Панцанела з рибою, мідіями та гострою заправкою від Рассела Брауна

Традиційний тосканський салат у руках Рассела Брауна перетворюється на справжній витвір мистецтва — як за своїм зовнішнім виглядом, так і за неперевершеним смаком. Але перш ніж поділитися з вами його рецептом, я хочу сказати кілька слів про цю обдаровану й творчу людину.

Після раннього й надзвичайно хаотичного початку своєї трудової кар’єри, що включала багато чого, зокрема продаж рибальського спорядження, ґрунтовне захоплення фотографією та інше, Рассел ніяк не думав, що зрештою подібні «хитання» приведуть його на професійну кухню. Сталося це з ним за сучасними мірками доволі пізно — лише у 27 років. Утім, йому вдалося порівняно швидко потрапити до числа шеф-кухарів, чиї ресторани відзначені зірками Мішлена.

Перша кулінарна посада Рассела «commis chef» (найнижча позиція на шляху до майбутнього шеф-кухаря, але далеко не остання в ієрархії ресторанної кухні) була для нього справжнім шоком. Тому що, як я вже зазначив, до цього Рассел займався чим завгодно, тільки не готуванням. Його першим учителем був Колін Джилберт, шеф-кухар ресторану, розташованого на першому поверсі чотиризіркового готелю Алвертон Манор у місті Труро (графство Корнуолл, Англія). Завдяки своїй енергії та вродженій креативності Рассел дуже швидко просунувся до chef de partie — заступника шеф-кухаря із соусів. Утім, повноправним господарем на кухні Рассел став лише після того, як 2003 року разом зі своєю дружиною Еленою відкрив у Дорчестері власний заклад під назвою «Сьєнна». Через шість років ця крихітна забігайлівка (усього на 15 місць!) стала володаркою першої зірки Мішлена. У ресторанному путівнику Англією «Сьєнну» було відзначено як найменший ресторан країни, що отримав зірку Мішлена.

Крім того, Рассел Браун почав активно займатися консультативною й викладацькою діяльністю. Він створював рецепти нових страв, займався формуванням меню для інших ресторанів, проводив курси з різних тематик, так чи інакше пов’язаних із їжею, організував свій блог, що несподівано для Рассела став популярним, де якраз йому й знадобилося вміння фотографувати. Сьогодні ім’я Рассела Брауна широко відоме не лише серед шеф-кухарів, а й серед кулінарних письменників і професійних фотографів.

Тепер обіцяний рецепт панцанели.

(на чотири порції)

Інгредієнти для салату:

• 200 грамів відварених мідій
• Філе білої риби вагою близько 200 грамів (нарізати шматочками середнього розміру)
• 4 скибочки чіабати або будь-якого іншого білого хліба одноденної давності
• 1 зубчик часнику (почистити)
• 1 апельсин (почистити, розібрати на часточки й видалити з них плівку)
• 1 великий солодкий червоний перець (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 1 невеликий пучок петрушки (розібрати на листочки)
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі
• 40 грамів вершкового масла
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для заправки:

• 2 апельсини (почистити й вичавити сік)
• 1 стручок свіжого перцю чилі
• 1 столова ложка світлого меду
• 20 грамів діжонської гірчиці
• 20 мл білого винного оцту
• 50 мл оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Почнемо приготування салату із заправки. Для цього обсмажуємо на сухій сковороді перець чилі, доки не з’являться золотаво-коричневі боки. Загортаємо в плівку й даємо добре «пропітніти». Потім чистимо від шкірки й насіння. Ретельно подрібнюємо.
2. Вливаємо апельсиновий сік у невеликий сотейник і на середньому вогні уварюємо на дві третини, доки не досягне консистенції легкого сиропу. Даємо трохи охолонути й додаємо сюди мед, гірчицю та оцет.
3. Починаємо збивати отриману суміш, поступово цівкою вливаючи оливкову олію. Солимо. Потім, продовжуючи збивати, також поступово, частинами додаємо перець чилі. Гостроту заправки регулюємо до смаку.
4. Розтоплюємо у сковороді половину вершкового масла й на середньому вогні обсмажуємо в ньому хліб. Даємо трохи охолонути й злегка натираємо зубчиком часнику. Рвемо на середні шматочки.
5. Викладаємо в салатницю шматочки хліба, часточки апельсина, солодкий перець, мідії, петрушку й зелену цибулю. Щедро збризкуємо заправкою та перемішуємо. Пробуємо на сіль, відставляємо вбік.
6. У тій самій сковороді розтоплюємо решту масла й на середньому вогні смажимо рибу по кілька хвилин із кожного боку.
7. Розкладаємо салат на сервірувальні тарілки й кладемо на верхню частину кожної порції шматочки ще теплої смаженої риби.
8. Негайно подаємо до столу.