Происхождение региональной кухни Арагона напрямую связано с ландшафтом этой одной из четырех самых больших областей Испании. С одной стороны, центральную равнинную часть ее территории, представляющую собой в основном плодородные земли, всегда населяли крестьяне, и она наиболее богата кулинарными традициями. С другой стороны, здесь на склонах Пиренейских гор активно развивалось овцеводство, поэтому все наиболее известные мясные блюда Арагона, такие, как, например, «асадо де тернаско» (жареная баранина с грудинкой и чесноком), пастуший деликатес «колас де кордерас» (головизна и хвосты ягнят, тушенные с горной спаржей) и многие другие – созданы арагонскими пастухами-горцами. В Арагоне также популярны блюда из свинины – «магрос де томато» (свиная нога, запеченная в томатном соусе) и «альмоябанас де кердо» (жареная свинина с арагонскими булочками альмоябанас). Среди арагонских рецептов блюд с хлебными крошками (мигас) — достаточно характерное для арагонской кухни сочетание — следовало бы отметить, прежде всего, наш сопа де мигас, мигас де пастор (разновидность хлебного блюда с хамоном, панчеттой и чоризо) и реганаос (блюдо из булочек с сардинами или селедкой). Одним из самых распространенных ингредиентов в арагонской кухне являются бобовые, а наиболее почитаемая в этой области приправа – чесночное масло.
Мигас (в переводе с испанского означает буквально «хлебные крошки») — название одного из самых древних и популярных испанских блюд. Мигас вы можете также встретить в португальской (здесь мигас готовят из картофеля и без хлеба, часто добавляют жареную свинину, помидоры, спаржу, свежую кинзу и пасту из острого перца) и мексиканской кухнях (в Мексике мигас готовят с тортильей, яйцами и свиными шкварками). В давние времена мигас делали в основном из хлебных крошек с добавлением свиного сала, хамона и чоризо. Это невероятно сытное крестьянское блюдо. Вместе с тем, современное мигас подают сегодня на ланч и на обед в фешенебельных испанских ресторанах – чаще всего в виде первого блюда. Ингредиенты, которые кладут в мигас от области к области, разнятся. В Экстремадуре, например, с хлебными крошками мешают чеснок, паприку, оливковое масло и шпинат. Мигас здесь часто подают с жаренными или запеченными свиными ребрышками. В Арагоне в хлеб кладут чоризо и хамон, а подают с виноградом. Андалузцы вместо хлеба используют в мигасе муку. В Ламанчи в мигас добавляют бальзамический уксус.
Сегодня мы приготовим с вами сопа де мигас по рецепту, по которому традиционно принято готовить это суп в Арагоне. В отличие от многих других мигас, арагонский обладает очень деликатным вкусом и сильным ароматом благодаря добавлению овощного бульона вместо воды, а также сладкого вина и красного уксуса.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 500 г белого крестьянского хлеба (порезанный на мелкие кусочки)
- 100 г хамона, мелко порезанного
- 100 г сырокопченой грудинки, мелко порезанной
- 100 г чоризо, мелко порезанного
- 4 крупных зубка чеснока, грубо порубленных
- 2 пучка листьев шпината, крупно порезанных
- Пол пучка кинзы, измельченной
- Пол чайных ложки чили
- 2 л овощного бульона
- 100 мл красного сладкого вина (монастырский кагор)
- 2 столовых ложки красного винного уксуса
- 60 г мелко нарезанных вяленых помидоров
- Оливковое масло
- Крупномолотая морская соль
Приготовление:
- Варим овощной бульон по нашему рецепту.
- В глубокой миске замачиваем хлеб в сладком вине и винном уксусе. Добавляем в эту же миску грубо порубленный чеснок, тонкие полоски вяленых помидоров и кинзу. Хорошо вымешиваем руками и накрываем крышкой. Даем постоять в холодильнике 8-10 часов.
- На следующий день в небольшой сухой сковороде тушим предварительно промытый шпинат, пока из него не уйдет вся жидкость. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь над раковиной.
- В большом сотейнике с высокими стенками на оливковом масле обжариваем грудинку, хамон, чоризо и перец чили, пока хорошо не подрумянятся. Затем добавляем смесь из хлебных крошек, вяленых помидор, чеснока и кинзы. Вливаем овощной бульон и все перемешиваем. Пробуем и солим. Доводим до кипения, выключаем огонь и даем постоять под крышкой 10-15 минут.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий