Пікантна закуска з оселедця, солодкої груші та гірчиці, або Ще раз про форшмак

Перед вами, звісно ж, черговий варіант форшмаку, і сумнівів у цьому не повинно залишатися! Усім вам із дитинства знайомим словом «форшмак», що походить від архаїчного німецького vorschmack і перекладається як «передчуття» або «закуска», у всьому світі здавна називають споконвічно східноєвропейську страву із солоної риби або м’яса, подрібнених до стану фаршу й приправлених пікантним соусом. Різні варіації цієї страви особливо поширені в ашкеназькій єврейській та фінській кухнях. Деякі різновиди форшмаку можна також зустріти в українській, польській і російській кулінарних традиціях.

Утім, за словами популярного американського письменника Гіла Маркса, який спеціалізується на єврейській кухні, німецька назва цієї страви вказує на її можливе германське походження. Майже те саме свого часу стверджував Вільям Похльобкін, описуючи форшмак як гарячу закуску з обсмаженого на сковороді оселедця. Форшмак був адаптований німецькими євреями, а його рецепт привезли на схід, де євреї перетворили його вже на холодну закуску, що за виглядом і консистенцією більше нагадує паштет із добре подрібненого солоного або маринованого оселедця. Тоді як назва «форшмак» стала поширеною переважно в Україні (їдиш: פֿאָרשמאַק), польські й литовські євреї зазвичай називали його «gehakte herring» (перекладається з їдишу як «січений оселедець»).

Традиційні рецепти форшмаку зазвичай містять зварене круто й добре подрібнене яйце, ріпчасту цибулю та натерте свіже яблуко. Іноді до цієї суміші також додають картоплю. Закуску зазвичай подають як салат або намащують на хліб, крекери чи «кічлах» (їдиш — печиво). Форшмак також можна їсти на сніданок або як основну страву, і в останньому випадку — неодмінно з відвареною картоплею!

На відміну від східноєвропейської традиції приготування форшмаку, у фінській кухні його вважають за краще готувати з м’ясного фаршу, анчоусів або оселедця з цибулею. Таку страву традиційно поєднують із картоплею, солоними огірками та сметаною. Відомий прототип російської водки й української горілки — шнапс — нерідко подають саме з форшмаком, а деякі рецепти цієї страви й самі містять джин або коньяк.

Тепер же із задоволенням презентую наш власний варіант форшмаку, який було вирішено поєднати із солодкою грушею сорту Бере та зеленою цибулею. Оселедець ми з цієї нагоди придбали норвезький. Упевнений, що всі ваші теж будуть у захваті!

Інгредієнти:

• 200 г філе малосолоного оселедця (нарізати кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 1 невелика стигла, але досить тверда груша сорту Бере вагою близько 100 г (очистити від шкірки та насіннєвої камери й нарізати кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 1 неповна столова ложка зеленої цибулі (лише зелені частини), нарізаної дуже тонкими кільцями
• 1 столова ложка жирного майонезу
• 1 чайна ложка медової гірчиці
• 1 чайна ложка яблучного оцту

Приготування:

1. Кладемо всі інгредієнти в керамічну миску. Обережно перемішуємо й перевіряємо, чи достатньо солі та перцю. Накриваємо плівкою й даємо настоятися до споживання (бажано, щоб це тривало не менш як дві години, адже лише в такому разі всі аромати закуски встигнуть поєднатися).
2. Подаємо нашу закуску зі свіжим житнім хлібом із хрусткою скоринкою.