Коржі із зеленню по-вірменськи, або «женгялов хац»

Вірменська нація завжди по праву належала до тих небагатьох народів, які заведено вважати «первісними». Культура цього народу, його традиції формувалися протягом не одного тисячоліття. Тому є чимало доказів у вигляді давніх пам’яток літератури, історії та архітектури.

Тому не дивно, що в такого найдавнішого представника людської цивілізації існують давні й розвинені кулінарні традиції. Досить навести лише один приклад: відомо, що хліб уміли випікати здавна, але навіть давні греки й римляни не знали, що таке дріжджі, у зв’язку з чим хліб останніх до початку нашої ери був сухим і прісним. Водночас вірмени знали, що таке дріжджовий (або «квасний») хліб, близько трьох тисяч років тому.

Ба більше, попри складну й драматичну історію цього народу, він зумів протягом десятків століть зберегти недоторканними унікальні традиції своєї національної кухні.

Женгялов хац належить до страв, які мають довгу історію. Він дуже популярний у Карабасі, але під іншими назвами ця споконвічно вірменська страва трапляється в азербайджанців, грузинів, турків, курдів… Вірменія — це країна, де, можливо, більше за всі народи світу вживають у їжу зелень. Кажуть, що вірмени розглядають як інгредієнти та приправи понад триста видів різних трав. Тому я не бачу нічого дивного в тому, що саме тут народилися женгялов хац — тонкі коржі з начинкою з великої кількості зелені — понад 20 видів! Звідси й назва страви, де «женгялов» по-карабаськи — зелень, а «хац» — хліб.

Я пам’ятаю, як женгялов хац готувала моя бабуся Євгена (адже вона й сама родом із Нагірного Карабаху). Вона користувалася тим самим саджем (великий лист металу для випікання хліба й коржів), на якому зазвичай пекла лаваш. Зелень для женгялов вона купувала на ринку, а здебільшого збирала дикорослу де тільки могла. Гарячі, щойно із саджа, женгялов хац у її виконанні — це було щось неймовірне, нічого смачнішого просто й згадати не можу! За обідом я об’їдався, як правило, лише ними (за один раз я міг з’їсти чотири-п’ять коржів, а це чимало, повірте мені), і чогось іншого мені вже не хотілося. Бабуся завжди сміялася з мене з цієї причини. Хоча, з іншого боку, їй було приємно, що мені так сильно подобається її куховарство. Я взагалі завжди був і залишаюся відданим фаном вірменської кухні, але що стосується женгялов, то тут я стояв першим у черзі. ))

Ось вам кілька коротких порад щодо приготування цієї відомої карабаської страви:

Щоб приготувати тісто для коржів, знадобляться лише борошно, сіль і вода. Із цих інгредієнтів необхідно буде зробити круте тісто, яке вам доведеться дуже тонко розкачати. Тому, щоб воно не рвалося під час роботи, скористайтеся попередньо кип’яченою водою (холодною, звичайно).

Начинку для коржів роблять насамперед. Як я вже й казав, зелені для женгялов хац беруть різної й багато. Звичайно, нам не вдасться в наших широтах підібрати ті трави, яких тут не знайти за визначенням — ні в землі, ні на ринку, тому ми пропонуємо вам таке поєднання зелені для коржів, купити яку не становитиме для вас великих труднощів.

Усю зелень необхідно добре промити, повністю обсушити й грубо посікти. Безпосередньо перед формуванням коржів змішуємо шпинат, щавель, салатне листя, черемшу, зелену цибулю, молодий часник і кінзу, додаємо трохи рослинної олії та сіль. На кожен тонко розкачаний круг викладаємо щедру порцію свіжої зеленої начинки, акуратно загортаємо краї тіста й щільно защипуємо. Випікаємо коржі на сухій гарячій поверхні, один раз обережно перевернувши.

Що стосується пропорцій тих чи інших інгредієнтів, то тут багато залежить від ваших уподобань і допустима певна свобода дій. Однак вам слід пам’ятати, що певними видами зелені краще надто не зловживати, щоб не перебити смак інших трав. До таких можна зарахувати тархун, м’яту, петрушку та деякі інші, які мають характерний і сильний аромат та смак.

Зрозуміло, що справжнього саджа в переважної більшості з вас немає, тому такі коржі із зеленню в домашніх умовах зазвичай готують на сухому деку в духовці або на такій самій сухій сковороді великого діаметра.

(на 4 коржі)

Інгредієнти для тіста:

• 250 грамів звичайного борошна
• 150 мл води
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для начинки:

• 2 великі пучки листя шпинату (видалити черешки й грубо посікти)
• 2 середні пучки щавлю (видалити черешки й грубо посікти)
• 2 невеликі пучки салатного листя (видалити грубу частину й нарізати смугами)
• 1 великий пучок черемші (грубо посікти)
• 1 пучок зеленої цибулі (грубо посікти)
• 1 пучок молодого часнику (грубо посікти)
• 1 великий пучок кінзи (грубо посікти)
• Рослинна олія

Приготування:

1. Змішавши всі необхідні інгредієнти, круто замішуємо тісто. Загортаємо в плівку й залишаємо в спокої на одну годину.
2. Розігріваємо духовку, доки температура в ній не підніметься до 220 градусів.
3. Ділимо тісто на чотири частини й розкачуємо з нього чотири тонкі круги діаметром 28–30 см. На кожне коло по лінії діаметра кладемо начинку, залишаючи з боків по 4–5 см вільних країв тіста, і посипаємо зверху бринзою. Обережно загортаємо краї тіста з боків і защипуємо пальцями.
4. Відправляємо коржі на сухому деку в духовку й готуємо, доки добре не підрум’яняться з обох боків (кожен корж необхідно один раз перевернути, робіть це обережно, щоб не порвати тісто).
5. Женгялов хац подають до столу гарячими.