Коньячний соус, або «сос о коньяк»

Мабуть, скористаюся нагодою й із величезним задоволенням розповім вам кілька цікавих фактів про коньяк. Тим паче що цей у всіх сенсах благородний напій, як і наш сьогоднішній рецепт однойменного соусу, походять зі спільної для них батьківщини — Франції. Ви запитаєте, чому із задоволенням, та ще й величезним? З тієї вагомої причини, що я обожнюю добрий коньяк змалечку й віддаю йому перевагу перед будь-яким іншим міцним напоєм. Незначну конкуренцію коньяку може скласти хіба що справжня домашня грапа, яку, як відомо, женуть із того самого виноградного сусла, що й коньяк. Адже я застав іще ті казкові часи, коли вірменський тризірковий можна було придбати в будь-якому радянському магазині лише за вісім карбованців, а його м’якість і квітковий аромат — найважливіші, на мій погляд, характеристики чудового коньяку — були такими, що жоден французький XO із ним не зрівняється! Ви, звісно, можете мені заперечити, зауваживши, що все сказане мною дуже суб’єктивне. Що ж, сперечатися не буду: як відомо, на колір і смак товариш не всяк. ))

У XVI столітті голландські торговці в пошуках деревини, солі й вина з’явилися на землях нинішніх департаментів Шаранта та Приморська Шаранта, відомих виноробними традиціями. Куплені вина вони переганяли один раз, щоб ті краще зберігалися під час морських перевезень, отримуючи eau-de-vie — «живу воду», або виноградний спирт. На початку XVII століття в регіоні поширилася подвійна дистиляція, завдяки якій отримували стабільніший і тонший виноградний дистилят — майбутню основу коньяку. До речі, слово brandy походить від голландського brandewijn — «спалене вино».

Утім, цей міцний алкогольний напій сьогодні виробляють у всьому світі, але лише бренді, виготовлений у «коньячному» регіоні Франції під найсуворішим контролем місцевої влади, має законне право називатися «коньяком». У двох згаданих вище департаментах розташовано шість районів вирощування винограду, яким дозволено виробляти коньяк. Перелічу їх у порядку зниження якості та строку витримування: Гранд-Шампань, Пті-Шампань, Бордері, Фен-Буа, Бон-Буа та Буа-Ордінер.

Кожен із перелічених районів має власний AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), або сертифікат контролю походження, у якому викладено різні характеристики виробленого коньяку та його потенційну витримку. Наприклад, позначення «Фен-Шампань» у такому сертифікаті свідчить, що кінцевий продукт виготовлено з коньячних спиртів Гранд- і Пті-Шампань, причому частка спирту Гранд-Шампань має становити не менше ніж 50 %.

Навіть якщо напій вироблено в одному з названих районів, але він не відповідає суворим критеріям відповідного сертифіката, його не можна називати коньяком.

За правилами, встановленими ще чотириста років тому, дистиляцію коньячного спирту потрібно проводити в «аламбіку шаранте» — спеціальних мідних котлах, що мають форму цибулини й завершуються тонкою шийкою, яка переходить у змійовик, розташований у ємності з холодною проточною водою. Висока теплопровідність міді та її хімічні властивості дають змогу усунути небажані жирні кислоти, здатні згодом помітно зіпсувати смак коньяку.

Французький коньяк витримують у дубових бочках, виготовлених із деревини, добутої в лісах Лімузен у південно-західній частині Франції та Тронсе — так званому національному лісі Франції площею 10 600 гектарів.

Як ви вже, мабуть, здогадалися, опублікований мною сьогодні рецепт соусу походить безпосередньо з місць, про які йшлося в передмові. Коньячний соус використовують не лише для качки. Передусім він був призначений для подавання з яловичим стейком або медальйонами з того самого виду м’яса. Так само добре він смакуватиме з гускою, індичкою та куркою.

Інгредієнти для соусу:

• 300 грамів печериць або глив (нарізати скибочками чи тонкими смужками)
• 100 грамів цибулі-шалоту (почистити й добре подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й розчавити)
• 120 мл коньяку
• 800 мл жирних вершків
• 50 грамів вершкового масла
• 20 мл оливкової олії
• Сіль
• Свіжомелений білий перець

Інгредієнти для бульйону:

• 2 мозкові яловичі кістки з відкритими кінцями
• 100 грамів моркви (почистити й нарізати шматками завдовжки до 2 см)
• 100 грамів жовтої цибулі (почистити й розрізати на невеликі часточки)
• 1 головка часнику зі зрізаною верхівкою
• Букет гарні
• 10 горошин духмяного перцю
• 2 бутони гвоздики
• 40 мл оливкової олії

Приготування:

1. Спочатку приготуємо бульйон, адже для цього нам знадобиться чимало часу. У великому сотейнику з товстим дном на середньо-сильному вогні нагріваємо оливкову олію й викладаємо сюди кістки та всі овочі. Смажимо, час від часу перевертаючи і кістки, і овочі, доки на них не з’являться темно-коричневі боки.
2. Потім вливаємо в сотейник 1 літр води, додаємо букет гарні, духмяний перець і гвоздику. Доводимо до кипіння й на найслабшому вогні уварюємо під кришкою протягом 3–4 годин, доки на дні сотейника не залишиться близько 300 мл бульйону.
3. Готовий бульйон проціджуємо крізь марлю й відкладаємо.
4. У сковороді середнього розміру на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й додаємо вершкове масло. Коли останнє розтопиться, всипаємо цибулю та часник. Обсмажуємо, час від часу помішуючи, протягом 3–4 хвилин, доки цибуля не стане прозорою. Додаємо гриби й готуємо ще три хвилини. Після цього вливаємо коньяк і фламбуємо — будьте обережні з вогнем, тримайте сковороду подалі від обличчя!
5. Потім вливаємо в сковороду бульйон і вершки. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою продовжуємо тушкувати, іноді помішуючи, протягом пів години. У результаті має вийти досить густий соус. Наприкінці солимо й перчимо до смаку.