Омлет с баклажанами и кизилом, или «куку бадимджан» — из персидской кухни

Блюдо, приготовленное из большого количества яиц, а также жареных баклажанов, лука и зелени — по большому счету, омлет с овощами,  известно в персидской кухне как «куку бадимджан», а на языке гилаки (диалект, распространенный в северо-западной части Ирана) — «верека». Кроме яиц и баклажанов в него традиционно добавляют и другие ингредиенты, среди которых такие как петрушка, грецкие орехи, барбарис и различные специи.

Среди иранцев, потомков великой некогда Персидской империи и наследников одних из самых древних и развитых кулинарных традиций на планете, куку бадимджан пользуется особой популярностью, в связи с чем это блюдо широко распространено по всей территории Ирана. Его можно встретить  как в местных заведениях общественного питания, так и буквально в каждом иранском доме. Ранее в одной из своих прошлых публикаций, посвященных куку, я уже сравнивал куку бадимджан и с итальянской фриттатой, и с арабским эраксом и нашей обычной запеканкой. Но, на самом деле, это ни первое, ни второе и уж точно не третье! Настоящий, аутентичный куку бадимджан – это сравнительно высокий и вместе с тем невероятно воздушный омлет, который в Иране принято подавать не на завтрак, как это было бы привычно для нас, а в качестве закуски или гарнира на обед или ужин, а также нередко в виде основного блюда, всенепременно по древней традиции дополняемого йогуртом, салатами из свежих овощей и зерновых, а также лепешками. В зависимости от предназначения на столе куку бадимджан едят в Иране горячими, комнатной температуры, а то и вовсе холодными. Такое блюдо отлично хранится в холодильнике в течение двух-трех дней, абсолютно не теряя при этом свои вкусовые качества.

Хотя все современные варианты куку бадимджан обычно запекают в духовке, совсем в недалеком прошлом его готовили в большой тяжелой сковороде, которая помещалась прямо на раскаленные угли. Сковорода была снабжена специальной крышкой, которая имела конструкцию, приспособленную для того, чтобы на крышку можно было также накладывать угли. Таким образом достигалось равномерное распределение температуры снизу и сверху куку.

Куку бадимджан уже не первая яичная запеканка (или омлет) из персидской кухни, которую я собираюсь представить на нашем кулинарном блоге. Не так давно мы знакомились с великолепным куку сабзи. Последнее, как вы помните,  делается из яиц и большого количества разнообразной зелени.

Тем не менее сегодняшнее куку совершенно особенное, так как его основным ингредиентов является овощ, который называют «картофелем Ирана». Такое сравнение не случайное, ведь баклажан для иранцев по частоте использования имеет почти  такое же значение, что для нас, европейцев, картофель.

Баклажан имеет тенденцию вызывать у людей сильное мнение, независимо от того, любите ли вы любить их или любите… не любить их! В детстве я просто не могла заставить себя есть этот овощ. Когда вы растете в культуре, которая празднует баклажаны так же, как и наша, вы должны проявить творческий подход и найти способ съесть баклажаны в рагу или куку, которые приготовила бы мама.

У многих людей есть проблема с волокнистой текстурой, запахом и вкусом приготовленного баклажана (ведь он из семейства пасленовых и потому имеет характерный аромат, который далеко не всем нравится). Некоторые считают, что этот овощ горький и просто на дух его не переносят. Позволю себе заметить, что люди, которые так утверждают, скорее всего, не умеют его готовить, и в этом вся проблема!

Баклажаны требуют особого внимания: они должны быть в самом центре любого блюда, а также готовиться отдельно. Иными словами, не вздумайте жарить баклажаны в одной сковороде с морковью, картофелем, брокколи или любыми другими овощами. Баклажаны следует смешать со всеми остальными ингредиентами только после этого, когда они уже будут готовы. Это единственно правильный способ их использования, дабы не «угробить» вкус всего блюда в целом.

Кроме того, помните, что баклажаны ни в коем случае нельзя считать диетической пищей! Они хороши лишь тогда, когда вы потратите на них изрядное количество растительного масла.

Что ж, приступим?

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 баклажана общим весом 700 г
• 1 желтая луковица весом 170 г (почистить и нарезать полукольцами)
• 3 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и нарезать тонкими продольными лепестками)
• Треть чайной ложки очищенного от семян и измельченного перца чили
• 80 г спелого кизила (срезать мякоть с косточки небольшими кусочками)
• 2 столовых ложки мелко порубленных листьев кинзы
• 1 столовая ложка мелко порубленных листьев мяты
• 1 чайная ложка шафрана (замочить в 40 мл горячей воды)
• 6 средних куриных яиц
• 150 мл цельного молока
• 1 неполная чайная ложка разрыхлителя
• Пол столовой ложки кукурузного крахмала
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. Нарезаем баклажаны маленькими брусочками и помещаем в кастрюлю с подсоленной водой так, чтобы последняя полностью их покрыла. Даем постоять полчаса, после чего отбрасываем баклажаны на дуршлаг, промываем под проточной водой и даем стечь. Затем тщательно промакаем бумажными полотенцами.
2. Тем временем в небольшой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл масла и жарим в нем лук в течение 8 минут, регулярно помешивая, пока не подрумянится. Всыпаем чеснок и перец чили. Продолжаем готовить еще 2 минуты и снимаем с огня.
3. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 60 мл масла и обжариваем брусочки баклажанов, иногда помешивая, пока последние не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем на тарелку, предварительно застеленную бумажными полотенцами.
4. В большой миске с помощью венчика взбиваем яйца, молоко, крахмал, разрыхлитель и щедрую щепотку соли. Добавляем кинзу, мяту, шафран вместе с остатками жидкости, большую часть кизила, жареные баклажаны и лук (небольшое количество лука и баклажанов оставляем для украшения блюда). Аккуратно все перемешиваем.
5. В сковороде с антипригарным покрытием диаметром 24 см нагреваем на среднем огне 50 мл масла. Выкладываем в нее полученную смесь, накрываем крышкой и готовим в течение 2 минут. После этого уменьшаем огонь до самого слабого и продолжаем готовить еще около 10 минут, пока омлет полностью не схватится и не подрумянится по бокам.
6. Готовый куку бадимджан помещаем на блюдо, украшаем оставшимся кизилом и зарезервированными овощами. Подаем к столу вместе с лавашом или лепешками.

Также читайте на нашем блоге: