Нагетси по-французьки із заправкою персілад від Жака Пепіна, або «пуле персіяд»

Ну, я думаю, будь-який пересічний споживач знає або, принаймні, підозрює, що нагетси являють собою щось на кшталт рибних паличок (тільки з курячого фаршу), покрите тістом і традиційно приготоване у фритюрі/духовці. Нагетси разом із «френч фрайз», тобто смаженою картопелькою, є ударною силою світового (передусім американського) фастфуду. Утім, якщо я надто переоцінив його, тобто пересічного споживача, знання у згаданому питанні, то ось невелика історія цього легендарного продукту.

За сильно американізованою версією цієї самої історії нагетси, що в перекладі означає просто «шматочки» (і це, насправді, дуже далеко від істини!), були винайдені у п’ятдесятих роках попереднього століття Робертом С. Бейкером, професором Корнельського університету (місто Ітака, штат Нью-Йорк), який спеціалізувався на харчовій промисловості. Спочатку в дослідницькій групі Бейкера назвали цю нову страву chicken crispie (буквально — «курячі хрустики»). До цього винаходу перед виробниками м’ясної продукції стояли дві великі проблеми: по-перше, утримати мелене куряче м’ясо під час готування разом без використання оболонки; по-друге, створити тісто, яке б одночасно підходило для смаження м’яса у фритюрі й заморожування. Інновації Роберта Бейкера розв’язали ці завдання. Для того щоб нагетси не розпадалися, він запропонував попередньо покривати їх сумішшю оцту, солі, зернового продукту (борошно, панірувальні сухарі тощо) й сухого молока, а для оболонки з тіста, яка могла готуватися у фритюрі й заморожуватися, використовувати яйця й той самий зерновий продукт.

Курячі нагетси тривалий час були одним із найпопулярніших об’єктів для масмедіа й обговорювалися ледь не на одному рівні з голлівудськими зірками першої величини. За їхньої «участі» проводили всілякі конкурси (беззаперечним чемпіоном конкурсу на найбільшу кількість нагетсів, з’їдених протягом 3 хвилин, є Картер Велборн — 42 штуки!), їм присвячували фільми, телешоу й навіть пісні (одну з них, присвячену Бейкеру, написала американська група «Пол & Сторм»).

Щиро кажучи, завдяки деяким особливостям виробництва нагетси ніколи не вважалися корисним для здоров’я продуктом. Зрештою, жадібні промисловці в конкурентній боротьбі й у гонитві за прибутком довели склад курячого фаршу до того, що в останньому виявилося менше 40% (!) якісного м’яса, а все інше — субпродукти, тобто жири, шкіра, сполучні тканини, хрящі та інший, як кажуть у нас в Україні, «непотріб». У вісімдесятих-дев’яностих роках це й багато іншого, пов’язаного з фастфудом, стало надбанням гласності й породило громадський рух проти нездорової їжі. Одним із яскравих активістів цього руху був, приміром, Джеймі Олівер. А в опублікованому 2013 року дослідженні американських учених про склад нагетсів прозвучав такий висновок: «Chicken nuggets are mostly fat, and their name is a misnomer» («У курячих нагетсах міститься переважно жир, і тому сама їхня назва вводить в оману»).

Можливо, автори дослідження в чомусь і мають рацію, адже якщо добре розібратися в суті питання про нагетси, то я б без тіні сумніву віддав цю назву одній старовинній французькій страві з Провансу, яка, як ви вже здогадалися, називається «пуле персіяд».

По-селянськи нехитре, але, як і все, що пов’язане з французькою (і, до речі, італійською) кухнею, елегантне й до нестями смачне, пуле персіяд належить до тієї категорії страв, які, одного разу скуштувавши, вже не зможеш забути й будеш знову і знову включати до повсякденного домашнього меню. І це я мовчу про те, що готується воно буквально за 15 хвилин, а якщо персілад нарізаний заздалегідь, то й того швидше.

У приготуванні «нагетсів по-французьки» мені незримо допомагав незрівнянний Жак Пепін (точніше його чудова кулінарна книга «Курка й квасоля»), а він — з його ж слів — запам’ятав пуле персіяд таким, яким готувала цю страву його мама.