Лионский салат, или «саляд лионез»

В шестнадцатом веке во Франции появилась Катерина Медичи. Ей было всего четырнадцать лет, когда она оставила свой родной дом во Флоренции, батюшку Лоренцо де Медичи, герцога Урбино, а по совместительству главу Флорентийской республики, и матушку Мадлен де ла Тур д’Овернье, чтобы выйти замуж за Генри, герцога Орлеанского и будущего короля Франции.

Однако малый возраст вовсе не помешал ей совершить при французском королевском дворе настоящую кулинарную революцию, которая навсегда изменила представления французской знати о еде и через относительно короткое время превратила королевскую кухню в образец для подражания среди большинства монархов и знати Западной Европы и, особенно, Российской империи.

В результате новшеств, введенных Катериной при дворе, понимание еды здесь было поднято на совершенно иной и куда более высокий уровень. Во-первых, французская знать стала куда с большим вниманием, а главное, почтением относиться к кулинарным традициям народа, частью которого являлась сама. Во-вторых, многие местные повара, в том числе те, что обслуживали эту самую знать, открыли для себя невероятное многообразие качественных и свежих ингредиентов, которые могли в любой момент доставить французские фермеры. Речь шла и о летних овощах из Бресса и Шароле, и о дичи из Домба, и об озерной рыбе из Савойи, и о фруктах из Дрома и Ардеша, и, наконец, о вине из Божоле, Бургундии и долины Рона. Так становилась прославленная нынче во всем мире французская кухня, у которой, конечно же, позже появились свои кулинарные гении вроде Тиреля, Ла Варенна, Вателя, Карема, Эскофье, и совсем современных нам — Бокюза, Дюкасса, Робюшона, братьев Ру…

Одной из ярчайших и самобытных визитных карточек французской cuisine moderne можно смело считать региональную кухню Лиона. Недаром этот город иногда величают гастрономической столицей Франции и домом величайших шеф-поваров в мире, среди которых достаточно назвать таких как Поль Бокюз, Даниэль Булюд, Филипп Джуз, Кристоф Рур, Жиром Бокюз (это не однофамилец, а сын знаменитого повара), Матье Виане, Жозеф Вуаля. Уже во времена римской империи Лион являлся важнейшим перекрестком, где пересекались многие европейские, североафриканские и азиатские культуры, между которыми происходил активный обмен продуктами, кулинарными идеями и технологиями.

В девятнадцатом веке некоторые женщины из среднего класса, которым в Лионе дали трогательное прозвище «mère lyonnaise» («лионские мамочки»), оставили свои дома и стали работать поварами в маленьких семейных столовках, прозванных «бушонами». Меню последних было довольно скромным. Оно, как правило, состояло из тех самых блюд, которые лионские мамочки традиционно готовили у себя дома, – супов, мясных и овощных рагу, зеленых салатов, различных колбас и сыров, недорого, но вполне приемлемого вина.

Благодаря этому и за достаточно короткий период бушоны приобрели невиданную популярность. Блюда здесь отличались простотой и высоким качеством приготовления, поэтому бушоны не ведали классовых различий: их с равным удовольствием посещали лионские буржуа, аптекари, чиновники, рабочие мануфактур и портовые амбалы. К тому же цены в бушонах были более чем доступными. Так в Лионе зарождались новые кулинарные традиции, которые носили исключительно местный региональный характер и со временем принесли этому городу вполне заслуженную славу среди любителей хорошо и вкусно поесть.

Именно в лионских бушонах начал свою славную «карьеру» знаменитый salade lyonnaise («лионский салат»). Он до смешного прост и состоит лишь из салатных листьев, ветчины (или грудинки), крутонов и яйца. Приправляется такой салат обычным винегреттом.

(рассчитано на четыре салата)

Ингредиенты:

• 400 грамм салатных листьев: кроме латука это могут быть фризе, молодой шпинат, листья свеклы, мангольд, руккола и т.д. (хорошо промыть, удалить толстые стебли и порвать полоски)
• 8 тонких ломтиков грудинки или панчетты общим весом около 150 грамм (порвать на большие кусочки)
• 4 ломтя деревенского хлеба с толстой корочкой типа pain au levain или половина багета (нарезать кубиками со стороной 1,5 см)*
• 2 зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 2/3 стакана французского соуса винегретт
• 4 крупных яйца
• Оливковое масло
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Готовим французский соус винегретт, используя рекомендации нашего рецепта. Отставляем в сторону.
2. В средних размеров сковороде на среднем огне обжариваем панчетту, пока не подрумянится. Перекладываем на тарелку.
3. В этой же сковороде, добавив 40 мл оливкового масла, обжариваем чеснок около 1 минуты, пока не появится характерный запах. Добавляем кусочки хлеба и продолжаем жарить, помешивая их, еще 2-3 минуты, чтобы они успели приобрести золотистый оттенок и стали хрустящими. Выключаем огонь. солим и перчим по вкусу.
4. Готовим яйца пашот. Как это делается, вы найдете здесь.
5. В большую миску выкладываем салатные листья и приправляем винегреттом. Аккуратно перемешиваем и раскладываем салат по сервировочным тарелкам. Сверху помещаем жареную панчетту, крутоны и яйца. В каждую тарелку с салатом бросаем по щепотке соли и перца.
6. И в конце маленькое замечание: этот традиционный лионский салат может получиться значительно вкуснее, если добавить в него кусочки отварного картофеля. Но это очень субъективное, лично наше мнение, и если вы в таких случаях стоите на позициях пуриста, считайте, что этого предложения не было.

*Примечание:

После некоторых раздумий мы решили, что для нашей гастрономической ментальности при таком составе салата будут более уместными и понятными крутоны из ржаного хлеба. Что мы и воплотили тут же в жизнь. ))

Также читайте на нашем блоге: