Марокканський дип із баклажанів і помідорів, або «заалук»

Марокканський заалук можна називати по-різному: салат, дип, соус… У нас дуже схожу за складом інгредієнтів і способом приготування страву називають просто — «ікра із синеньких». Заалук традиційно складається з баклажанів, помідорів, часнику, зіри, паприки, зелені, лимона та оливкової олії. Заалук готують двома способами: так само, як і звичайне овочеве рагу, де все тушкується в одному посуді, або обсмажуючи баклажани для нього окремо. Другий варіант вважають кращим, адже в цьому разі в заалуку з’являються виразні димні нотки. Їдять заалук так само, як і нашу ікру, тобто накладаючи його на шматочки ще теплих марокканських коржів.

Ключем до незвичайного аромату заалуку є саме ті його інгредієнти, якими його приправляють. Це насамперед пікантна паприка, зіра й усюдисуща марокканська трійця: часник, кінза та петрушка. Наприкінці приготування до заалуку неодмінно додають оливкову олію та збризкують свіжовичавленим соком лайма, щоб зробити смак страви насиченішим.

Аромат заалуку дуже нагадує класичний марокканський соус (він же маринад) шармуля. Марокканська кулінарна письменниця Нада Кіффа не раз зазначала, що елементи шармули так чи інакше присутні в багатьох місцевих стравах, і заалук у цьому сенсі — не виняток.

Утім, заалук належить до тієї категорії страв, у яких використання зелені та спецій залишає значний простір для імпровізації. Я, приміром, як людина, що виросла на згаданій південноукраїнській ікрі із синеньких, віддаю перевагу гострішому заалуку, і тому мене не лякає кількість часнику та паприки, які додають до цього марокканського дипу. Ви ж, своєю чергою, можете зробити свій варіант м’якшим, трохи заощадивши на двох названих інгредієнтах і не додавши до заалуку опційний перець чилі. Кислота в заалуку відіграє не менш важливу роль, але і її можна регулювати на свій смак. Крім того, я великий шанувальник кінзи й у цьому разі її не шкодую. Однак мені також відомо, що багато хто, на жаль, ставиться з великою обережністю до цієї справді неповторної на смак травички й не поспішає додавати її до своїх страв. Що ж, ви маєте право не робити цього і у випадку із заалуком, обмежившись лише петрушкою, а свіжу кінзу замінити попередньо обсмаженим і розтовченим у ступці насінням коріандру. Останнє не має настільки характерного смаку, який декому здається надто нав’язливим.

Щоб заалук не перетворився у вас на гидку ріденьку кашку, обережно використовуйте в ньому помідори. Їхня кількість має бути помірною, а крім обов’язкового видалення шкірки й насіння, бажано повністю звільнити помідори від зайвої рідини, що накопичилася в насіннєвій камері. Добре було б також використовувати ті сорти баклажанів, які відрізняються щільною м’якоттю й невеликою кількістю насіння.

Доволі часто деякі марокканські кухарі головний інгредієнт заалуку, баклажан, варять або смажать ще до приготування страви. Крім того, не всі очищають цей овоч від шкірки — щоб надати салату або дипу яскравішого вигляду (хоча особисто я так не ризикував би, бо шкірка може привнести до заалуку цілком небажану гіркоту).

Текстура заалуку не повинна бути цілком однорідною. Добре, коли в ньому трапляються маленькі шматочки баклажанів, помідорів і зелені. Так заалук виходить набагато апетитнішим.

І останнє: заалук у Марокко подають як один із гарнірів до багатьох страв. При цьому його прикрашають гілочками кінзи, кільцями перцю чилі та збризкують оливковою олією, нерідко додаючи до страви пару столових ложок туніської хариси. Їсти заалук можна як теплим, так і холодним. Зберігається він у холодильнику так само, як і наша ікра, — 3–4 дні.

(розраховано на півтора літра заалуку)

Інгредієнти:

• 4 великі баклажани (розрізати на поздовжні половинки)
• 2–3 середні рожеві помідори загальною вагою близько 700–800 г (коротко бланшувати, видалити шкірку, насіннєву камеру та зайвий сік, решту грубо посікти)
• 6 великих зубчиків часнику
• По 2 столові ложки подрібненого листя кінзи, петрушки та м’яти
• 1 чайна ложка з гіркою зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці)
• 1 неповна столова ложка паприки
• 2 столові ложки свіжовичавленого соку лайма
• 100 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка солі
• Часточки лайма, листочки м’яти, оливкова олія, хариса, теплі коржі (на вибір — для подачі)

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо з обох боків половинки баклажанів протягом 15–25 хвилин (залежно від розміру), доки вони не стануть м’якими. Перекладаємо на дошку й даємо трохи охолонути. Потім очищаємо від шкірки й грубо січемо.* На цьому ж етапі разом із баклажанами можна обсмажити зубчики часнику просто в шкірці, після чого почистити й додати до тарілки з баклажанами.**
2. Тим часом в іншій великій сковороді на середньому вогні нагріваємо ще 40 мл оливкової олії та смажимо помідори 8–10 хвилин, іноді помішуючи.
3. Викладаємо до помідорів смажені баклажани й грубо розчавлений виделкою часник, приправляємо паприкою, зірою, сіллю та свіжовичавленим соком лайма. Готуємо ще 5–6 хвилин, обережно час від часу помішуючи. Наприкінці додаємо зелень і вимикаємо вогонь. Даємо постояти, доки страва не охолоне до кімнатної температури.
4. Після цього страву можна подавати до столу, прикрасивши м’ятою та збризнувши оливковою олією, або перед подачею трохи охолодити в холодильнику.
5. Разом із заалуком не зайвим буде подати теплі коржі та харису.

Примітка:

*Якщо ви віддаєте перевагу заалуку в пюреподібному стані, то баклажани й помідори слід добре розім’яти виделкою або злегка перебити блендером із ніжкою.

**Баклажани й часник також можна за бажання приготувати на деку в духовці.