Пюре з овочів і зелені Шнеєрсона

Із цим рецептом пюре з овочів, точніше з його назвою, справа була так: раніше ми жили на вулиці Карла Лібкнехта, всім відомого німецького революціонера й послідовного марксиста і, в якомусь сенсі, ленінця. За дивною іронією долі просто за два кроки від синагоги. Уже й не знаю, чи саме у зв’язку з цією останньою обставиною, чи з якоїсь іншої причини, але одного чудового ранку ми прокинулися на вулиці Шнеєрсона, 7-го й останнього ребе Хабаду. Виявляється, нашу вулицю перейменували. За кілька днів після цієї події, до речі, на нашу вулицю з тепер уже новим ім’ям нагнали велику кількість суперсучасної дорожньої техніки, якої миколаївці ще й у вічі не бачили, і весь вуличний асфальт переробили. І якщо вулиця товариша Лібкнехта вирізнялася вибоїнами й тріщинами, то вулиця ребе Шнеєрсона стала виблискувати новеньким асфальтом і пахнути гудроном. Усім мешканцям нашої вулиці така несподівана метаморфоза припала до душі, а ми вирішили з такої нагоди й на радощах увічнити ім’я відомого в юдейському світі рабина ще й у нашій страві.

Ми взагалі не надто великі прихильники всіляких мусів, желе… Крім заливної риби й, звісно, холодцю. Але саме цей рецепт народився в нас спонтанно й несподівано для нас самих — у процесі пошуку якогось гарніру до риби в томаті. Однак кінцевий результат його приготування нас цілком задовольнив. Вам, гадаємо, він теж сподобається.

(на 4 порції)

Інгредієнти для пюре:

• 3 великі головки цибулі, очищені від лушпиння й нарізані великими часточками
• 2 великі головки часнику, розібрані на зубчики й очищені від лушпиння
• 2 великі болгарські перці
• 1 середній свіжий перець чилі
• 100 мл вершків для збивання (30–33%)
• 1 ст. л. домашнього вершкового масла
• 1 ст. л. цукру-піску
• 1 ч. л. агар-агару
• 150 мл сухого червоного вина (Каберне Совіньйон або Карменер)
• Сіль

Інгредієнти для песто із зелені:

• 2 ст. л. дуже дрібно посічених листочків петрушки
• 1 ст. л. дуже дрібно посічених листочків кропу
• 1 ст. л. дуже дрібно посічених листочків базиліку
• Половина ст. л. вершкового масла
• Цедра одного лимона, натерта на дрібній тертці
• 1 ст. л. білого винного оцту
• Сіль

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 210 градусів.
2. Тим часом розтоплюємо в невеликому сотейнику вершкове масло, додаємо туди оливкову олію та цукор. Після того як цукор розплавиться, кладемо в сковороду цибулю й гострий перець і смажимо їх на середньому вогні 8–10 хвилин до розм’якшення, золотавої скоринки та повної карамелізації. Перекладаємо в миску.
3. Потім вливаємо в сковороду вино, даємо закипіти, зменшуємо вогонь до слабкого й дерев’яною лопаткою протягом 10 хвилин ретельно деглазуємо стінки та дно.
4. Рясно збризкуємо деко оливковою олією й викладаємо на нього солодкий перець. Беремо фольгу (30×30 см), також збризкуємо її оливковою олією й кладемо в неї часник. Потім підгортаємо краї фольги та з’єднуємо їх угорі у вигляді намету. Кладемо на деко й відправляємо в духовку. Запікаємо 25 хвилин — у будь-якому разі, доки перець не стане м’яким.
5. Паралельно беремо зелень, додаємо до неї попередньо розтоплене в сотейнику вершкове масло, цедру й оцет. Солимо й добре перемішуємо. Це й буде песто для топінгу в нашому пюре.
6. Дістаємо з духовки перець і часник. Перець очищаємо від шкірки, плодоніжки та насіння.
7. Усі овочі перекладаємо в блендер, вливаємо туди деглазоване вино й перебиваємо до однорідної маси. Солимо.
8. Добре охолоджені вершки збиваємо до стійких піків. Змішуємо збиті вершки з овочевою масою.
9. У маленькій каструльці підігріваємо трохи води до кипіння й додаємо туди агар-агар. Варимо, постійно помішуючи ложкою, 3–4 хвилини, доки агар-агар повністю не розчиниться у воді. Даємо трохи охолонути й виливаємо в овочеву масу з вершками. Ретельно перемішуємо, щоб агар-агар рівномірно розподілився по всьому об’єму нашого овочевого пюре.
10. Беремо металеві форми-кільця діаметром 8 см, змащуємо їх зсередини вершковим маслом і на дві третини наповнюємо мусом. Ставимо в холодильник на 1 годину.
11. Після того як мус застигне, додаємо у формочки нашу суміш із зелені й знову ставимо в холодильник ще на кілька годин.
12. Через 2 години страва готова, і можна зняти металеві форми. Її можна подавати до столу як холодну закуску або як гарнір до м’яса чи риби.