Оніґірі

Оніґірі (яп. — お握り), які іноді називають «омусубі» (яп. — お結び), «ніґірімеші» (握り飯) або просто рисовими кульками, — різновид японської страви, яку готують із рису. Оніґірі пропонують таке розмаїття форм і начинок, що цілком можуть замінити повноцінну трапезу. Вони бувають різними: кулястими, трикутними, циліндричними, але водночас їх майже завжди загортають у норі (морські водорості). Начинки для оніґірі варіюються від тих, що приготовані в японському стилі, наприклад «умебосі» (мариновані японські сливи, які також називають абрикосами), смажений або маринований лосось чи «кацуобусі» (інакше кажучи, сушені пластівці боніто, тобто тунця), комбу й соєвий соус, до тих, що адаптовані під західні вподобання, наприклад смажений тунець, майонез або сир і те саме кацуобусі. Інші варіації оніґірі включають смажений із м’ясом та овочами рис, приправлений увареним соєвим соусом, «які-оніґірі» (смажені в олії рисові кульки) або оніґірі, посипані кунжутом. Також в оніґірі трапляються такі інгредієнти, як «тарако» й «ментайко» (ікра минтая або тріски), «таканацуке» (мариноване листя японської гірчиці) та багато іншого.

Оніґірі з різними начинками можна придбати в більшості мінімаркетів Японії. Крім того, тут популярні спеціалізовані магазини, у яких оніґірі продають виключно на винос. Такі магазини нерідко влаштовують на залізничних вокзалах і просто зупинках приміських поїздів, а також в універсамах. У них оніґірі продають в оригінальних упаковках, що нагадують орігамі. Подібна упаковка дає змогу вберегти сухі хрусткі норі від намокання. Через велику любов японців до оніґірі цей продукт став постійним пунктом у меню переважної більшості ресторанів японської кухні в усьому світі.

Всупереч загальному й доволі поширеному за межами Японії хибному уявленню, оніґірі — це в жодному разі не різновид суші. Особливо це стосується типу суші, який називають «ніґірідзусі» або, скорочено, «ніґірі». Оніґірі готують із найзвичайнішого рису (іноді злегка підсоленого), тоді як суші роблять зі спеціального рису з додаванням оцту, цукру та солі. Оніґірі компактні й зручні для їжі на ходу, а рис у них може довго не псуватися. Суші спочатку були задумані для того, щоб уберігати рибу та морепродукти від псування.

В одному з найвідоміших творів епохи Хейан (794–1185 рр.), написаному в одинадцятому столітті в літературному жанрі «ніккі бунґаку», тобто «поетичного щоденника», під назвою «Мурасакі Сікібу Ніккі», його авторка, знатна леді при дворі імператора Ітідзьо на ім’я Мурасакі, згадувала японців, які їли рисові кульки. У той золотий для японської культури час оніґірі називали «тондзікі» й готували їх, як правило, коли збиралися влаштувати пікнік на природі. В інших історичних і літературних джерелах японських авторів, що належать уже до сімнадцятого століття, стверджується, що багато самураїв, вирушаючи в далеку дорогу або на війну, запасалися рисовими кульками, загорнутими в бамбукове листя. Однак насправді походження оніґірі може виявитися значно давнішим: так, у період Нара (710–794 рр.) у Японії бамбукові палички не були настільки поширені, як сьогодні, тому рис для зручності часто скочували в маленькі кульки й у такому вигляді їли.

Починаючи з періоду Камакура (1185–1333 рр.) і до періоду Едо (1603–1867 рр.) оніґірі слугували своєрідним японським фастфудом для швидкого перекусу. З практичного погляду це було дуже зручно, оскільки кухарям не потрібно було паралельно виконувати роль офіціантів у своїх ресторанах.

Оніґірі в ті часи являли собою звичайний рис у формі кульок, приправлений сіллю. Загортати оніґірі в норі почали лише в еру Ґенроку (1688–1704 рр.), у середній період Едо, коли вирощування цих водоростей і виробництво їх у вигляді листів стало доступним.

Оніґірі — це своєрідний японський варіант сендвіча, і так само, як сендвіч, вони можуть включати найрізноманітніші варіанти начинок. Наведу як приклад лише кілька з них:

З тунцем і майонезом.

Така начинка готується дуже легко й чудово поєднується з рисом. Якщо ви не надто полюбляєте морепродукти, можете замінити тунця куркою.

Сяке-оніґірі.

«Сяке» або «сякей» означає лосось. Для такої начинки достатньо посмажити лосося із соєвим соусом або соусом теріякі й розібрати на невеликі шматочки. Ця начинка не лише вишукана на смак, а й поповнить ваш організм корисним білком, вітаміном D і жирними кислотами омега-3.

Сіодзяке-оніґірі.

Готується із солоним лососем.

Уме-оніґірі або умебосі.

Начинка включає мариновані японські сливи й має дуже кислий і солоний смак. Умебосі — не найпопулярніша начинка серед японців, але вона допомагає добре зберегти рис.

Ментайко-оніґірі.

Готується з ікри минтая або тріски, приправленої сіллю та спеціями. Якщо ви любите гострі страви, спробуйте карасі (гострі) ментайко-оніґірі.

Тарако-оніґірі або які-тарако.

Тарако — ще одна назва ментайко. Начинка в такому оніґірі складається із сирої ікри, приправленої сіллю. Які-тарако роблять зі смаженої або приготованої на грилі ікри. Які-тарако має делікатніший смак, ніж ментайко.

Комбу-оніґірі (кельп).

Комбу готують методом, який у Японії називають «цукудані». Згідно із цукудані, комбу варять у суміші соєвого соусу, саке, міріну й цукру.

Тенмусу-оніґірі.

Тенмусу — це абревіатура від «темпура» й «мусубі». Мусубі — ще одна японська назва оніґірі, а темпура в цьому випадку, як багато хто з вас знає, — це просто смажені креветки. Цей варіант начинки виходить дуже делікатним. Хрусткі смажені креветки чудово поєднуються з рисом.

Ебі-майо-оніґірі (креветковий майонез).

Оніґірі з начинкою ебі-майо — чудова закуска на всі випадки життя. Ебі-майо складається з приготованих креветок, приправлених сіллю, перцем і майонезом.

Окака-оніґірі.

Окака — сушені пластівці боніто (так у Японії називають тунця). Для приготування цієї начинки достатньо пакетика окаки, невеликої кількості соєвого соусу, міріну та солі.

Карааґе-оніґірі.

Карааґе — це нарізане шматочками, а потім обсмажене в паніровці курча. Що може бути простіше?!

Звичайно, наведений мною перелік начинок для оніґірі дуже далекий від вичерпного. Тут ішлося лише про ті з них, які мають найбільше поширення серед пересічних японців, та й це питання спірне, оскільки смаки в усіх різні.

Сьогодні ж я розповім вам, як приготувати оніґірі з вісьмома видами начинок: окака (おかか) — сушені пластівці боніто із соєвим соусом (глибокий і доволі солоний смак); сіодзяке (塩鮭) — солоний лосось (начинка з м’яким, але насиченим ароматом); гриби й зелена цибуля — гриби, швидко обсмажені із соєвим соусом, міріном і цукром; фурікаке (ふりかけ) — попередньо підготовлена рисова суміш із подрібненим сушеним боніто, морськими водоростями, насінням кунжуту та спеціями; тунець, який приправляється майонезом і дрібкою подрібненого норі; умебосі — з маринованими сливами й увареним соєвим соусом; карасі-ментайко-оніґірі — з начинкою з ікри тріски; нарешті, карааґе (唐揚げ) — шматочки смаженого курчати.

(начинки розраховані на два оніґірі кожного виду, рис — на всі оніґірі)

Інгредієнти для рису:

400 г рису для суші
Сіль

Інгредієнти для карасі-ментайко-оніґірі:

2 неповні чайні ложки консервованої ікри тріски
Третина кавової ложки васабі

Інгредієнти для оніґірі з тунцем і майонезом:

1 чайна ложка грубо подрібненого тунця, консервованого у власному соку
Половина чайної ложки жирного майонезу
Половина кавової ложки васабі
Половина чайної ложки подрібненого норі

Інгредієнти для окаки:

2 столові ложки сушених пластівців боніто
40 мл соєвого соусу

Інгредієнти для сіодзяке:

50 г маринованого лосося

Інгредієнти для начинки з грибів і зеленої цибулі:

Чверть склянки солом’яних грибів (можна замінити гливами, розірваними на дуже тонкі смужки)
Половина столової ложки соєвого соусу
Половина столової ложки міріну (можна замінити іншим десертним вином)
Чверть чайної ложки цукру
Третина чайної ложки подрібненого маринованого імбиру
2 стебла зеленої цибулі (добре подрібнити лише зелені частини)

Інгредієнти для фурікаке:

2 столові ложки приправи фурікаке

Інгредієнти для уме-оніґірі або умебосі:

2 столові ложки подрібнених маринованих японських слив (можна замінити звичайними маринованими сливами, але не солодкими, або маринованим терном)
1 лист норі (обсмажити на сухій сковороді й добре подрібнити)
Половина столової ложки обсмаженого на сухій сковороді білого кунжуту
Половина столової ложки густого соєвого соусу

Інгредієнти для карааґе:

Щодо інгредієнтів для карааґе я, мабуть, відправлю вас до рецепта цієї страви в нашому блозі. Запевняю вас, готується вона зовсім нескладно!

Приготування:

Карасі-ментайко-оніґірі:

Змішуємо ікру тріски й васабі.

Оніґірі з тунцем і майонезом:

Обережно змішуємо шматочки тунця, майонез, норі та васабі.

Окака:

У маленькій мисці змішуємо сушені пластівці боніто й соєвий соус, доки останній повністю не вбереться. Відставляємо вбік.

Сіодзяке:

Приготування начинки для сіодзяке, мабуть, найпростіше. Викладаємо філе лосося на обробну дошку й грубо подрібнюємо ножем. Відставляємо вбік.

Гриби й зелена цибуля:

У маленькій сковороді на середньому вогні готуємо 2–3 хвилини гриби, соєвий соус, мірін і цукор. Вимикаємо вогонь і перекладаємо в миску. Змішуємо із зеленою цибулею та маринованим імбиром. Відставляємо вбік.

Фурікаке:

Готуємо за нашим рецептом і відставляємо вбік.

Умебосі:

Змішуємо в мисці сливи, норі, кунжут і густий соєвий соус.

Карааґе:

Готуємо карааґе за нашим рецептом і необхідну для начинки кількість грубо рубаємо (або ж, якщо шматочки курчати вийшли невеликими й дають змогу це зробити, можемо не подрібнювати їх, а потім покласти в оніґірі цілими).

Приготування рису:

Промиваємо рис у великій мисці з водою 3–4 рази, щоразу змінюючи воду. Потім кладемо рис у каструлю з товстим дном, наливаємо 450 мл води й накриваємо кришкою. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо під кришкою 15 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо рису постояти під кришкою ще 15 хвилин. Після цього рис можна перекласти в миску й дати йому охолонути.

Як формувати оніґірі:

Беремо стандартний лист норі й розрізаємо його на 3 рівні частини.
Ставимо неподалік від робочого місця маленьку миску з водою й змочуємо в ній руки. Це запобігатиме прилипанню рису до рук.
Беремо 60 г рису й кладемо на долоню. За допомогою великого пальця робимо в центрі заглиблення, куди викладаємо начинку. Потім запечатуємо начинку з усіх боків рисом і надаємо рису кулястої або трикутної форми, злегка стискаючи в руках.
Зовнішню частину оніґірі приправляємо дрібкою солі.
Після того як оніґірі набуде потрібної форми, беремо смужку норі й «укутуємо» його так само, як ви куталися б у плед. Вільні кінці норі підгортаємо під основу оніґірі, щоб закрити рис знизу.
Повторюємо ту саму операцію з рештою оніґірі, крім тих, що готуються з фурікаке та умебосі.
Як сформувати фурікаке-оніґірі та уме-оніґірі (або умебосі).
І в тому, і в іншому випадку змішуємо рис із начинкою, а потім формуємо оніґірі. Після цього кожне оніґірі ставимо в центр підготовлених смужок норі, а їхні вільні краї підгортаємо догори. Кінці норі обрізаємо на рівні двох третин висоти самих оніґірі. Обрізки норі використовуємо в начинці умебосі або фурікаке.