Ліонський салат, або «саляд ліонез»

1533 року чотирнадцятирічна Катерина Медічі, яка осиротіла ще в немовлячому віці, залишила Флоренцію, щоб вийти заміж за Генріха, герцога Орлеанського й майбутнього короля Франції. Згодом їй приписали кулінарну революцію при французькому дворі, однак сучасні історики їжі вважають цю історію легендою і пов’язують розвиток французької кухні з тривалішим обміном між Італією та Францією.

Хай там як, розуміння їжі при французькому дворі поступово піднялося на зовсім інший і куди вищий рівень. По-перше, французька знать стала з набагато більшою увагою, а головне — пошаною ставитися до кулінарних традицій народу, частиною якого була сама. По-друге, багато місцевих кухарів, зокрема ті, що обслуговували цю саму знать, відкрили для себе неймовірне розмаїття якісних і свіжих інгредієнтів, які будь-якої миті могли доправити французькі фермери. Йшлося і про літні овочі з Бресса й Шароле, і про дичину з Домба, і про озерну рибу із Савої, і про фрукти з Дрому та Ардешу, і, нарешті, про вино з Божоле, Бургундії та долини Рони. Так поставала уславлена нині в усьому світі французька кухня, у якої, звісно ж, пізніше з’явилися свої кулінарні генії на кшталт Тіреля, Ла Варенна, Вателя, Карема, Ескоф’є та зовсім сучасних нам — Бокюза, Дюкасса, Робюшона, братів Ру…

Однією з найяскравіших і самобутніх візитівок французької cuisine moderne можна сміливо вважати регіональну кухню Ліона. Недарма це місто іноді величають гастрономічною столицею Франції та домом найвидатніших шеф-кухарів у світі, серед яких досить назвати таких, як Поль Бокюз, Даніель Булю, Філіпп Джуз, Крістоф Рур, Жером Бокюз (це не однофамілець, а син знаменитого кухаря), Матьє Віане, Жозеф Вуаля. Уже за часів Римської імперії Ліон був найважливішим перехрестям, де перетиналося багато європейських, північноафриканських та азійських культур, між якими відбувався активний обмін продуктами, кулінарними ідеями й технологіями.

У дев’ятнадцятому столітті деякі жінки із середнього класу, яким у Ліоні дали зворушливе прізвисько «mère lyonnaise» («ліонські матусі»), залишили свої домівки й почали працювати кухарками в маленьких сімейних їдальнях, прозваних «бушонами». Меню останніх було досить скромним. Воно, як правило, складалося з тих самих страв, які ліонські матусі традиційно готували в себе вдома, — супів, м’ясних та овочевих рагу, зелених салатів, різних ковбас і сирів, недорогого, але цілком прийнятного вина.

Завдяки цьому й за досить короткий період бушони набули нечуваної популярності. Страви тут відрізнялися простотою та високою якістю приготування, тому бушони не знали класових відмінностей: їх з однаковим задоволенням відвідували ліонські буржуа, аптекарі, чиновники, робітники мануфактур і портові вантажники. До того ж ціни в бушонах були більш ніж доступними. Так у Ліоні зароджувалися нові кулінарні традиції, які мали виключно місцевий регіональний характер і з часом принесли цьому місту цілком заслужену славу серед любителів добре й смачно поїсти.

Саме в ліонських бушонах почав свою славетну «кар’єру» знаменитий salade lyonnaise («ліонський салат»). Він до смішного простий і складається лише із салатного листя, шинки (або грудинки), крутонів та яйця. Приправляють такий салат звичайним вінегретом.

(розраховано на чотири салати)

Інгредієнти:

• 400 грамів салатного листя: крім латуку, це можуть бути фрізе, молодий шпинат, листя буряка, мангольд, рукола тощо (добре промити, видалити товсті стебла й порвати смужками)
• 8 тонких скибочок грудинки або панчети загальною вагою близько 150 грамів (порвати на великі шматочки)
• 4 скибки сільського хліба з товстою скоринкою типу pain au levain або половина багета (нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)*
• 2 зубки часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 2/3 склянки французького соусу вінегрет
• 4 великих яйця
• 40 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Готуємо французький соус вінегрет, використовуючи рекомендації нашого рецепта. Відставляємо вбік.
2. У сковороді середнього розміру на середньому вогні обсмажуємо панчету, доки не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
3. У цій самій сковороді, додавши 40 мл оливкової олії, обсмажуємо часник близько 1 хвилини, доки не з’явиться характерний аромат. Додаємо шматочки хліба й продовжуємо смажити, помішуючи їх, ще 2–3 хвилини, щоб вони встигли набути золотавого відтінку й стали хрусткими. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку.
4. Готуємо яйця пашот. Як це робиться, ви знайдете тут.
5. У велику миску викладаємо салатне листя й приправляємо вінегретом. Обережно перемішуємо й розкладаємо салат по сервірувальних тарілках. Зверху кладемо смажену панчету, крутони та яйця. У кожну тарілку із салатом кидаємо по дрібці солі та перцю.
6. І наприкінці маленьке зауваження: цей традиційний ліонський салат може вийти значно смачнішим, якщо додати до нього шматочки відвареної картоплі. Але це дуже суб’єктивна, особисто наша думка, і якщо ви в таких випадках стоїте на позиціях пуриста, вважайте, що цієї пропозиції не було.

*Примітка:

Після деяких роздумів ми вирішили, що для нашої гастрономічної ментальності за такого складу салату доречнішими й зрозумілішими будуть крутони із житнього хліба. Що ми тут же й утілили в життя. ))