Овочевий суп із хлібними крихтами по-арагонськи, або «Сопа де мігас»

Походження регіональної кухні Арагону безпосередньо пов’язане з ландшафтом цієї області — однієї з чотирьох найбільших в Іспанії. З одного боку, центральну рівнинну частину її території, яку переважно становлять родючі землі, завжди населяли селяни, тому саме вона найбагатша на кулінарні традиції. З другого боку, на схилах Піренейських гір активно розвивалося вівчарство, тож усі найвідоміші м’ясні страви Арагону, як-от «асадо де тернаско» — смажена баранина з грудинкою та часником, пастуший делікатес «колас де кордерас» — голови й хвости ягнят, тушковані з гірською спаржею, — та багато інших створили арагонські пастухи-горяни. В Арагоні також популярні страви зі свинини — «магрос де томате», свиняча нога, запечена в томатному соусі, та «альмохабанас де сердо», смажена свинина з арагонськими булочками альмохабанас. Серед арагонських страв із хлібними крихтами, або мігас, — доволі характерного для місцевої кухні поєднання — варто насамперед згадати нашу сопа де мігас, мігас де пастор, різновид хлібної страви з хамоном, панчетою та чоризо, і реганос, страву з булочок із сардинами або оселедцем. Одними з найпоширеніших інгредієнтів арагонської кухні є бобові, а найшанованіша в цій області приправа — часникова олія.

Мігас — у буквальному перекладі з іспанської «хлібні крихти» — назва однієї з найдавніших і найпопулярніших іспанських страв. Мігас також можна зустріти в португальській кухні, де його готують із картоплі без хліба, часто додаючи смажену свинину, помідори, спаржу, свіжу кінзу та пасту з гострого перцю, і в мексиканській кухні, де мігас готують із тортильєю, яйцями та свинячими шкварками. У давнину мігас робили переважно з хлібних крихт, додаючи свиняче сало, хамон і чоризо. Це неймовірно ситна селянська страва. Водночас сучасний мігас сьогодні подають на ланч і обід у фешенебельних іспанських ресторанах — найчастіше як першу страву. Інгредієнти, які додають до мігас, різняться залежно від області. В Естремадурі, наприклад, із хлібними крихтами змішують часник, паприку, оливкову олію та шпинат. Тут мігас часто подають зі смаженими або запеченими свинячими реберцями. В Арагоні до хліба додають чоризо й хамон, а подають страву з виноградом. Андалусійці замість хліба використовують у мігас борошно. У Ла-Манчі до мігас додають бальзамічний оцет.

Сьогодні ми приготуємо сопа де мігас за рецептом, за яким цей суп традиційно готують в Арагоні. На відміну від багатьох інших мігас, арагонський варіант має дуже ніжний смак і сильний аромат завдяки додаванню овочевого бульйону замість води, а також солодкого вина й червоного оцту.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 500 г білого селянського хліба, нарізаного дрібними шматочками
• 100 г хамону, дрібно нарізаного
• 100 г сирокопченої грудинки, дрібно нарізаної
• 100 г чоризо, дрібно нарізаного
• 4 великі зубчики часнику, крупно нарізані
• 2 пучки листя шпинату, крупно нарізаного
• Половина пучка кінзи, подрібненої
• Пів чайної ложки перцю чилі
• 2 л овочевого бульйону
• 100 мл червоного солодкого вина — монастирського кагору
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• 60 г дрібно нарізаних в’ялених помідорів
• Оливкова олія
• Крупномелена морська сіль

Приготування:

1. Варимо овочевий бульйон за нашим рецептом.
2. У глибокій мисці замочуємо хліб у солодкому вині та винному оцті. Додаємо до цієї ж миски крупно нарізаний часник, тонкі смужки в’ялених помідорів і кінзу. Добре вимішуємо руками й накриваємо кришкою. Залишаємо в холодильнику на 8–10 годин.
3. Наступного дня в невеликій сухій сковороді тушкуємо попередньо промитий шпинат, доки з нього не випарується вся рідина. Відкидаємо на друшляк і залишаємо стікати над раковиною.
4. У великому сотейнику з високими стінками на оливковій олії обсмажуємо грудинку, хамон, чоризо й перець чилі, доки вони добре не підрум’яняться. Потім додаємо суміш із хлібних крихт, в’ялених помідорів, часнику та кінзи, а також підготовлений шпинат. Вливаємо овочевий бульйон і все перемішуємо. Куштуємо й солимо. Доводимо до кипіння, вимикаємо вогонь і залишаємо під кришкою на 10–15 хвилин.