Мексиканське домашнє печиво «анчо моле»

Ключове слово в назві цієї… гм… мій язик насилу повертається вимовити словосполучення «солодкої випічки» — «моле». Однак ані до печива, ані до будь-якого іншого продукту з цієї категорії воно стосунку не має.

Мексиканське mole походить від слова mulli з мови науатль, якою в далекому минулому розмовляло корінне населення Америки (власне, ацтеки), і його основне значення — «сальса», тобто соус. Уперше цей термін згадав іспанський місіонер і францисканський чернець Бернардіно де Саагун у своїй фундаментальній праці про культуру індіанців «Historia general de las cosas de la Nueva España» («Загальна історія речей Нової Іспанії»).

Так називалося рагу, яким серед інших страв пригощали гостей при дворі Монтесуми, цілком історичного персонажа, який правив Ацтекською імперією в момент появи на цій землі іспанських конкістадорів. До складу рагу входив темний густий соус, одним з інгредієнтів якого був шоколад. Страва слугувала їжею не лише для високопоставлених ацтекських чиновників, нерідко на знак подяки після вдалих тривалих подорожей її вносили до переліку підношень богам.

Згодом соус моле почали готувати із суміші чилі, шоколаду, помідорів, ачіоте та інших спецій (рецепти моле від регіону до регіону різнилися). Поступово (особливо цей процес активізувався з початком колонізації Америки) до моле почали додавати також інгредієнти, завезені до Нового Світу з Європи та Азії. Водночас, попри відносну еволюцію моле впродовж останньої пари століть, його концепція загалом не змінилася, і такі основні компоненти, як гострий перець, подрібнені помідори, листя епазоте (спеція, що має кислуватий аромат із нотками орегано, анісу, цитрусових і м’яти), кукурудзяне борошно, насіння або арахіс, а також шоколад залишилися в ньому незмінними.

Моле традиційно готують до різного червоного м’яса, птиці (зазвичай індички), риби й навіть овочів. Однак уперше елементи класичного моле використовуються в печиві. Звідси народилася і його назва.

Любите в їжі щось несподіване, здатне вразити ваші смакові рецептори наповал? Тоді наш рецепт мексиканського домашнього печива анчо моле безперечно для вас! Його автором є Рік Мартінес, у минулому старший редактор популярного інтернет-видання Bon Appétit, а також один з учасників телесеріалу-путівника про Мехіко. Він родом з Остіна (Техас), і зараз живе в Нью-Йорку. Обожнює мексиканську кухню і, як ви зрозуміли, зовсім непогано з нею знайомий.

Як я нерідко роблю в таких випадках, до рецепта були внесені мною деякі незначні правки, які на смакових якостях цієї випічки і, передусім, її філософії ніяк не позначилися. Вони стосуються лише заміни екзотичних для нас інгредієнтів на доступніші (ну де, приміром, можна купити в нас недорого сироп агави?!) Крім того, я дещо знизив градус гостроти печива, узгодивши його з нашими слов’янськими гастрономічними уявленнями про це.

(розраховано приблизно на 45 шматочків)

Інгредієнти:

• 250 грамів пшеничного борошна
• Чверть чайної ложки розпушувача
• 3 столові ложки рідкого меду
• 200 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 3 великих яєчних жовтки
• 100 грамів цукру
• 1 столова ложка ванільного екстракту або ванільної пасти
• Чверть чайної ложки меленої кориці
• 1 чайна ложка з гіркою сушеного меленого перцю анчо (або до смаку)
• Половина столової ложки копченої солодкої паприки (опція для кольору)
• 1,5 чайної ложки солі
• 150 грамів очищених і обсмажених горіхів (фундук, мигдаль і волоські горіхи)
• 1 склянка білого сирого кунжуту (третину склянки злегка обсмажити на сухій сковороді)
• По 50 грамів сушених шматочків манго, ананаса, лайма й банана (щодо розмірів згаданих шматочків фруктів сказати щось певне складно, але вони точно не повинні бути дрібними)
• 1 плитка (100 грамів) темного шоколаду з вмістом какао не менш ніж 80% (грубо поламати на шматочки)
• 1 великий яєчний білок (злегка збити)

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо разом гострий перець, паприку й мед. У більшій мисці змішуємо борошно, розпушувач і корицю. У ще більшій мисці за допомогою міксера збиваємо на середньо-високій швидкості вершкове масло, цукор і сіль упродовж 3 хвилин, доки суміш не набуде кремоподібного стану. Додаємо жовтки й ваніль, продовжуємо збивати ще близько 1 хвилини. Сюди ж викладаємо перцево-медову суміш і збиваємо ще 1 хвилину. Зменшуємо швидкість міксера до низької, додаємо всі сухі інгредієнти й перемішуємо. Всипаємо фрукти, шоколад, смажені горіхи й смажений кунжут. Перемішуємо отриману суміш дерев’яною ложкою, доки всі інгредієнти рівномірно не розподіляться в тісті.
2. Ділимо тісто навпіл. Кожен шматок розкачуємо в ковбаску завдовжки 25 см. Щільно загортаємо в плівку й надаємо циліндричної форми. Потім відправляємо в морозильну камеру на 20 хвилин, доки поверхня тіста не стане твердою.
3. Підмерзлі ковбаски з тіста викладаємо на робочу поверхню й надаємо їм долонями трикутної форми. Знову відправляємо в морозильну камеру на 15–20 хвилин.
4. Після цього видаляємо зі сформованих нами шматків тіста плівку, перекладаємо їх на деко й з усіх боків змащуємо білком. Потім посипаємо кунжутом і злегка притискаємо долонями, щоб зафіксувати його на поверхні тіста. Водночас остання має бути повністю вкрита кунжутом. Якщо його не вистачить для цієї операції, слід додати ще трохи. У такому вигляді знову відправляємо тісто в морозильну камеру — тепер на одну годину — щоб воно стало досить твердим, але не промерзло наскрізь.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
6. Нарізаємо обидва шматки тіста у вигляді трикутників завширшки 7–8 мм і на деякій відстані один від одного розміщуємо отримані трикутники між двома деками, застеленими пергаментним папером. Якщо за цей час тісто з якихось причин стало м’яким, його слід повернути в морозильну камеру ще на 10 хвилин, перш ніж починати наступний етап.
7. Запікаємо печиво в духовці, час від часу міняючи дека місцями, упродовж 10 хвилин. Просто на деках даємо охолонути, після чого переносимо анчо моле на тарілку й подаємо до столу (або можна скласти печиво в контейнер, що щільно закривається, перекладаючи шари листами пергаментного паперу).
8. Зберігати печиво анчо моле слід за кімнатної температури.