Пиріг із лимонним кремом і топінгом із меренги

Лимонний пиріг сприймається багатьма винятково як десерт, народжений на безкрайніх кухнях розкішних маєтків конфедератів — із метушливими темношкірими тітоньками в білосніжних фартухах і манірними економками з обов’язковою в’язкою масивних ключів на поясі. Уявлення інших не простягаються далі за обертову скляну стійку в ресторані, закусочній або патисерії зі стандартним набором незмінних еклерів, буше, чизкейків, усіляких пісочних тартів, ну і, звісно ж, лемон-паїв.

Мало хто знає, що рецепт пирога з лимонним кремом і меренгою народився у Філадельфії у Вікторіанську епоху в першій американській кулінарній школі, яку вела місіс Елізабет Гудфеллоу — власниця модної на той час кондитерської. Лимонний пудинг був однією з візитівок цього популярного закладу.

Місіс Гудфеллоу, як жінка дбайлива й ощадлива, не могла надто довго спостерігати за тим, як на її лимонний пудинг витрачалося 10 яєць, із яких лише половина йшла в діло — тобто жовтки. Тому їй спала на думку ідея, яка, власне, завжди лежала на поверхні. «А чому б… — подумала Гудфеллоу одного прекрасного ранку й завмерла від несподіваного осяяння, — мені не використати безхазяйні білки для приготування меренг, якими накривати мої лимонні пудинги?!» Як кажуть у таких випадках, «довго міркуй, та швидко роби» — того ж дня на світ з’явився перший лимонний пудинг із верхом із меренги.

До 1870-х років пиріг із лимонним кремом і меренгою міцно увійшов до американських кулінарних книг, зокрема до «Загальних правил ведення домашнього господарства, або Як бути практичною дружиною» Меріон Гарланд і «Книги рецептів і маленьких порад із господарства для леді» Сари Енні Фрост. У різних рецептах його називали лимонним кремовим пирогом, лимонним пирогом із заварним кремом або охолодженим лимонним пирогом, але незмінно там був присутній топінг із меренги. Великим шанувальником цієї страви був, до речі, сам Авраам Лінкольн. Ну і тепер ми…

(на 8–10 порцій)

Інгредієнти для тіста:

• 170 г звичайного пшеничного борошна тонкого помелу
• 95 г холодного вершкового масла, нарізаного маленькими шматочками
• 40 г цукрової пудри
• Один жовток

Інгредієнти для лимонного крему:

• 30 г кукурудзяного крохмалю
• 100 г коричневого цукру
• Дрібно натерта цедра двох лимонів
• 125 мл свіжовичавленого лимонного соку (2–3 лимони)
• Свіжовичавлений сік одного невеликого апельсина
• 90 г вершкового масла, шматочками
• 3 жовтки й 1 куряче яйце

Інгредієнти для меренги:

• 4 білки кімнатної температури
• 190 г тростинного цукру
• 2 чайні ложки кукурудзяного крохмалю

Приготування:

1. Щоб приготувати тісто, змішуємо в мисці борошно, масло, цукрову пудру, яєчний жовток (збережіть білок для меренги) й одну ложку охолодженої води. Вимішуємо всі інгредієнти до того моменту, доки суміш не стане однорідною.
2. Кладемо тісто на присипану борошном робочу поверхню й розкачуємо його качалкою в коло діаметром 27 см. Змащуємо круглу форму (діаметр 23 см) із ребристими стінками вершковим маслом і вкладаємо в неї тісто, продавлюючи його пальцями в заглибини між ребрами, надлишки тіста по верхній крайці форми обрізаємо. Дно «кошика» з тіста проколюємо виделкою по всій поверхні. Кладемо тісто в холодильник на одну годину.
3. За 10–15 хвилин до того, як діставатимемо тісто, нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Випікаємо в ній тісто 25 хвилин.
5. Поки випікається тісто, готуємо начинку. Змішуємо в сотейнику середнього розміру крохмаль, цукор і лимонну цедру, додаємо лимонний сік.
6. Робимо суміш зі свіжовичавленого соку одного апельсина й води, щоб отриманий об’єм становив 200 мл, також вливаємо в сотейник. Готуємо на середньому вогні, помішуючи, доки вся суміш не стане помітно густішою, а її поверхня не виглядатиме гладкою. Щойно вона почне пускати бульбашки, знімаємо з вогню й додаємо масло. Потім убиваємо яєчні жовтки (білки зберігаємо для меренги) й одне яйце цілком. Добре перемішуємо й повертаємо на середній вогонь. Продовжуємо енергійно помішувати кілька хвилин, доки вся суміш не стане густою й не перестане стікати з ложки. Вимикаємо вогонь і беремося до приготування меренги.
7. Кладемо білки в миску середнього розміру й міксером збиваємо до м’яких піків. Потім частинами — по столовій ложці — додаємо половину цукру, продовжуючи збивати. Кладемо крохмаль і решту цукру та збиваємо, доки не загусне.
8. Швидко нагріваємо нашу начинку для пирога й перекладаємо її у форму з тістом. Негайно покриваємо начинку меренгою по спіралі — від краю до середини (якщо ви почнете робити це із середини, то меренга провалиться). Наприкінці викладаємо надлишки меренги в центр і за допомогою ложки одним рухом проводимо по спіралі лінію від центру до краю форми (це допоможе втримати меренгу в стабільному стані й не дасть їй «сповзти» з пирога).
9. Відправляємо пиріг у духовку й готуємо близько 20–25 хвилин, доки меренга не зміниться в кольорі.
10. Дістаємо пиріг із духовки, даємо йому постояти ще 30 хвилин, а потім виймаємо з форми. Розрізати й подавати пиріг можна через годину після цього.
11. Усім дякую!