Кошики з рикотою з Абруццо, або «соффіоні абруццезі»

Їх однаково сильно люблять усі — дорослі, діти… і для цього є безліч цілком очевидних причин. Їхнє легке, повітряне тісто трохи нагадує те, що використовується для приготування пасти, а ароматна начинка, яка складається (усього лише!) з найніжнішої рикоти та яєць, перевершує своїми смаковими якостями як чизкейк, так і заварний крем. Вони — це італійські тістечка-кошики, по-селянськи нехитрі й водночас у чомусь надзвичайно вишукані, які на їхній батьківщині називаються «соффіоні абруццезі».

Soffioni abruzzesi буквально перекладається з італійської мови як «кульбабки з Абруццо». Останнє слово тут означає історичну область, розташовану трохи південніше центральної частини італійського чобота й таку, що межує з регіонами Марке, Лаціо та Молізе. Соффіоні, що іноді вимовляється як «суффіоні», також асоціюється в італійців з отворами вулканічного походження в скельних породах, так званими фумаролами, які час від часу вивергають із глибин земної кори струмені пари, що складається, як правило, із сірководню й вуглекислого газу, іноді з невеликими домішками аміаку та метану. У великій кількості соффіоні трапляються на центрально-західному узбережжі Італії в Мареммі (регіон Тоскана), що виходить до Тірренського моря. До речі, у Франції фумароли називають спільнокореневим словом soufflards (вимовляється як «суфлард»), яке нагадує назву одного з найзнаменитіших французьких десертів — «суфле». Соффіоні своїм зовнішнім виглядом чимось невловимо схожі на ці самі фумароли, принаймні мені іноді здається, що це порівняння дещо виправданіше, ніж у випадку з кульбабками.

Ця чудова й дуже проста випічка готується надзвичайно швидко. Для цього немає потреби в будь-якому спеціальному обладнанні — тільки звичайний побутовий міксер та форма для мафінів (тобто кексів). Завдяки рикоті соффіоні виходять пухкими й водночас соковитими. Утім, нічого іншого й не варто було очікувати від класичного італійського десерту.

Попри те, що в минулому італійські господині традиційно готували соффіоні на Великдень, сьогодні ці симпатичні кошики з пісочного тіста, начинені солодким сиром і посипані цукровою пудрою, можна зустріти в будь-якій пастичерії (так італійці називають свої кондитерські) Абруццо практично цілий рік. Хоча за традицією їх особливо охоче розкуповують на Великдень і на Різдво.

В Італії до соффіоні часто подають флют (вузький і високий келих для шампанського) із просекко або філіжанку міцного еспресо…

(розраховано на шість соффіоні)

Інгредієнти для тіста:

• 150 грамів звичайного борошна
• Дрібка солі
• 1 велике яйце
• 60 грамів цукру
• 30 мл оливкової олії
• Інгредієнти для начинки:
• 180 грамів рикоти
• 80 грамів цукру
• 2 середні яйця
• Цедра одного невеликого лимона
• Половина чайної ложки ванільного екстракту
• Половина столової ложки лимонного соку
• Цукрова пудра (для прикрашання)

Приготування:

1. Змішуємо у великій мисці борошно й сіль. Додаємо оливкову олію, яйце та цукор. Замішуємо руками тісто, поки не стане гладким. Формуємо з нього кулю, загортаємо в харчову плівку й поміщаємо в холодильник на дві години.
2. Тепер займемося начинкою. Наявні два яйця розділяємо на білки й жовтки, поміщаємо їх в окремі миски. Додаємо цукор і лимонну цедру в миску з жовтками. За допомогою міксера збиваємо отриману суміш, поки не стане повітряною та світлою (це може зайняти близько 5 хвилин). Додаємо сюди ж рикоту й ванільний екстракт, продовжуємо збивати до однорідного стану.
3. У миску з білками вливаємо лимонний сік і, використовуючи міксер, збиваємо білки до стану щільних піків. За допомогою лопатки акуратно перекладаємо білки в сирну масу.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів і злегка присипаємо борошном форму для мафінів.
5. На робочу поверхню, також присипану борошном, викладаємо охолоджене тісто й ділимо його на 6 рівних частин. Розкачуємо кожен шматок тіста у формі квадрата. Зовсім не обов’язково, щоб ці квадрати вийшли ідеальними.
6. Розподіляємо квадрати тіста між заглибленнями у формі, залишаючи неушкодженими краї, що звисають назовні. Заповнюємо заглиблення наявною начинкою у вигляді крему з рикоти й частково запечатуємо вільними краями тіста.
7. Відправляємо в духовку й запікаємо протягом пів години. Після цього, не відкриваючи дверцята духовки, зменшуємо температуру до 175 градусів. Продовжуємо готувати ще 15–20 хвилин, поки верхівки соффіоні не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
8. Дістаємо готові соффіоні з духовки, даємо їм охолонути, після чого виймаємо із заглиблень форми.
9. За бажання перед подаванням соффіоні можна посипати цукровою пудрою.