Легка весняна закуска з м’якого козячого сиру, кропиви та зеленого часнику — родом із Провансу

Згідно з твердженнями великих кулінарних письменників, щодо провансальської кухні існує три кити, на яких вона тримається: оливкова олія, часник і ароматні трави, такі як, наприклад, знамениті «прованські трави» або не менш відома приправа «піссалат» — пюре з анчоусів, збите з тією ж оливковою олією.

Жан-Ноель Ескудьє, автор важливої книги про провансальську їжу «La véritable cuisine provencal et niçoise» («Дивовижна кухня Провансу й Ніцци»), любив повторювати: «Найважливішим елементом провансальських кулінарних традицій є оливкове дерево. Як відомо, немає доброї кухні без доброї олії, так само як немає провансальської кухні без часнику».

С. Шано-Бульє, авторка субрегіональної кулінарної книги «Vieii receto du cousino prouvençalo» («Рецепти провансальської кухні»), поділяла згадану кухню на чотири основні регіони. Першим із них вона називала регіон Марсельєз, Мартегаль та Ексуа. Це царство рибних рагу й чудових рибних супів (найвідоміший з останніх — буябес). Тут також чудово готують усі види молюсків. До багатьох рибних страв у цій частині Провансу заведено подавати місцевий айолі. М’ясо тут готують різними способами, найпопулярнішим із яких вважається «доб» — це коли його повільно тушкують у червоному вині та бульйоні разом із чорними оливками. Крім того, у Марсельєзі поширені страви з кроликів і дрібної птиці.

У другому регіоні, Арлезьєн і Камаргез-Комтаден, найважливішу роль у харчуванні мешканців відіграють усілякі овочі та зелень. Страви з них знамениті на всю Францію — взяти хоча б ті самі овочі, запечені по-провансальськи, або «тіан провансаль», більше знайомий вам під назвою «рататуй». Після шпинату, мангольда, портулаку й кропиви найуживаніші в тутешній кухні баклажани, цукіні та артишоки.

Третім регіоном Шано-Бульє назвала Тулонез і Варуа. Сюди належить кухня французької Рив’єри Кот-д’Азур, яка рясніє стравами з морепродуктів. До речі, саме тутешні кулінарні традиції дали життя славетній провансальській закусці, що зветься «тапенад», і складається із суміші чорних оливок, анчоусів, тунця та каперсів.

Характерною рисою гастрономічних уподобань четвертого регіону, Ніцци, є використання пасти. Річ у тім, що Ніцца стала частиною Франції лише з 1860 року, а до цього мала значно тісніші зв’язки з Італією, ніж зі своєю нинішньою батьківщиною. Понад п’ять століть Ніцца належала Савойському дому, королівській династії, у володіннях якої також перебувало графство Савоя і так зване Сардинсько-П’ємонтське королівство (тепер, відповідно, це італійські регіони Сардинія та П’ємонт). У зв’язку з такими історично сформованими обставинами кухня Ніцци рясніє італійськими (особливо генуезькими) стравами. Крім усього іншого, Ніцца, як і Арлезьєн, також славиться незвичайними рататуями.

Кухарі Провансу педантичні в усьому, що стосується автентичності місцевих страв. Вони надзвичайно вибагливі до потрібних для цього інгредієнтів і якнайсуворіше дотримуються техніки їх приготування, яка непосвяченим іноді може здатися навіть химерною. Коли мова заходить про історичне коріння провансальської кухні, деякі письменники нерідко вводять своїх читачів в оману. Наприклад, у Середньовіччі капуста була практично головним джерелом харчування серед корінного населення Провансу. Сьогодні ж вона майже ніде не згадується, натомість на першому плані скрізь помідори, кабачки, картопля, які з’явилися в провансальській кухні відносно недавно — приблизно в другій половині дев’ятнадцятого століття.

Сьогодні я хочу познайомити вас з оригінальною провансальською закускою, що готується з м’якого козячого сиру, кропиви та зеленого часнику. Зазвичай її їдять разом зі смаженим багетом, іноді подаючи до цього всюдисущі місцеві оливки.

(розраховано приблизно на дванадцять тостів)

Інгредієнти:

• 200 грамів м’якого козячого сиру
• 130 грамів бланшованих листочків кропиви (попередньо стебла видалити, добре промити, обдати окропом і грубо порубати)*
• 40 грамів руколи (дрібно порубати)
• 40 грамів молодого часнику (подрібнити)
• Оливкова олія
• Суміш перців (грубо потовкти в ступці)
• Скибочки багета

Приготування:

1. У середній мисці змішуємо сир, кропиву, руколу та молодий часник. Приправляємо перцем до смаку.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та обсмажуємо скибочки багета по 2 хвилини з кожного боку.
3. Змащуємо тости сирною сумішшю й перекладаємо на сервірувальне блюдо.

*Примітка:

Суто теоретично можна замінити шпинатом.