Пісочне печиво з начинкою із заварного крему по-сицилійськи, або «дженовезі»

Сицилія завжди славилася найбагатшими традиціями приготування солодощів. У цьому не останню роль відіграли різноманітні культурні впливи ззовні: це, наприклад, араби, які привнесли до сицилійського продуктового кошика мигдаль і апельсини; це, безперечно, й іспанці, які познайомили жителів острова з какао-бобами. Кожна нація, що домінувала в цьому регіоні в той чи інший момент історії, залишила свій незгладимий гастрономічний слід у сучасній сицилійській кухні. Повною мірою це твердження поширюється й на місцеву солодку випічку.

У цій історії про знамениті сицилійські солодощі цікава ще одна обставина. Як відомо, обжерливість є одним із семи смертних гріхів. На цьому тлі щонайменше дивним видається той незаперечний факт, що переважна частина цих самих солодощів побачила світ у сицилійських конвентах (так на острові здавна називають монастирі). Схоже на те, що життя місцевих черниць складалося не лише з багатьох годин смирення й молитов, а й рівної їм кількості годин, проведених на вбогих монастирських кухнях. Тут вони перемелювали кілограми мигдальних горіхів і варили цукровий сироп для приготування уславлених сицилійських марципанів; консервували яблучний мармелад; розливали по пляшках ароматні фруктові «розолі» (лікери). Усі солодощі йшли виключно на продаж (вони мали стабільний попит у багатих сицилійських родин), а гроші — на підтримку самих конвентів.

Важко сказати, звідки саме й коли народилася на Сицилії ця незвичайна традиція, але згідно з історичними документами станом на 1798 рік лише в одному Палермо було 38 діючих конвентів, які попутно займалися виробництвом десертів і солодкої випічки. Причому кожен із них мав свою власну кондитерську «родзинку»: в одних була найкраща в регіоні касата, інші славилися солодким кускусом. В одному з таких конвентів і починалася історія Марії Грамматіко.

Дівчинці було одинадцять років, коли помер її батько. Йшов 1952 рік — не найкращий час для економіки всієї Сицилії й, зокрема, для великої родини Марії (мати, а також шестеро братів і сестер) із маленького села Еріче. Тому було вирішено віддати Марію та її молодшу сестру до місцевого конвенту (монастиря Сан-Карло). У голодний повоєнний час в Італії це було звичайним явищем: монастирі охоче надавали дах і їжу дітям із бідних родин, які залишилися без годувальника, а також сиротам, яких у той період, як ви самі розумієте, було вдосталь.

Водночас життя в стінах конвентів було аж ніяк не легким для таких дітей. Цілими днями вони молилися й працювали, перебуваючи в оточенні суворих черниць і без будь-якого контакту із зовнішнім світом. Єдиною перевагою такого життя для Марії Грамматіко було те, що вона могла вчитися великої майстерності створення «пастичіні ді паста ді мандорле» (різновид сицилійського мигдального печива), марципанів та інших казкових кондитерських виробів, що народжувалися під руками вправних черниць Сан-Карло.

Звісно, рецепти всіх солодощів черниці тримали в найсуворішій таємниці. Однак Марія була розумною й працьовитою дівчинкою: удень вона працювала не покладаючи рук, а ночами, коли всі інші діти спали, підглядала за тим, як черниці під керівництвом настоятельки зважували й змішували в точних пропорціях усі інгредієнти для солодощів.

У 1963 році, тобто п’ятнадцять років по тому, Марія залишила конвент Сан-Карло. На той час вона вже була молодою зрілою жінкою, якій потрібно було влаштовувати своє життя. Марія Грамматіко вийшла заміж і вирішила започаткувати в Еріче власну справу. Ось тут їй і стали в пригоді всі ті знання, які вона здобула в монастирі. Буквально через рік, без грошей або чиєїсь допомоги, вона відкрила пастичерію під власним ім’ям — «Ла Пастичеріа Маріа Грамматіко».

Сьогодні пастичерія Грамматіко популярна не лише на Сицилії, а й по всій Італії, і в сезон у Марії працює до 25 робітниць (переважно жительок села Еріче)! Уславлена тепер господиня згаданої пастичерії у своїй роботі особливо акцентує увагу на виключно місцевих натуральних продуктах. Вона використовує домашнє молоко тільки ручного доїння, купує мигдальні горіхи, зібрані лише в Аволі (комуна в провінції Сиракузи, яка славиться своїм мигдалем). Марія любить повторювати, що «мигдальні горіхи для неї як діти, і без них вона з великими труднощами уявляє собі своє життя». Грамматіко — визнана в Італії експертка з приготування «торроне» й «паста ді мандорле».

Вона згадує про своє життя в конвенті без особливого пафосу — у той час жорстокосерді черниці часом не надто добре поводилися з нещасними дітьми. Тому, коли її запитують про походження всіх рецептів солодощів, які виробляються в її пастичерії, вона зухвало й навіть із деякою гордістю відповідає: «Я їх украла в черниць!» Водночас Марія із задоволенням ділиться своїми кондитерськими секретами з новим поколінням сицилійців, бо вважає (і я з нею згоден на всі 100%!), що є такі речі, які ховати від людей якось не по-християнськи. ))

Перед вами один із «украдених» Марією рецептів конвенту Сан-Карло — пісочне печиво з начинкою із заварного крему. Воно називається «дженовезі». Не маю ані секунди сумніву в тому, що ви всі будете просто без тями від цього печива, адже це напрочуд смачна штука!

(розраховано приблизно на двадцять печив)

Інгредієнти для тіста:

• 250 грамів звичайного пшеничного борошна
• 250 грамів борошна семоліна
• 200 грамів цукру
• 200 грамів охолодженого вершкового масла (порізати на невеликі кубики)
• 1 чайна ложка розпушувача
• 4 яєчні жовтки

Інгредієнти для заварного крему:

• 800 мл молока
• 3 великі яєчні жовтки
• 150 грамів цукру
• 60 грамів кукурудзяного крохмалю
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• Подрібнена цедра з одного великого лимона

Інгредієнти для подавання:

• Цукрова пудра

Приготування:

1. Спочатку займемося тістом. Для цього у великій мисці змішуємо обидва види борошна, цукор і вершкове масло доти, доки під руками не відчуємо консистенцію, що нагадує вологий пісок. Після цього додаємо жовтки й продовжуємо замішувати тісто. Якщо при цьому рідини для приготування тіста буде недостатньо, можна додати зовсім трохи холодної води. Готове тісто загортаємо в харчову плівку й відправляємо в холодильник на одну годину.
2. Тим часом можна зайнятися приготуванням крему. Нагріваємо молоко й відставляємо вбік. У каструлі з важким дном змішуємо вінчиком жовтки й цукор, поки суміш не набуде блідо-жовтого відтінку. Потім всипаємо крохмаль, продовжуючи збивати. Слідом поступово вливаємо тепле молоко й ставимо каструлю на середньо-слабкий вогонь. Готуємо, постійно помішуючи, доки суміш не загусне до кремоподібного стану.
3. Знімаємо з вогню, додаємо лимонну цедру й ванільний екстракт, після чого накриваємо плівкою та даємо охолонути.
4. На рівну робочу поверхню, злегка присипану борошном, викладаємо тісто, розкачуємо його в невелику ковбаску й ділимо на дванадцять рівних частин вагою 80–85 грамів кожна. Після цього беремо один шматок тіста й розкачуємо його в прямокутник зі сторонами приблизно 15×10 см і завтовшки близько 3–4 мм. Умовно ділимо прямокутник на дві половини по короткій стороні й у центр однієї з них поміщаємо одну столову ложку з гіркою нашого заварного крему. Накриваємо начинку зверху другою половиною прямокутника й щільно обтискаємо її по периметру пальцями. Потім за допомогою кондитерського кільця або чашки діаметром 8 см обрізаємо зайві шматочки тіста. Повторюємо цю саму операцію з усім іншим тістом.
5. Після цього збираємо в кулю всі обрізки, що залишилися, і знову розкачуємо в невелику ковбаску. Ділимо на частини такої самої ваги, як і попередні. Повторюємо всю операцію, поки у вас не буде використано все тісто.
6. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
7. Перекладаємо печиво на деко, попередньо застелене пергаментним папером. Відправляємо в духовку на 8–12 хвилин, поки воно не набуде легкого золотистого відтінку.
8. Готові дженовезі виймаємо з духовки й даємо їм повністю охолонути.
9. Перед подаванням посипаємо цукровою пудрою.
10. Дженовезі особливо добрі свіжоспеченими.