Журек, или кислый ржаной суп с языком, картофелем, укропом и хреном по-польски

В некоторых славянских странах, в частности, и в Украине, существует традиция готовить супы на основе ферментированных зерновых, таких как рожь, пшеница или овес. В Польше, к примеру, и в Белоруссии – это, как правило, рожь, иногда – овсянка. Супы с закваской из пшеницы можно встретить в словацкой («кисловка»), силезской («сауамельзуппе») и чешской («кисело») кухне.

«Джур» или «жур» (уменьшительное – «журек»), польский постный (молочный) или мясной суп, о котором пойдет речь в нашей очередной публикации о первых блюдах, делается с «белой» колбасой, копченым мясом, беконом, языком или ветчиной с обязательным добавлением сваренных вкрутую яиц. Характерной особенностью такого супа является то, что он приправляется закваской, приготовленной из зерен или муки ржи. В польских ресторанах такой суп подадут вам в хлебе вместо тарелки вместе с отварным картофелем. В Силезии этот суп известен как «жур шласки», и перед тем, как налить его в тарелку, туда кладут картофельное пюре. В то же время в западной части Польши картофель в журеке не используют вообще. В регионе Подляски принято есть журек с половинками вареных яиц, а в польском Прикарпатье существует традиция готовить журек на скисленой овсянке (он так и называется там «жур овсяны» или «киселица»). Нередко в журек также добавляют майоран или ягоды можжевельника. Обычно журек едят с хлебом или булочками, и хотя этот суп считается в Польше пасхальным блюдом, здесь охотно готовят его в течение всего года.

Название «жур» пошло от старонемецкого sūr, которое означает «кислый». Журек очень похож на украинский белый борщ, который распространен на западе страны. Кстати, жур, готовящийся в пасхальное воскресенье так у поляков и называется «барщ бялый». Отличий журека от украинского белого борща не так много: только то, что в процессе готовки в наш борщ не добавляют копченое мясо или колбасу, а варят его на бульоне из этих мясных продуктов и только в самом конце добавляют последние в уже готовое блюдо.

Под белыми в журеке подразумеваются не печеные или копченые, а самые настоящие сырые колбаски (такие, как мы обычно покупаем для гриля), которые варят в супе, как мясо. Нередко журек в процессе приготовления приправляют тертым хреном и сметаной.

Если у вас есть под рукой закваска, то приготовить журек совсем несложно. Впрочем, если ее нет, то это тоже не проблема. Сделать закваску по нашему рецепту – раз плюнуть. 😁

Наш рецепт журека позволяет органично сочетать глубокий, насыщенный аромат мясного бульона и заметный квасной привкус ферментированной ржаной муки, а добавление обильно приправленного укропом растительного масла сглаживает углы в этой достаточно контрастной комбинации. Дымные нотки приготовленного на углях или в духовке картофеля завершают вкусовую палитру этого популярного в Польше сельского блюда.

(рассчитано на четыре-пять порций или приблизительно на два литра журека)

Ингредиенты для ароматизированного укропом растительного масла:

• 1 пучок укропа весом приблизительно 50 грамм (толстые веточки удалить, остальное тщательно измельчить)
• 1 чайная ложка семян фенхеля (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и грубо потолочь в ступе)
• 80 мл конопляного масла

Ингредиенты для бульона:

• 1 небольшой говяжий язык весом около 1 кг
• 250 грамм копченых свиных ребрышек, нарезанных на кусочки по кости (опция)
• 300 грамм свиных копченых колбасок
• 1 говяжья мозговая кость, открытая с торцов
• Остов маленькой курочки
• 2 средних моркови (почистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см)
• 100 грамм чищеного корня сельдерея (нарезать такими же кубиками, что и морковь)
• 1 средний лук порей (нарезать толстыми кружками белую и светло-зеленую часть)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и нарезать дольками)
• Пол крупной головки чеснока (разобрать на дольки и подавить вместе со шкуркой)
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки петрушки
• 1 чайная ложка сушеного майорана
• 2 лавровых листа
• 50 грамм сушеных белых грибов
• 1 чайная ложка каменной соли
• 1 неполная столовая ложка черного перца горошком

Ингредиенты для завершения:

• 200 грамм сметаны
• 1,5 столовых ложки свеженатертого хрена
• 1 крупный зубок чеснока (почистить)
• 4-5 отваренных вкрутую яйца (очистить от скорлупы и порезать пополам)
• 600 грамм небольших продолговатых клубней картофеля: мы использовали сорт Гранада (тщательно промыть со щеточкой под проточной водой и разрезать пополам, оставив со шкуркой)
• Растительное масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Заранее, за пять-шесть дней до основной готовки, закладываем ржаную закваску по нашему рецепту. Она будет готова по прошествии указанного времени.
2. Для приготовления ароматизированного конопляного масла всыпаем в маленькую миску укроп и семена фенхель, вливаем масло и все перемешиваем. Отставляем в сторону.
3. За 3-4 часа до начала готовки настаиваем грибы в 0,7 л горячей воды. Затем полученный бульон процеживаем через марлю, а грибы промываем под проточной водой.
4. Помещаем в большую кастрюлю язык, мозговую кость, копченые ребрышки и остов курицы. Заливаем холодной водой так, чтобы полностью покрыло. Солим, доводим до кипения и снимаем пену, которая начнет подниматься на поверхность. После этого добавляем в бульон все остальные ингредиенты, а процеженный грибную юшку (грибы резервируем для супа). Варим на слабом огне приблизительно 2,5 часа, или пока язык не станет мягким. За 15 минут до конца готовки бульона добавляем колбаски. Выключаем огонь и даем немного остыть.
5. Извлекаем колбаски и язык из бульона. Последний переносим на разделочную доску и чистим. Затем нарезаем ломтиками толщиной 1 см, и вместе с колбасками перекладываем в глубокую миску и накрываем пленкой, чтобы не обветривались. Затем бульон процеживаем через мелкое сито и возвращаем в чистую кастрюлю средних размеров (нам понадобится 1,5 литра). Остальное нам не пригодится.
6. Пока варится бульон для журека солим и перчим со всех сторон картофель, после чего готовим его на гриле, в духовке или просто на сковороде с антипригарным покрытием и небольшим количеством растительного масла. Одним словом, сделайте это так, как вам удобней или привычней. Готовый картофель оставляем в теплой посуде, накрыв крышкой.
7. В течение того времени, когда готовится картофель, можно завершить суп. Для этого в большой сотейник помещаем закваску, сметану, хрен и чеснок. После этого вливаем процеженный бульон и доводим до кипения. Как только суп закипит, выключаем огонь и процеживаем через мелкое сито в чистый сотейник. Добавляем сюда же грибы, после чего пробуем на соль, перец и накрываем крышкой, чтобы не остывал.
8. Тем временем, в большой сковороде на растительном масле обжариваем на средне-сильном ломтики языка в течение 2-3 минут, чтобы успели немного подрумяниться. Снимаем с огня. Солим и перчим по вкусу.
9. Раскладываем язык, колбаски и картофель по глубоким тарелкам, а рядом кладем по две половинки яйца. После этого вливаем в каждую тарелку немного ароматизированного масла и затем горячий бульон.
10. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: