Мигдальне печиво по-сицилійськи «пастичіні ді паста ді мандорле»

В Італії словосполучення «пасте реале» або «паста ді мандорле» («паста ріалі» — по-сицилійськи, «паста ді адм’яндулі» — калабрійським діалектом, а «паста те меннуле» і «паста те меннулі», відповідно, апулійським і салентинським діалектами) можна умовно перекласти як «мигдальна паста». Ним позначають кондитерський продукт, який використовують для приготування різних видів печива в сицилійській, калабрійській, апулійській, салентинській і сардинській кухні.

Не так давно міністерством сільськогосподарської, харчової та лісової промисловості Італії мигдальну пасту було визнано традиційним харчовим продуктом рослинного походження із Сицилії та включено до офіційного списку таких національних продуктів. Однак, задля справедливості, слід зазначити, що вона застосовується також у кондитерських виробах багатьох країн світу.

Взагалі, основа згаданої пасти, мигдаль, відіграє найважливішу роль у сицилійській кухні й входить тут до складу неймовірної кількості страв, тому вам варто було б знати про нього кілька цікавих фактів. Відомо, що мигдаль почали культивувати на острові Сицилія неймовірно давно — ще в першому тисячолітті до нашої ери (точнішої дати немає)!

Існує два види мигдалю — солодкий і гіркий. Крім використання цього горіха безпосередньо в їжу, сицилійці також виробляють із нього ароматну олію. Мигдальні дерева цвітуть на Сицилії в лютому, і саме в цей час у невеликому й дуже давньому (582–580 роки до нашої ери) місті Агрідженто, розташованому на південно-західному узбережжі острова, проходить знаменитий Фестиваль цвітіння мигдалю.

На Сицилії мигдальне дерево символізує кохання. Цей поетичний зв’язок має своє коріння в давньогрецькій міфології. Згідно з однією з легенд, молода й красива жінка Філліда закохалася в Демофонта, одного із синів афінського царя Тесея та героя Троянської війни. Вони одружилися, після чого Демофонтові довелося знову вирушити в мандри, щоб навідати свою матір. При цьому він присягнув Філліді, що через рік обов’язково повернеться. Через рік Філліда, так і не дочекавшись чоловіка й вирішивши, що він її зрадив, прокляла Демофонта та у відчаї прийняла отруту. Там, де її поховали, відтоді росли мигдальні дерева, а в місяць смерті Філліди вони засихали й опадали.

Мигдальну пасту було створено наприкінці 1100 року в палермському монастирі в Марторані, прибудованому до церкви Санта-Марія-дель-Амміральйо. Останню назвали на честь Джорджо д’Антіохії, який був адміралом Рожера Другого, короля Сицилії.

Слово reale в одній із назв пасти передбачало, що завдяки своєму вишуканому смаку та іншим видатним характеристикам цей десерт гідний королів. Важко уявити собі сьогодні без паста ді мандорле такі відомі кондитерські вироби із Сицилії, як кассата (бісквітний пиріг із рикотою та зацукрованими фруктами), кассателле (пиріжки з рикотою), кассатіне (тістечка з бісквітним коржем, рикотою та глазур’ю з мигдальної пасти), ну і, звісно ж, марципани, які традиційно готують на День усіх святих.

Цього разу ми хочемо познайомити вас із типовим сицилійським мигдальним печивом пастичіні ді паста ді мандорле.

(розраховано приблизно на 15 печив)

Інгредієнти:

• 250 грамів мигдального борошна
• 230 грамів цукрової пудри
• 20 грамів меду
• 2 яєчні білки
• 1 столова ложка подрібненої лимонної цедри
• 4–5 крапель мигдального екстракту
• Коктейльна вишня або черешня, цілий бланшований мигдаль (для прикрашання)

Приготування:

1. У мисці середніх розмірів збиваємо міксером яєчні білки до стану щільних піків.
2. Потім додаємо сюди мигдальне борошно, цукрову пудру, цедру, мед і мигдальний екстракт. Добре все перемішуємо за допомогою міксера, поки не утвориться густа, злегка липка паста. Жодної додаткової рідини при цьому додавати не слід. Тісто не повинно вийти ані надто щільним, ані надто текучим.
3. Застеляємо деко пергаментним або силіконовим папером.
4. Використовуючи кондитерський мішок (його можна зсередини змочити водою, щоб тісто не так приставало), відсаджуємо на папір на деякій відстані один від одного невеликі кружальця з тіста діаметром близько 4–5 см. Центр кожного з них злегка вдавлюємо великим пальцем, щоб вийшло маленьке заглиблення. Вкладаємо в останні наші декоративні елементи — вишеньки (їх за бажанням можна розрізати навпіл) або мигдальні горішки.
5. Залишаємо деко з печивом у духовці на всю ніч, щоб тісто могло трохи підсохнути.
6. Наступного дня, прибравши на деякий час деко з духовки, нагріваємо її до 200 градусів. Повертаємо печиво в духовку й випікаємо його протягом 10 хвилин, поки краї печива не підрум’яняться. У своїй центральній частині печиво має вийти м’яким і тягучим.
7. Готове печиво виймаємо з духовки й даємо йому постояти приблизно пів години.