Про смажений рис із заправкою з овочів, хліба та волоських горіхів, або про те, звідки в Італії рис

Не знаєте, що приготувати на гарнір до чергової страви італійської кухні? Думаєте, чим замінити вже добряче набридлі спагеті чи фарфале? Що ж, на обидва ці запитання, як і на низку інших із тієї самої серії, є проста й цілком вичерпна відповідь — приготуйте смажений рис по-італійськи…

Переважна більшість істориків кулінарії вже давно дійшла висновку, що рис із прадавніх часів завозили до Європи з Індії. Спочатку цю культуру не використовували як харчовий продукт, а здебільшого розглядали як лікувальний засіб або загусник для інших страв, наприклад супів. Саме так ставилися до рису давні римляни — як до винятково дорогого товару, імпортованого з Південної Азії, з якого готували різноманітні лікувальні препарати.

Досить складно сказати, коли саме в Італії почали вирощувати рис. Перші документальні свідчення про це датуються 1475 роком. Згідно зі згаданими документами, культивування рису тут розпочалося в регіоні Ломбардія ще в першій половині п’ятнадцятого століття й надалі розвивалося завдяки зусиллям Галеаццо Марії Сфорци, п’ятого герцога Міланського.

Рис дуже швидко став однією з ключових зернових культур, які вирощували фермери в долині річки По на півночі Апеннінського півострова, а пізніше поширився по всій Італії. Проте врожай найкращого рису й донині збирають у Ломбардії та П’ємонті.

До середини дев’ятнадцятого століття в Італії вирощували один сорт рису, який місцеві жителі називали «Нострале». У 1839 році священник-єзуїт Падре Каллері, повернувшись зі своїх місіонерських мандрів Філіппінами, привіз на батьківщину близько 43 різних сортів рису. Саме з цього рису в Італії розпочалася селекційна робота зі створення місцевих сортів, найбільш придатних для тамтешніх кліматичних умов.

Найпліднішим періодом у вирощуванні італійського рису вважається друга половина дев’ятнадцятого століття, коли фермери комуни Верчеллі в П’ємонті побудували одну з наймасштабніших для Італії тих часів іригаційних систем. Після спорудження каналу Кавур, який дав змогу доправляти воду з річок По, Дора-Бальтеа, Секк’я, Тічино та озера Маджоре, згадана іригаційна система почала зрошувати землі площею близько чотирьохсот тисяч гектарів!

Ось, власне, і все, що я хотів коротко розповісти вам про появу рису на Апеннінському півострові. Сьогодні рис посідає одне з провідних місць у національних кулінарних традиціях Італії, і без нього неможливо уявити місцеву регіональну кухню. Одна з найпоширеніших і, можна сказати, культових італійських страв із рису — звісно ж, ризото, але є ще аранчині й багато-багато інших.

Як заправку до нашого смаженого рису ми використали крутони з білого хліба, овочі та зелень. Вийшло щось на кшталт аранчині з овочевою начинкою, які вже розім’яли виделкою й приготувалися їсти — принаймні за складом інгредієнтів. Мені сподобалося, але судити про це, як завжди, вам! ))

(на чотирьох–шістьох їдців)

Інгредієнти для рису:

• 3 склянки готового й охолодженого в холодильнику рису
• 2 великі курячі яйця (збити виделкою)
• 40 мл оливкової олії

Інгредієнти для заправки:

• 1 невеликий цукіні або кабачок (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 1 морквина середнього розміру (почистити й нарізати дрібними кубиками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 зелені стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 великий пучок петрушки (листя грубо посікти)
• 1 столова ложка листочків свіжого чебрецю
• Пів склянки вина
• 1 столова ложка пасати або томатного пюре
• 30 грамів вершкового масла
• Пів чайної ложки меленого коріандру
• 2 повні столові ложки в’ялених помідорів, нарізаних тонкими смужками
• Третина склянки волоських горіхів (підсмажити й грубо подрібнити)
• Склянка крутонів із білого бездріжджового хліба
• Оливкова олія
• Сіль
• Неповна чайна ложка чорного перцю (потовкти у ступці)

Приготування:

1. Спочатку приготуємо заправку. Для цього у великій масивній сковороді на середньому вогні нагріваємо дві столові ложки оливкової олії та смажимо в ній цибулю й часник, доки цибуля не стане прозорою. Додаємо моркву, селеру та цукіні. Готуємо, помішуючи, ще 4–5 хвилин. Услід відправляємо до сковороди в’ялені помідори, горіхи, коріандр, чебрець і вино. Виконуємо деглазування протягом 4–5 хвилин, а потім додаємо до заправки пасату та петрушку. Солимо й перчимо. Ретельно перемішуємо. Знімаємо з вогню й накриваємо кришкою.
2. Коли заправка буде готова, беремося до рису. У широкому й глибокому сотейнику нагріваємо дві столові ложки оливкової олії та одну столову ложку вершкового масла.
3. Тим часом перебираємо руками холодний рис, щоб відокремити зернятка одне від одного. Всипаємо його у сковороду й починаємо обсмажувати на сильному вогні, час від часу помішуючи.
4. Через 3–4 хвилини вливаємо в рис яйця й, тепер уже постійно та інтенсивно перемішуючи дерев’яною лопаткою, готуємо ще 2–3 хвилини.
5. Зменшуємо вогонь до середнього, викладаємо до рису заправку й перемішуємо. Готуємо ще 2–3 хвилини. Вимикаємо вогонь і додаємо крутони.
6. Одразу подаємо до столу.