Шматочки курчати, смажені у фритюрі по-японськи, або що таке «караге»?

«Караге» буквально означає «танське (китайське — редакція моя) смаження», і під цим терміном мають на увазі одну з японських технік приготування різних продуктів (найчастіше курчати, але також інших видів м’яса або риби) у великій кількості киплячої олії. Цей процес передбачає покриття маленьких шматочків м’яса шаром пшеничного борошна або крохмалю та обсмажування в легкій олії. Перед обсмажуванням інгредієнти для караге іноді маринують. Щоб вам було зрозуміліше, про що йдеться, приготування караге схоже на приготування темпури.

Одразу кілька японських префектур постійно змагаються за право називатися творцями найкращого регіонального варіанта караге в популярному щорічному японському конкурсі «Гран-прі Бі-кю гурме». У зв’язку із цим у Японії почали з’являтися все нові й нові варіації цієї поширеної страви, і тепер навіть у розташованих неподалік один від одного ресторанах одного міста можна зустріти караге, приготоване за зовсім різними рецептами. Ось лише кілька прикладів згаданого різноманіття цієї страви:

У префектурі Міядзакі на одному з найбільших японських островів Кюсю готують курча «нанбан». Соковиті шматочки курчати без кісток смажать у фритюрі й традиційно подають із соусом тартар. Цей варіант караге настільки полюбився японцям, що його можна зустріти не лише в Міядзакі, а й у багатьох інших префектурах країни.

Хоча в більшості варіантів караге кісточки з курчати видаляють, один із них, що має назву «теба шіо», передбачає використання курячих крилець як головного інгредієнта. До речі, саме ця страва користується в деяких регіонах Японії найбільшою популярністю.

Темпуру з курчати багато японців вважають ще одним різновидом караге й називають «торітен». Першими її почали готувати жителі префектури Оїта, розташованої на вже згаданому острові. Недарма японські історики кулінарії цілком заслужено вважають цю префектуру загальновизнаним гастрономічним центром приготування караге. У цьому унікальному варіанті караге насправді поєдналися дві культові японські страви: караге й темпура. Шматочки курчати обсмажують у тісті для темпури, до якого замість картопляного крохмалю зазвичай додають пшеничне борошно. Найпоширеніша страва з таким караге — «торітен удон». У ній готові шматочки курчати викладають на локшину удон.

Караге — страва, що є одним із головних складників вуличної їжі в Токіо.

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 куряча грудка вагою близько 400–450 грамів (нарізати невеликими шматочками)
• 1,5 чайної ложки натертого кореня імбиру
• 3 зубчики часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 40 мл саке
• 60 мл соєвого соусу
• 2 чайні ложки цукру
• Склянка кукурудзяного крохмалю
• Олія для смаження

Приготування:

1. У великій мисці, достатній, щоб умістити всі шматочки курчати, змішуємо імбир, часник, саке, соєвий соус і цукор. Додаємо шматочки курчати й добре перемішуємо з отриманим маринадом. Ставимо в холодильник на 24–48 годин.
2. У сотейнику середнього діаметра з високими стінками нагріваємо один літр олії. Коли на її поверхні почнуть з’являтися маленькі бульбашки, починаємо смажити м’ясо. Для цього насипаємо крохмаль у невелику глибоку миску й добре обкачуємо в ньому шматочки курчати, попередньо обтрусивши з них маринад. Опускаємо в киплячу олію й готуємо на середньо-слабкому вогні близько 4–5 хвилин, доки м’ясо не вкриється хрусткою скоринкою й добре не підрум’яниться. Готові шматочки курчати перекладаємо на паперові рушники, щоб прибрати надлишки олії.
3. Відразу подаємо до столу.