Пряні антрекоти з баранини на грилі із салатом із кінзи, червоної цибулі та сумаху по-бейрутськи

Так сталося, що я побував у Бейруті, столиці Лівану, дуже давно, ще 1974 року.

На мене, тоді ще зовсім молоду людину, а точніше дев’ятнадцятирічного юнака, у цій країні справили враження передусім дві речі: сліпучо вродливі бейрутські дівчата — напрочуд вишукана селекція французької та арабської крові — і дивовижно різноманітна місцева їжа. Її аромати — типова для левантійської кухні суміш запахів смаженого м’яса, риби, кускусу, часнику, сумаху, кінзи, кориці, мускату і, звісно ж, свіжообсмажених кавових зерен — могли звести з розуму навіть найдосвідченішого гурмана й неабияк бентежили мої не підготовлені до таких випробувань органи нюху.

Останнє було зовсім не дивно, адже в ті часи мені доводилося сидіти на більш ніж скромній дієті з корабельної баланди, яку наш похмурий, жіночний кок дядько Петя готував із продуктів державного резерву (якось, допомагаючи на камбузі, я бачив яловичу тушу із замазаним чорнильним клеймом за 1949 рік!).

Усе це в нестерпному достатку чатувало на мене буквально в кожному кварталі міста, куди б я не спрямував свої юні стопи. Так само невідступно супроводжувала мене химерна й надзвичайно заразлива говірка жителів Бейрута — елегантне поєднання гортанної арабської з численними вкрапленнями грасуючої французької. Попри те що французи залишили цю країну досить давно, багато арабів тут, зокрема молодь, усе ще бездоганно володіли французькою мовою, а своїх недавніх «колонізаторів» згадували з підкресленою повагою і, як мені навіть здалося, теплом.

Унікальну ліванську культуру, частиною якої, безперечно, є й кулінарні традиції цієї країни, завжди слід розглядати крізь призму тих історичних подій, через які Ліван постійно перебував під чиїмось іноземним впливом.

Візантійська імперія; Сасанідська Персія; араби, об’єднані вченням пророка Мухаммеда, що лише зароджувалося на Аравійському півострові; хрестоносці із Західної Європи, які заполонили ці землі на початку другого тисячоліття й оголосили Левант «територією християнства»; турки, що правили в Лівані понад чотири століття; і, нарешті, французи, які господарювали тут у першій половині XX століття, — усі вони залишили свій відбиток на традиціях, звичаях і способі життя ліванців та зрештою ґрунтовно вплинули на ліванську кухню. Османський період помітно вплинув на ліванську кухню й сприяв поширенню спільних для Східного Середземномор’я страв, зокрема різних видів баклави й долми. Однак оливкову олію, хліб, кисломолочні продукти й горіхи використовували в Леванті задовго до османського панування.

В османський період у Лівані різко зросла популярність баранини й, відповідно, поголів’я овець. Французи також зробили істотний внесок у місцеву кулінарію, познайомивши ліванців із деякими найвідомішими французькими стравами, як-от флан, круасани, крем-карамель та інші.

Утім, у жодному разі не слід сприймати мою передмову до рецепта як аргумент на користь іноземного походження ліванської кухні. Вона також складається з продуктів, які місцеві жителі протягом багатьох століть використовували для приготування їжі. Предки ліванців, давні арабські племена, мандруючи Близьким Сходом, навчилися готувати їжу, що довше зберігалася в умовах спекотного клімату: рис, фініки та інші сушені фрукти. Крім того, згадані мандрівки допомагали відкривати нові овочі, фрукти й спеції, які відразу додавали до вже наявних рецептів.

Пропонований вам рецепт пряних антрекотів із баранини на грилі типовий для яскравої та різноманітної кухні Бейрута. Їх подають із червоною цибулею, кінзою та сумахом, які разом являють собою щось середнє між салатом і заправкою.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для антрекотів:

• 12 антрекотів із реберної частини молодого баранчика загальною вагою близько 1,2 кг
• 200 мл жирного йогурту
• по 1 чайній ложці насіння коріандру та зіри, обсмаженого на сухій сковороді (розтерти в ступці)
• по третині чайної ложки свіжомеленого кардамону, кориці та мускатного горіха
• 2 чайні ложки паприки
• 1 чайна ложка чорного перцю грубого помелу
• сіль

Інгредієнти для салату:

• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й нарізати дуже тонкими півкільцями)
• 1 великий пучок кінзи (тонкі гілочки з листочками грубо посікти)
• 2 чайні ложки сумаху
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• морська сіль

Приготування:

1. Солимо антрекоти. У мисці середнього розміру добре змішуємо йогурт і всі спеції для них. Кладемо сюди ж м’ясо й ретельно вкриваємо отриманим маринадом. Накриваємо плівкою та ставимо до холодильника на всю ніч.
2. Дістаємо баранину з холодильника щонайменше за годину до початку приготування.
3. Тим часом готуємо мангал або гриль.
4. Викладаємо антрекоти в решітку, що закривається, і готуємо протягом 8–10 хвилин, перевертаючи кожні 2–3 хвилини, доки м’ясо не набуде золотисто-коричневого відтінку й не стане м’яким.
5. Поки смажаться антрекоти, у невеликій мисці змішуємо червону цибулю, кінзу, лимонний сік і сумах. Наприкінці додаємо дрібку солі. Відставляємо.
6. Подаємо антрекоти з баранини на великому блюді або сервірувальних тарілках, виклавши зверху салат із кінзи.