Коньячный соус или «сос-о-коньяк»

Пожалуй, воспользуюсь случаем и с превеликим удовольствием поведаю вам несколько любопытных фактов о коньяке. Тем более, что этот благороднейший во всех отношениях напиток, как и наш сегодняшний рецепт одноименного соуса, походят из общей для обоих родины, имя которой Франция. Вы спросите, почему с удовольствием, да еще и превеликим? Да по той существенной причине, что обожаю хороший коньяк с младых ногтей и предпочитаю его любому другому крепкому напитку (незначительную конкуренцию коньяку может составить разве что настоящая домашняя граппа, которая, как известно, гонится из того же виноградного сусла, что и коньяк). Ведь я застал еще те сказочные времена, когда армянский трехзвездочный можно было приобрести в любом советском магазине всего за 8 рублей, а его мягкость и цветочный аромат (важнейшие с моей точки зрения характеристики отменного коньяка) были таковы, что никакой французский ХО с ним не потягается! Вы можете, конечно, мне возразить, заметив, что все сказанное мной очень субъективно. Что ж, спорить не буду – как известно, на вкус и цвет товарищей нет. ))

В XVI веке голландские торговцы в поисках древесины, соли и вина появились на землях нынешних департаментов Шаранта и Приморская Шаранта, славившихся винодельческими традициями. Купленные вина они перегоняли один раз, чтобы те лучше сохранялись во время морских перевозок, получая eau-de-vie — «живую воду», или виноградный спирт. В начале XVII века в регионе распространилась двойная дистилляция, благодаря которой получали более стабильный и тонкий виноградный дистиллят — будущую основу коньяка. Кстати, слово brandy происходит от голландского brandewijn — «сожженное вино».

Впрочем, этот крепкий алкогольный напиток производят сегодня по всему миру, но только тот бренди, который произведен в «коньячном» регионе Франции и под строжайшим контролем местных властей имеет законное право называться «коньяком». В двух упомянутых выше департаментах расположено шесть районов по выращиванию винограда, которым разрешено производить коньяк. Я их перечислю вам в порядке убывания качества и срока выдержки: Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фин Буа, Бон Буа и Буа Ординер.

Каждый из перечисленных районов имеет свой собственный АОС (Appellation d’Origine Contrôlée) или сертификат контроля происхождения, в котором излагаются различные характеристики производимого коньяка и его потенциальная выдержка. Например, обозначение «Фин Шампань» в таком сертификате свидетельствует о том, что конечный продукт произведен из коньячных спиртов Гранд и Пти Шампань, в которых содержание спирта Гранд Шампань должно быть не менее 50%.

Даже если напиток произведен в одном из названных районов, но при этом не отвечает строгим критериям соответствующего сертификата, он не имеет права именоваться коньяком.

По правилам, установленным еще четыреста лет назад, процесс дистилляции коньячного спирта должен выполняться в  «алямбик шаронте» – специальных медных котлах, имеющих форму луковицы и заканчивающихся тонкой шейкой, переходящей в змеевик, который находится в емкости с холодной проточной водой. Высокая теплопроводность меди и ее химические свойства позволяют устранить нежелательные жирные кислоты, могущие впоследствии заметно подпортить вкус коньяка.

Французский коньяк настаивается в дубовых бочках, сделанных из дерева, добытого в лесах Лимуза (юго-западная часть Франции) и Тронсе (так называемый национальный лес Франции, площадь которого 10600 гектаров).

Как вы уже должно быть догадались, публикуемый мною сегодняшний рецепт соуса происходит прямиком из мест, о которых шла речь в предисловии. Коньячный соус используют не только для утки. Прежде всего, он был предназначен для подачи с говяжьим стейком или медальонами из того же вида мяса. Так же хорош он будет с гусем, индейкой и курицей.

Ингредиенты для соуса:

• 300 грамм шампиньонов или вешенок (нарезать ломтиками или тонкими полосками)
• 100 грамм лука шалот (почистить и хорошо измельчить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и подавить)
• 120 мл коньяка
• 800 мл жирных сливок
• 50 грамм сливочного масла
• 20 мл оливкового  масла
• Соль
• Свежемолотый белый перец

Ингредиенты для бульона:

• 2 мозговых говяжьих кости с открытыми концами
• 100 грамм моркови (почистить и нарезать кусками до 2 см длиной)
• 100 грамм желтого лука (почистить и разрезать на небольшие дольки)
• 1 головка чеснока со срезанной верхушкой
• Букет гарни
• 10 горошин душистого перца
• 2 бутона гвоздики
• 40 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Сначала приготовим бульон, так как для этого нам понадобится немало времени. В большом сотейнике с толстым дном на средне-сильном огне нагреваем оливковое масло и выкладываем сюда кости и все овощи. Жарим, время от времени переворачивая и то, и другое, пока на овощах и костях не появятся темно-коричневые бочка.
2. Затем вливаем в сотейник 1 литр воды, добавляем букет гарни, душистый перец и гвоздику. Доводим до кипения и на самом слабом огне увариваем под крышкой в течение 3-4 часов, пока на дне сотейника не останется около 300 мл бульона.
3. Готовый бульон процеживаем через марлю и отставляем в сторону.
4. В средних размеров сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло и добавляем сливочное. Когда последнее растопится, всыпаем лук и чеснок. Обжариваем, время от времени помешивая, в течение 3-4 минут, пока лук не станет прозрачным. Добавляем грибы и готовим еще 3 минуты. После этого вливаем коньяк и производим фламбе (будьте осторожней с огнем, держите при этом сковороду подальше от лица!).
5. Затем вливаем в сковороду бульон и сливки. Доводим до кипения и на слабом огне под слегка приоткрытой крышкой продолжаем тушить, иногда помешивая, в течение получаса. При этом должен получиться достаточно густой соус. В конце солим и перчим по вкусу.