Омлет із баклажанами та кизилом, або «куку бадимджан» — із перської кухні

Страва, приготована з великої кількості яєць, а також смажених баклажанів, цибулі та зелені — загалом омлет з овочами — відома в перській кухні як «куку бадимджан», а мовою гілякі (діалект, поширений у північно-західній частині Ірану) — «верека». Крім яєць і баклажанів, до неї традиційно додають й інші інгредієнти, серед яких петрушка, волоські горіхи, барбарис і різні спеції.

Серед іранців, нащадків колись великої Перської імперії та спадкоємців одних із найдавніших і найрозвиненіших кулінарних традицій на планеті, куку бадимджан має особливу популярність, у зв’язку із чим ця страва широко поширена по всій території Ірану. Її можна зустріти як у місцевих закладах громадського харчування, так і буквально в кожному іранському домі. Раніше в одній зі своїх попередніх публікацій, присвячених куку, я вже порівнював куку бадимджан і з італійською фрітатою, і з арабським ераксом, і з нашою звичайною запіканкою. Але насправді це ні перше, ні друге й точно не третє! Справжній, автентичний куку бадимджан — це порівняно високий і водночас неймовірно повітряний омлет, який в Ірані заведено подавати не на сніданок, як було б звично для нас, а як закуску або гарнір на обід чи вечерю, а також нерідко як основну страву, неодмінно за давньою традицією доповнену йогуртом, салатами зі свіжих овочів і зернових, а також коржами. Залежно від призначення на столі куку бадимджан в Ірані їдять гарячим, кімнатної температури або навіть зовсім холодним. Така страва чудово зберігається в холодильнику протягом двох-трьох днів, абсолютно не втрачаючи при цьому своїх смакових якостей.

Хоча всі сучасні варіанти куку бадимджан зазвичай запікають у духовці, ще зовсім недавно його готували у великій важкій сковороді, яку ставили просто на розпечене вугілля. Сковорода була оснащена спеціальною кришкою, конструкція якої давала змогу також класти на неї вугілля. Так досягали рівномірного розподілу температури знизу та зверху куку.

Куку бадимджан — уже не перша яєчна запіканка (або омлет) із перської кухні, яку я збираюся представити в нашому кулінарному блозі. Не так давно ми знайомилися з чудовим куку сабзі. Останній, як ви пам’ятаєте, готується з яєць і великої кількості різноманітної зелені.

Утім, сьогоднішній куку зовсім особливий, оскільки його основним інгредієнтом є овоч, який називають «картоплею Ірану». Таке порівняння не випадкове, адже баклажан для іранців за частотою використання має майже таке саме значення, як для нас, європейців, картопля.

Баклажан має властивість викликати в людей сильні емоції, незалежно від того, любите ви його чи ні! У дитинстві я просто не міг змусити себе їсти цей овоч. Коли ви зростаєте в культурі, яка так само звеличує баклажани, як і наша, вам доводиться виявляти творчий підхід і знаходити спосіб з’їсти баклажани в рагу або куку, які приготувала б мама.

У багатьох людей є проблема з волокнистою текстурою, запахом і смаком приготованого баклажана (адже він із родини пасльонових і тому має характерний аромат, який подобається далеко не всім). Дехто вважає, що цей овоч гіркий, і просто на дух його не переносить. Дозволю собі зауважити, що люди, які так стверджують, найімовірніше, не вміють його готувати, і в цьому вся проблема!

Баклажани потребують особливої уваги: вони мають бути в самому центрі будь-якої страви, а також готуватися окремо. Інакше кажучи, не здумайте смажити баклажани в одній сковороді з морквою, картоплею, броколі або будь-якими іншими овочами. Баклажани слід змішати з усіма іншими інгредієнтами лише після цього, коли вони вже будуть готові. Це єдиний правильний спосіб їх використання, щоб не «занапастити» смак усієї страви.

Крім того, пам’ятайте, що баклажани в жодному разі не можна вважати дієтичною їжею! Вони добрі лише тоді, коли ви витратите на них чималу кількість рослинної олії.

Що ж, почнімо?

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 баклажани загальною вагою 700 г
• 1 жовта цибулина вагою 170 г (почистити й нарізати півкільцями)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й нарізати тонкими поздовжніми пелюстками)
• Третина чайної ложки очищеного від насіння та подрібненого перцю чилі
• 80 г стиглого кизилу (зрізати м’якоть із кісточки невеликими шматочками)
• 2 столові ложки дрібно посіченого листя кінзи
• 1 столова ложка дрібно посіченого листя м’яти
• 1 чайна ложка шафрану (замочити в 40 мл гарячої води)
• 6 середніх курячих яєць
• 150 мл незбираного молока
• 1 неповна чайна ложка розпушувача
• Половина столової ложки кукурудзяного крохмалю
• 150 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Нарізаємо баклажани маленькими брусочками й кладемо в каструлю з підсоленою водою так, щоб вона повністю їх покрила. Даємо постояти пів години, після чого відкидаємо баклажани на друшляк, промиваємо під проточною водою та даємо стекти. Потім ретельно промокуємо паперовими рушниками.
2. Тим часом у невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл олії та смажимо в ній цибулю протягом 8 хвилин, регулярно помішуючи, поки вона не підрум’яниться. Всипаємо часник і перець чилі. Продовжуємо готувати ще 2 хвилини та знімаємо з вогню.
3. У великій сковороді на помірно сильному вогні нагріваємо 60 мл олії та обсмажуємо брусочки баклажанів, іноді помішуючи, поки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо на тарілку, попередньо застелену паперовими рушниками.
4. У великій мисці за допомогою вінчика збиваємо яйця, молоко, крохмаль, розпушувач і щедру дрібку солі. Додаємо кінзу, м’яту, шафран разом із залишками рідини, більшу частину кизилу, смажені баклажани й цибулю (невелику кількість цибулі та баклажанів залишаємо для прикрашання страви). Обережно все перемішуємо.
5. У сковороді з антипригарним покриттям діаметром 24 см нагріваємо на середньому вогні 50 мл олії. Викладаємо в неї отриману суміш, накриваємо кришкою й готуємо протягом 2 хвилин. Після цього зменшуємо вогонь до найслабшого й продовжуємо готувати ще близько 10 хвилин, поки омлет повністю не схопиться й не підрум’яниться з боків.
6. Готовий куку бадимджан викладаємо на блюдо, прикрашаємо рештою кизилу та відкладеними овочами. Подаємо до столу разом із лавашем або коржами.