Леридський омлет із зеленою квасолею, шпинатом і шафрановим соусом, або «труїта амб сук»

Смак омлету із зеленою квасолею та шпинатом припаде до душі кожному, хто його скуштує, а якщо це до того ж іспанська тортилья, то подібний омлет одразу стане обов’язковою частиною вашого повсякденного домашнього меню. Причин тому, слава Богу, вистачає, але я назву лише три з них, мабуть, найголовніші: по-перше, доступні, дуже поживні й водночас, безумовно, корисні інгредієнти; по-друге, властива будь-якій сільській їжі простота приготування, яке до того ж забирає мінімум вашого вільного від роботи часу; по-третє, неповторний смак і запаморочливий аромат, які не зіпсувати навіть із найскромнішим набором кулінарних навичок.

«Tortilla de espinacas y alubias» («омлет зі шпинатом і квасолею») — так інакше називають іспанці цю страву, родом із Леріди (каталонською — Льєйди). Леріда — це місто (воно ж муніципалітет), розташоване в однойменній провінції західної частини Каталонії. Його традиційно готують тут із шафрановим соусом, у зв’язку з чим місцевою говіркою частенько величають «truita amb suc», що буквально перекладається як «омлет у соусі».

Леріда — одне з найстаріших міст Каталонії, адже перші поселення на її місці з’явилися ще в бронзову добу. За часів, коли римляни завойовували Іберійський півострів, у цих місцях переховувалися ілергети, корінні жителі Іберії. Починаючи з VIII століття, Леріда перебувала під владою маврів, а 1149 року була завойована військами графів Барселони та Уржеля.

Завдяки своєму стратегічному значенню в минулому Леріда буквально напхана історичними подіями, що відбувалися тут упродовж багатьох століть. Це не лише дуже давнє місто, яке славиться своєю середньовічною архітектурою, а й одне з найкрасивіших міст світу у своїй категорії. Однак це далеко не єдина і, можливо, для деяких гостей, які бажають побувати в Леріді, не найпривабливіша перевага цього міста.

Річ у тім, що в провінції, столицею якої воно є, переважає вологий субтропічний клімат (Леріда всесвітньо відома своїми приголомшливими туманами), а тому кухня в цих краях — рай для шанувальників середземноморських кулінарних традицій: крім високоякісної оливкової олії, місцеві жителі вирощують виноград і виробляють із нього разюче різноманітний букет розкішних сухих вин; на тутешній землі дозрівають чудові фрукти й овочі; у горах (йдеться про Піренеї) можна полювати на диких кабанів; у кондитерських і пекарнях Леріди на вас чекає широкий вибір солодощів і різноманітної солодкої випічки. Асортимент основних страв місцевої кухні — великий і різноманітний, і тортилья є однією з найпопулярніших серед них.

Іспанське слово «tortilla» є димінутивною (зменшувальною) формою від «torta» й буквально перекладається як «маленький млинець», а в сучаснішому трактуванні — як «омлет». Іспанську тортилью не слід плутати з поширеними в Латинській Америці (особливо в Мексиці) тонкими коржами, які печуть із пшеничного або маїсового борошна.

Найвідоміша у світі тортилья готується з картоплею та цибулею й називається «тортилья де патата». Ми колись публікували рецепт цієї чудової іспанської страви, і ви за бажання можете з ним ознайомитися.

Тепер же у вас є можливість приготувати ще один варіант тортильї — цього разу із зеленою квасолею та шпинатом. До речі, саме ця тортилья — моя улюблена.

Як я й казав вище, тортилья де еспінака і алубіас іноді готується із соусом. Після цього вона автоматично перетворюється в Леріді (та й у деяких інших регіонах Іспанії) на основну страву, адже соус — хочеш ти цього чи ні — доводиться вимочувати хлібом. Власне, «труїта амб сук» і є певною мірою способом перетворити закуску у вигляді звичайного омлету на головну страву столу.

З огляду на те, що ми готуємо цю страву влітку, я замінив традиційну для такої тортильї білу квасолю зеленою, а в усьому іншому абсолютно нічим не порушив її автентичності.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для тортильї:

• 600 грамів зеленої квасолі (видалити хвостики та сполучні нитки); якщо справа відбувається взимку, замінити на 400 грамів білої консервованої квасолі
• 200 грамів шпинату (грубі стебла видалити, добре промити й дати стекти, потім коротко бланшувати)
• 8 великих яєць (трохи збити у великій мисці)
• 60 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для шафранового соусу:

• 3 великі зубки часнику (очистити від шкірки й нарізати тонкими пелюстками)
• 1 дрібка шафрану (якщо це не іранський шафран, то збільшуємо його кількість до 1 чайної ложки)
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• 800 мл домашнього курячого бульйону
• Оливкова олія
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру в киплячій воді бланшуємо зелену квасолю протягом 4–7 хвилин (залежить від сорту й ступеня зрілості), або поки вона не досягне стану аль денте. Відкидаємо на друшляк, а коли стече, нарізаємо шматочками завдовжки близько 4–5 см.
2. Тим часом готуємо шафрановий соус. Для цього у великій сковороді нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії та на середньому вогні не довше хвилини обсмажуємо часник і шафран.
3. Вливаємо курячий бульйон, доводимо до кипіння та варимо на слабкому вогні приблизно 10 хвилин.
4. 2 столові ложки холодної води змішуємо в маленькій мисці з кукурудзяним крохмалем, після чого додаємо до соусу. Приправляємо сіллю й готуємо ще 10 хвилин, поки соус трохи не загусне. Знімаємо з вогню.
5. Додаємо до попередньо відтисненого шпинату дрібку солі та змішуємо з квасолею. Отриману суміш всипаємо в миску з яйцями.
6. У сковороді з антипригарним покриттям діаметром 25 см нагріваємо на середньо-сильному вогні оливкову олію. Вливаємо яєчну суміш і готуємо 3–4 хвилини. Потім накриваємо сковороду іншою, більшою за розміром сковородою або деком і перевертаємо омлет. Обережно повертаємо його необсмаженим боком у початкову сковороду та продовжуємо готувати ще 3–4 хвилини, поки омлет не буде готовий.
7. Паралельно нагріваємо сотейник із високими бортами діаметром 25–26 см. Викладаємо в нього тортилью та вливаємо гарячий шафрановий соус. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 2–3 хвилини. Після цього знімаємо з вогню та даємо постояти під кришкою близько 20 хвилин, щоб тортилья ввібрала в себе частину соусу.
8. Подаємо теплою.