Кростіні з печінкою кролика, анчоусами та зеленню

Так уже повелося, що всілякі кростіні, брускети, тости, грінки та інше, й інше, що складаються зі смаженого хліба та імпровізованої начинки, традиційно з’являються на нашій домашній кухні після вихідних, коли в холодильнику «зависають» шматочки різного м’яса або риби — іноді з овочами, — які залишилися від недоїдених страв після суботи чи неділі. Відбувається це тому, що згадані дні у нас, як правило, м’ясні, і щоб після них банально й похмуро не доїдати рештки колишньої розкоші, ми трохи напружуємо свою фантазію та даруємо всьому цьому друге життя.

Головне в кростіні, на що я вже не раз звертав вашу увагу, — це, звісно ж, начинка (моє твердження стосується й усіх інших перелічених вище видів закуски зі смаженого хліба), і варіаціям її немає ліку. Водночас видів хліба, який використовують для кростіні, не так уже й багато — переважно для цього рекомендують чіабату або французький багет.

В Італії кростіні часто подають як закуску до вина, нерідко разом із сиром. Окремі варіанти можуть також доповнювати супи, але спосіб подавання залежить від регіону й конкретного рецепта.

Мистецтво приготування кростіні навряд чи можна назвати складним, тому такі закуски нерідко готують удома. Водночас у багатьох містах Італії свіжоприготовані кростіні можна купити в місцевих гастрономах, пекарнях і спеціалізованих магазинах. Їх продають у закритих контейнерах теплими або холодними.

До найпопулярніших і найкорисніших варіантів кростіні можна віднести такі:

Із зеленими овочами:

до начинки входить листя білоголової капусти, броколі, швейцарський мангольд, каволо неро (різновид тосканської капусти), часник і сир. Заправка зазвичай складається з олії, лимонного соку, морської солі та чорного перцю.

Із зеленню:

типова суміш для начинки включає фенхель, базилік, чебрець, кервель тощо, а заправляють усе це гарячою оливковою олією, бальзамічним оцтом і гострим перцем.

Із різними бобовими:

у начинці таких кростіні можна зустріти різні сорти квасолі, яку часто доповнюють зеленими овочами й травами. Іноді до подібної начинки кладуть свинячі ковбаски, прошуто, а також інше м’ясо й щедро посипають сиром.

Запропонований вам рецепт кростіні народився на нашій кухні — не в останню чергу завдяки тому, що за день до цього ми тушкували кролика. Якщо у вас немає під рукою печінки кролика, це можна виправити — усе те саме можна зробити з курячою. Вийде не гірше.

(розраховано на два кростіні)

Інгредієнти:

• 120 грамів кролячої печінки (можна замінити курячою печінкою)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й подрібнити)
• 2 філе анчоуса слабкого соління
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 30 грамів домашнього вершкового масла
• 30 мл оливкової олії плюс іще трохи для хліба
• 2 скибочки хліба (збризнути оливковою олією й підрум’янити на сковороді)
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. За бажанням печінку можна коротко вимочити в підсоленій воді, але робити це слід у холодильнику. Таке вимочування не знезаражує продукт. Після нього рідину зливаємо, а посуд, мийку та робочі поверхні ретельно миємо.
2. У сковороді на середньому вогні в суміші вершкового масла й оливкової олії обсмажуємо печінку з обох боків до повної готовності. Якщо використовуємо курячу печінку, її внутрішня температура має досягти щонайменше 74 °C. Перекладаємо готову печінку в миску й накриваємо кришкою.
3. У тій самій сковороді впродовж однієї хвилини смажимо часник. Після цього додаємо анчоуси й готуємо, доки вони не розчиняться. Наприкінці всипаємо петрушку. Перемішуємо.
4. Перед подаванням нарізаємо печінку тонкими скибочками й викладаємо на обсмажений хліб. Поливаємо часниково-анчоусною сумішшю. Солимо та перчимо до смаку.
5. Негайно подаємо до столу.