Неаполітанський великодній пиріг із пшеницею, рикотою і цукатами «ла пастьєра наполетана»

La pastiera napoletana — типовий неаполітанський пиріг, який почали готувати на Великдень імовірно із шістнадцятого століття. Традиційно він робиться з очищеним пшеничним зерном (згадайте нашу кутю), яйцями, рикотою і водою з апельсинового цвіту. Справжні неаполітанці відомі своєю пристрасною любов’ю до солодкого й схильністю все сильно перебільшувати. Однак у цьому разі, всіляко вихваляючи свій великодній пиріг, вони ані на йоту не відхиляються від істини: пастьєра наполетана справді прекрасний буквально в усьому, починаючи від його простого, вільного від будь-яких надмірностей, і водночас абсолютно вишуканого зовнішнього вигляду й закінчуючи незвичайним, не схожим на жодну іншу солодку випічку смаком! Неаполітанці так люблять свій пастьєра й так ним пишаються, що всупереч традиції не втрачають можливості спекти його навіть на Різдво.

Існує кілька переказів про походження пастьєра наполетана. В одному з них ідеться про те, що неаполітанський великодній пиріг створила Парфенопа, сирена з давньогрецької міфології, а також дочка бога Ахелоя й однієї з муз Терпсіхори. Якось навесні вона з’явилася разом зі своїми сестрами в Неаполітанській затоці й почала тішити слух жителів міста своїм чудовим голосом. Щедрі неаполітанці на знак подяки послали Парфенопі сім прекрасних дів із дарами: перша несла рикоту (символ достатку), друга — борошно (символ добробуту), третя — яйця (символ родючості), четверта — пшеницю в молоці (символ єдності тваринного й рослинного світу), п’ята — цукор, що символізував «солодкі» пісні сирени, шоста — спеції (данина поваги всім народам) і сьома — апельсиновий цвіт (дух Кампанії).

Парфенопа передала ці дари богам, і ті були настільки зворушені, що на знак вдячності змішали їх разом і створили пастьєра. Після цього вони веліли сирені повернутися на те саме місце, де їй передали згадані подарунки, і віддячити неаполітанцям «божественним» творінням.

За ще одним переказом неаполітанський великодній пиріг спекли для того, щоб змусити усміхнутися вічно надуту Марію Терезу Австрійську, дружину Фердинанда Другого Бурбонського. Кажуть, коли вона усміхнулася після першого ж шматочка пастьєра, Фердинанд вигукнув: «Тепер я з нетерпінням чекатиму наступного Великодня, щоб ще раз побачити усмішку дружини!»

За однією з історичних гіпотез, предтечею пастьєра в язичницькі часи могла бути суміш пшениці, м’якої рикоти та яєць, із якої служительки римської богині Церери готували хліб, який потім використовували в релігійних ритуалах.

Такий хліб називався «конфареатіо», і тим самим іменем називали давньоримські весільні церемонії. За іншою гіпотезою ритуальний хліб із подібним складом почали випікати в четвертому столітті за часів римського імператора Костянтина Першого, відомого як Костянтин Великий. До нього додавали молоко й мед і пропонували новонаверненим християнам після обряду хрещення.

Якщо ж хтось захоче поглянути на питання походження пастьєра з більш прикладного боку, то, найімовірніше, цей пиріг винайшли черниці конвенту Сан Грегоріо Армено. Для цього талановиті, висококласні пекарки, яких серед них було чимало, змішували символічні інгредієнти воскресіння й ароматизовану воду, приготовану з квітів, зібраних з апельсинових дерев, що росли в монастирському саду. У черниць був власний спосіб приготування тіста для пастьєра, яке називалося «фролло» й готувалося винятково на смальці: останнє викладали на мармурові лави, і ті з черниць, у кого були більш опуклі сідниці й масивніші стегна, сідали на нього й довго гойдалися з боку в бік. Після такого «замісу» тісто ставало зовсім однорідним і ніжним, як животик немовляти. За спеченими пирогами потім приходили слуги знатних і багатих неаполітанських родин. Ідучи з монастиря Сан Грегоріо Армено, вони забирали із собою чарівний і недоступний їм аромат неаполітанської Pasqua, який ще довго після свят зберігався в їхній пам’яті.

Існує два способи приготування пастьєра:

В одному з них, старовиннішому, використовується рикота, змішана з яйцями або зерном. Цілі, очищені від грубої зовнішньої оболонки зерна пшениці (італійською вони називаються grano cotto) варяться в молоці до кремоподібного стану, потім змішуються з рикотою, цукром, яйцями, зацукрованими цитрусовими й п’янкою сумішшю спецій та ароматів — кориці, ванілі, води з квітів апельсина. Надзвичайно важливо зробити таку начинку заздалегідь, за кілька днів до випікання, щоб вона настоялася, а всі її аромати змішалися в одне чудове ціле. Потім начинка виливається в кошичок із пісочного тіста й випікається до того моменту, доки корж не набуде золотистого відтінку й не затвердіє. Важко описати отриманий при цьому результат, однак правильно приготований пастьєра наполетана нагадує офігенно (вибачте за просторіччя, але просто хотілося застосувати якусь «бойову» метафору) ароматний чизкейк і рисовий пудинг в одному пирозі. Пастьєра — дуже делікатний пиріг, однак миттєво викликає найсильнішу «залежність».

В іншому, винайденому не так давно, у начинку додають густий заварний крем, який робить її консистенцію ще ніжнішою.

Великодній пиріг не тільки печеться, а й продається в Неаполі у спеціальних металевих формах, які називають «руоті». Робиться так тому, що сам по собі пиріг дуже крихкий, і його легко можна пошкодити, виймаючи з форми.

(розраховано на один пиріг діаметром 26 см або на 10–12 порцій)

Інгредієнти для тіста фролло:

• 300 грамів пшеничного борошна
• 150 грамів смальцю
• 100 грамів цукрової пудри
• 4 яєчні жовтки
• Подрібнена цедра одного лимона

Інгредієнти для начинки:

• 150 грамів очищених від лушпиння зерен пшениці
• 500 мл незбираного молока
• Подрібнена цедра половини лимона
• 1 чайна ложка меленої кориці
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 500 грамів рикоти
• 4 яйця (жовтки й білки окремо)
• 1 столова ложка апельсинової води
• 125 грамів лимонних і апельсинових цукатів у співвідношенні 1:1
• 225 грамів цукрової пудри
• Смалець (для змащування форми)

Приготування:

День перший.

1. Замочуємо очищене пшеничне зерно у воді на всю ніч.
2. Цього ж дня поміщаємо рикоту у подвійний шар марлі й викладаємо в друшляк над мискою (це робиться для того, щоб видалити з рикоти надлишки рідини).

День другий.

1. Готуємо частину начинки. Для цього відкидаємо зерно на друшляк і даємо стекти. Потім злегка віджимаємо, обтрушуємо від залишків води й перекладаємо у великий сотейник із холодною водою. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо близько 3 годин. Знову відкидаємо на друшляк і даємо стекти над каструлею. Відставляємо вбік.
2. У тому самому сотейнику змішуємо молоко з лимонною цедрою. Нагріваємо, доки не закипить, і додаємо пшеницю. Зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо 3–4 години, час від часу помішуючи, щоб зерна на дні сотейника не підгоріли. Коли пшениця стане зовсім м’якою, майже розвареною, додаємо до неї корицю й ваніль, після чого вимикаємо вогонь і даємо повністю охолонути. Накриваємо кришкою й відправляємо в холодильник до наступного дня.
3. Тим часом у великій мисці збиваємо за допомогою міксера рикоту, яєчні жовтки й апельсинову воду. В іншій великій мисці збиваємо білки разом із цукровою пудрою, доки суміш не стане легкою й повітряною. Перекладаємо її в миску з рикотою й акуратно перемішуємо. Слідом за пшеницею відправляємо в холодильник на всю ніч.
4. Тепер можна з чистою совістю зайнятися тістом для пастьєра наполетана. У великій мисці змішуємо вінчиком цукрову пудру, смалець і жовтки до ніжного й однорідного стану. Сюди ж всипаємо борошно, замішуємо тісто доти, доки воно не стане пластичним і гладким і з нього можна буде сформувати кулю. Обгортаємо тісто плівкою й відправляємо в холодильник на 24 години.

День третій.

1. Поки тісто продовжує охолоджуватися в холодильнику, виймаємо з останнього обидві частини начинки й акуратно змішуємо, додавши сюди попередньо подрібнені цукати.
2. Після того як начинка буде повністю готова, а тісто вистоїть потрібний час у холодильнику, нагріваємо духовку до 150 градусів.
3. Змащуємо стінки й дно роз’ємної форми смальцем і злегка присипаємо борошном. Дістаємо тісто з холодильника, відділяємо одну третю його частину. Тісто, що залишилося, розкачуємо у великий круг завтовшки не менше 4 мм, яким ми маємо покрити дно й стінки форми. Переносимо його у форму й, притискаючи тісто до дна й стінок форми пальцями, формуємо гладкий зсередини кошичок.
4. Потім поміщаємо начинку всередину цього кошичка, а з тіста, що залишилося, розкачуємо ще один круг. Нарізаємо з нього смужки завширшки близько 1,5–2 см і завтовшки не більше 3 мм, які ми використовуємо для прикрашання пирога. Їх може бути сім або вісім. Чи є в цьому якийсь глибинний сенс, я так і не розібрався: зрозуміло, що число «7» має у християнстві сакральне значення (див. також легенду про Парфенопу), а от із вісімкою не ясно. Тісто для смужок досить тонке, і вони можуть рватися, але нехай це вас не засмучує: порвані частини завжди можна просто склеїти між собою, притиснувши пальцями одну до одної. Як зробити решітку, якою прикрашається верх пастьєра наполетана, видно на фотографії і, гадаю, окремих пояснень не потребує. Невелике, але дуже важливе зауваження: решітка має не вдавлюватися в начинку, а ніби «плавати» на ній (вільні краї смужок не притискаються до краю кошичка, а просто обрізаються ножем); крім того, форма цієї решітки обов’язково має бути ромбоподібною, а не квадратною.
5. Зібраний пиріг відправляємо в духовку й запікаємо приблизно 1,5 години. Водночас через годину готування за пирогом слід поглядати: може статися ситуація, за якої начинку почне злегка «здувати». Щоб це виправити, необхідно ненадовго прочинити дверцята духовки, а потім закрити й продовжувати готування. Крім того, ближче до кінця важливо проконтролювати колір пирога: золотистий відтінок сигналізуватиме, що пастьєра практично готовий. Після цього необхідно вимкнути вогонь, прочинити дверцята й випустити з духовки основний жар. Потім дверцята закриваємо й залишаємо пиріг у духовці до повного охолодження. Знавці рекомендують готовий пиріг залишити в прохолодному й сухому місці на 24 години. Крім виконання цілком прикладного завдання зробити пиріг менш крихким, така тривала витримка пастьєра наполетана дасть змогу всім ароматам начинки ще більше змішатися.

День четвертий.

1. Що робити цього дня, ви, напевно, знаєте й без нас…))
2. До відома: такий пиріг може зберігатися в холодильнику до п’яти днів.
3. Тепер точно все.