Медове печиво з волоськими горіхами по-тосканськи, або каваллуччі

У самій Італії не дуже шанують тосканське печиво — і передусім за його непривабливий вигляд. Зрештою, такий самий невтішний вердикт виносять і більшості традиційних тосканських десертів. У тосканців, які віддають перевагу солоному перед солодким, не надто великий репертуар кондитерської випічки. Але та, що є, відіграє неабияку роль під час свят — від біскоті до Дня всіх святих до великоднього хліба.

Ще одна риса всієї тосканської солодкої випічки, яку ви повинні знати, — це сліди впливу середньовічного й ренесансного минулого, що постійно трапляються в ній, — любов до додавання спецій, меду, безлічі горіхів і «кандіті» (цукатів), але не будь-яких, звісно, цукатів, а майстерно приготованих, таких, які нині продають в аптечних крамницях Флоренції. Якщо ви хочете побачити всю тосканську випічку, то я раджу вам побувати під Різдво в Сієні — місті, якому вже понад тисячу років! Тут на різдвяних розвалах серед блискучої золотом і сріблом мішури ви знайдете зубодробильні панфорте, мигдальні ричареллі й, нарешті, білосніжні каваллуччі. Тут вас з усіх боків охоплять аромати далекого минулого, майже такого ж давнього за віком, як і саме Різдво…

Багато видів тосканського печива — кантуччі, біскоті, каваллуччі — хороший приклад того, навіщо тосканцям узагалі потрібні такі жахливо тверді солодощі. Пройдіться вулицями тієї ж Сієни погожого вечора, і ви побачите багатьох містян із філіжанкою кави в лівій руці й тосканським печивом у правій, плюс обов’язковий келих десертного вина Він Санто, куди це печиво час від часу вмочують. Їсти печиво таким чином — така ж, можливо, давня традиція, як і самі рецепти цього печива. Крім того, ця звичка вже стала майже ритуальною для завершення будь-якого обіду в Тоскані.

Каваллуччі (італ. — cavallucci) буквально означає «маленькі конячки». Рецепт цього печива вдосконалювався століттями. Трохи м’якше, ніж решта тосканської випічки, тягуче всередині каваллуччі, як і за часів Лоренцо Пишного, готується з місцевого меду й ароматизується улюбленою тосканською спецією — анісом. Сьогодні в каваллуччі також кладуть корицю та гвоздику.

Гадається, що розгадка рецепта каваллуччі криється в самій їхній назві. Згідно з однією версією її походження, цим печивом конюхи в стайнях пригощали коней як ласощами, які купували їхні власники. Адже Сієна знаменита на весь світ своїми перегонами! За другою ж версією, яка, до речі, мені зрозуміліша й ближча, каваллуччі були популярні на заїжджих дворах як закуска для мандрівників верхи в епоху Ренесансу. Таке печиво завдяки його енергетично цінному вмісту добре зміцнювало сили.

Сьогодні це незграбне на вигляд печиво тосканці традиційно дарують одне одному на Різдво або просто друзям, коли приходять у гості. Часто такий «гостинець» приносять разом із пляшечкою Він Санто. Вважається й зовсім зворушливим, коли ти не купив каваллуччі в дорогій патисерії Наніні в Сієні, а приготував їх власноруч. Такий подарунок цінується вдвічі більше.

Перед тим як ви почнете готувати це печиво, хотіли б дати вам невелику пораду. Якщо ви хочете, щоб ваші каваллуччі мали хрумку оболонку й залишалися м’якими та тягучими всередині, то їх потрібно випікати недовго, а якщо ви очікуєте, що вони стануть повністю крихкими й твердими, то випікайте їх довше, але не давайте їм надто «підрум’янитися».

Інгредієнти:

• 310 г звичайного борошна (а також додатково трохи для посипання)
• 250 г світлого меду (травневого або акацієвого)
• 100 г попередньо обсмажених і очищених волоських горіхів, дрібно подрібнених
• 50 г подрібнених апельсинових цукатів
• 15 г насіння анісу
• 5 г меленої кориці

Приготування:

1. Запалюємо духовку й піднімаємо в ній температуру до 180 градусів за Цельсієм.
2. Змішуємо в каструльці мед, волоські горіхи, апельсинові цукати й спеції. Нагріваємо, доки суміш не стане гарячою, але не надто — так, щоб у ній можна було втримати палець.
3. Тепер замість меду заведено варити сироп із води та цукру (тоді вийде 300 г цукру на 100 мл води, оскільки мед солодший), і ви також можете піти цим шляхом. Але якщо хочете приготувати печиво каваллуччі саме так, як робили це п’ятсот років тому, то продовжуйте дотримуватися нашого рецепта.
4. В окремій мисці просіюємо борошно. Додаємо в це просіяне борошно нагріту медово-горіхову суміш і робимо тісто. Потім розділяємо наше тісто на маленькі шматочки й скочуємо з них кульки. Присипаємо борошном.
5. Перекладаємо отримані кульки на деко, попередньо застелене папером для випікання, і злегка притискаємо кожну.
6. Печемо в духовці близько 15 хвилин, доки поверхня каваллуччі не здасться вам твердою на дотик. Не давайте їм підрум’янитися, печиво має залишатися білим, як борошно, яким його присипано.