невеликого голубця. Потім поміщаємо їх у пластиковий контейнер і заливаємо оливковою олією. Відправляємо в холодильник на 24 години або до початку основного готування, але не раніше зазначеного часу.
3. Нагріваємо сковороду-гриль на середньо-сильному вогні. Виймаємо голубці з олії, злегка струшуємо й перекладаємо на паперові рушники. Через 3–4 хвилини обсмажуємо їх на сковороді по кілька хвилин із кожного боку, доки злегка не підрум’яняться.
4. Подаємо до столу теплими разом зі смаженим хлібом, скропивши лимонним соком та оливковою олією, а також прикрасивши оливками й свіжою зеленню.
5. Голубці можна заздалегідь згорнути із сиром і спеціями та зберігати в холодильнику кілька тижнів.