Песочное печенье с начинкой из заварного крема по-сицилийски или «дженовези»

Сицилия всегда славилась богатейшими традициями по приготовлению сладостей. В этом сыграли свою не последнюю роль разнообразные культурные влияния извне: это, к примеру, арабы, привнесшие в сицилийскую продуктовую корзину миндаль и апельсины; это, несомненно, и испанцы, познакомившие жителей острова с какао-бобами. Каждая, доминирующая в этом регионе в тот или иной момент истории, нация оставила свой неизгладимый гастрономический след в современной сицилийской кухне. В полной мере это утверждение распространяется и на местную сладкую выпечку.

В этой истории о знаменитых сицилийских сладостях любопытно еще одно обстоятельство. Как известно, чревоугодие является одним из семи смертных грехов. На этом фоне, по меньшей мере, странным выглядит тот неоспоримый факт, что подавляющая часть этих самых сладостей увидела свет в сицилийских конвентах (так на острове издавна называют монастыри). Похоже на то, что жизнь местных монашек состояла не только из многих часов смирения и молитв, но и равных им по количеству часов, проведенных на убогих монастырских кухнях. Здесь они перемалывали килограммы миндальных орехов и варили сахарный сироп для приготовления прославленных сицилийских марципанов; консервировали яблочный мармелад; разливали по бутылкам ароматные фруктовые «розоли» (ликеры). Все сладости шли исключительно на продажу (они пользовались стабильным спросом у богатых сицилийских семей), а деньги – на поддержку самих конвентов.

Трудно сказать, откуда именно и когда родилась в Сицилии эта необычная традиция, но согласно историческим документам по состоянию на 1798 год только в одном Палермо было 38 действующих конвентов, занимающихся попутно производством десертов и сладкой выпечки. Причем каждый из них имел свою собственную кондитерскую «фишку»: у одних была лучшая в регионе кассата, другие славились сладким кус-кусом. В одном из таких конвентов и начиналась история Марии Грамматико.

Девочке было одиннадцать лет, когда умер ее отец. Шел 1952 год – не самое лучшее время для экономики всей Сицилии, и, в частности, для большой семьи Марии (мать, а также шестеро братьев и сестер) из маленькой деревушки Эриче. Поэтому было принято решение отдать Марию и ее младшую сестру в местный конвент (монастырь Сан Карло). В голодное послевоенное время в Италии это было рядовое явление: монастыри охотно предоставляли кров и еду детям из бедных семей, оставшихся без кормильца, а также сиротам, которых в тот период, как вы сами понимаете, было предостаточно.

Вместе с тем, жизнь в стенах конвентов была отнюдь  не легкой для таких детей. Целыми днями они молились и трудились, находясь в окружении строгих монашек и без какого-либо контакта с внешним миром. Единственным достоинством такой жизни для Марии Грамматико было то, что она могла учиться великому мастерству создания «пастичини ди паста ди мандорле» (разновидность сицилийского миндального печенья), марципанов и других сказочных кондитерских изделий, рождающихся под руками искусных монашек Сан Карло.

Конечно, рецепты всех сладостей держались монахинями в строжайшем секрете. Однако Мария была умной и трудолюбивой девочкой: днем она работала, не покладая рук, а по ночам, когда все остальные дети спали, подсматривала за тем, как монахини под руководством настоятельницы взвешивали и смешивали в точных пропорциях все ингредиенты для сладостей.

В 1963 году, то есть пятнадцатью годами позже, Мария покинула Конвент Сан Карло. К тому времени она уже была молодой зрелой женщиной, которой нужно было устраивать свою жизнь. Мария Грамматико вышла замуж и решила завести в Эриче свое собственное дело. Вот здесь-то ей и пригодились все те знания, которые она получила в монастыре. Буквально через год без денег или чьей-либо помощи она открыла пастичерию под своим собственным именем — «Ла Пастичериа Мариа Грамматико».

Сегодня пастичерия Грамматико пользуется популярностью не только в Сицилии, но и по всей Италии, и в сезон у Марии трудится до 25 работниц (в основном, жительниц села Эриче)! Прославленная теперь хозяйка упомянутой пастичерии в своей работе особо акцентирует внимание на исключительно местных натуральных продуктах. Она использует домашнее молоко только ручной дойки, приобретает миндальные орехи, собранные лишь в Авола (коммуна в провинции Сиракузы, которая славится своим миндалем). Мария любит повторять, что «миндальные орехи для нее как дети, и без них она с большим трудом представляет себе свою жизнь». Грамматико – признанный в Италии эксперт по приготовлению «торроне» и «паста ди мандорле».

Она вспоминает о своей жизни в конвенте без особой патетики –  в то время жестокосердные монахини подчас не слишком хорошо обращались с несчастными детьми. Поэтому, когда ее спрашивают о происхождении всех рецептов сладостей, которые производятся в ее пастичерии, она вызывающе и даже с некоторой гордостью отвечает: «Я их украла у монахинь!»  В то же время Мария с удовольствием делится своими кондитерскими секретами с новым поколением сицилийцев, потому как считает (и я с ней согласен на все 100%!), что есть такие вещи, которые прятать от людей как-то не по-христиански. ))

Перед вами один из «украденных» Марией рецептов конвента Сан Карло, песочное печенье с начинкой из заварного крема. Оно называется «дженовези». Не имею ни секунды сомнения в том, что вы все будете просто без ума от этого печенья, так как это поразительно вкусная штука!

(рассчитано приблизительно на двадцать печений)

Ингредиенты для теста:

• 250 грамм обычной пшеничной муки
• 250 грамм муки семолина
• 200 грамм сахара
• 200 грамм охлажденного сливочного масла (порезать на небольшие кубики)
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 4 яичных желтка

Ингредиенты для заварного крема:

• 800 мл молока
• 3 крупных яичных желтка
• 150 грамм сахара
• 60 грамм кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• Измельченная цедра с одного большого лимона

Ингредиенты для подачи:

• Сахарная пудра

Приготовление:

1. Сначала займемся тестом. Для этого в большой миске смешиваем оба вида муки, сахар и сливочное масло до тех пор, пока у себя под руками мы не почувствуем консистенцию, напоминающую влажный песок. После этого добавляем желтки и продолжаем замешивать тесто. Если при этом жидкости для приготовления теста будет недостаточно, можно добавить совсем немного холодной воды. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на один час.
2. Тем временем можно заняться приготовлением крема. Нагреваем молоко и отставляем в сторону. В кастрюле с тяжелым дном смешиваем венчиком желтки и сахар, пока смесь не приобретет бледно-желтый оттенок. Затем всыпаем крахмал, продолжая взбивать. Следом постепенно вливаем теплое молоко и ставим кастрюлю на средне-слабый огонь. Готовим, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет до кремообразного состояния.
3. Снимаем с огня, добавляем лимонную цедру и ванильный экстракт, после чего накрываем пленкой и даем остыть.
4. На ровную рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, выкладываем тесто, раскатываем его в небольшую колбаску и делим на двенадцать равных частей, весом 80-85 грамм каждая. После этого берем один кусок теста и раскатываем его в прямоугольник со сторонами приблизительно 15х10 см и толщиной около 3-4 мм. Условно делим прямоугольник на две половины по короткой стороне, и в центр одной из них помещаем одну столовую ложку с горкой нашего заварного крема. Накрываем начинку сверху второй половиной прямоугольника и плотно обжимаем ее по периметру пальцами. Затем с помощью кондитерского кольца или чашки диаметром 8 см обрезаем лишние кусочки теста. Повторяем эту же операцию со всем остальным тестом.
5. После этого собираем в шар все оставшиеся обрезки и опять раскатываем в небольшую колбаску. Делим на части таким же весом, что и предыдущие. Повторяем всю операцию, пока у вас не будет использовано все тесто.
6. Нагреваем духовку до 220 градусов.
7. Перекладываем печенье на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Отправляем в духовку на 8-12 минут, пока оно не приобретет легкий золотистый оттенок.
8. Готовые дженовези извлекаем из духовки и даем им полностью остыть.
9. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.
10. Дженовези особенно хороши в свежеиспеченном виде.

Также читайте на нашем блоге: