Рататуй нісуаз

«Ми те, що ми їмо».

Маестро Огюст Гюсто.

 

Історія рататуя.

Слово «рататуй» фіксується у французькій мові щонайменше з 1778 року; первісно воно позначало рагу. Сучасний рататуй нісуаз пов’язаний із кухнею Ніцци та Провансу. У 1720-1860 роках Савойський дім правив Королівством Сардинія, до складу якого входили Сардинія, Савоя, П’ємонт і Ніцца; Лігурію з Генуєю приєднали 1815 року.

Кулінарні історики по-різному підходять до питання про місце народження рататуя. Одні впевнені, що ця страва каталонська, інші вважають, що її творцями є баски й вона подолала чималий шлях, перш ніж потрапити на кухні південної Франції, північної Іспанії та Балеарських островів. Є й такі, хто переконаний, що рататуй дістався Європі у спадок від давніх римлян. Хоча, якщо прийняти останню версію походження цієї страви, то зараз вона була б зовсім іншою, адже в давні часи на європейському континенті не було ні помідорів, ні цукіні (їх привезли значно пізніше з Америки), ні баклажанів (вони родом з Індії й потрапили до Європи не раніше 1600 року). Крім того, основною їжею басків, як зазначається ще в давньоримських джерелах, були тушкована баранина й картопля, а землі, які вони населяли, з кам’янистим ґрунтом навряд чи передбачали вирощування і, відповідно, систематичне споживання будь-яких овочів. Максимум, що їм було доступно на додачу до продуктів переважно тваринного походження, — це трави, які росли тут-таки під ногами.

Сучасний рататуй у тому вигляді, в якому його готують у домівках Ніцци та всього Провансу, що межує з південно-східною частиною Італії — меккою всього космополітичного в кулінарії, — цілком очевидний витвір середземноморської кухні, де страви з тушкованих овочів зустрічаєш на кожному кроці. Тому рідною домівкою рататуя зовсім нескладно уявити Ніццу.

Каталонці (мешканці однойменної області на Півночі Іспанії) взагалі впевнені, що французький рататуй — лише скопійована до дрібниць версія їхнього соусу самфаїна (він же софріто), який готують з оливкової олії, цибулі, солодкого перцю, помідорів і баклажанів та подають разом зі скибками свіжого хліба, покладеного просто в миску із соусом. Рататуй і самфаїна справді разюче схожі! На Мальті, ще в одній середземноморській державі, овочеву страву під назвою «Капуната» також готують із баклажанів, помідорів і часнику. Усі ці розрізнені, але цілком достовірні відомості лише додають «олії у вогонь» суперечок про первородство рататуя.

Протягом XX століття рататуй із французької кухні перекочував майже в усі куточки планети й із простої страви, що була повсякденною їжею бідних французьких селян, перетворився на культовий продукт, який без другого слова подають у найдорожчих ресторанах світу. Провідні світові кухарі мають власні рецепти рататуя нісуаз, а кулінарні критики обговорюють нові варіанти приготування цього, загалом, найзвичайнісінького овочевого рагу, свій варіант якого в тому чи іншому вигляді є в будь-якій європейській кухні. У нашій, наприклад, південноукраїнській кухні — це ті самі синенькі, цибуля, помідори, перець і часник, перекладені шарами в чавунному казанку або гусятниці й тушковані з травами в суміші олії та води. Скільки себе пам’ятаю, так у нас це й готували. Ось і питання: чим же це вам не рататуй?!

Здається, нічого не забув… Зачекайте, було б несправедливо не згадати відомий мультфільм з однойменною назвою, знятий на кіностудії Pixar у 2007 році. Після нього кількість замовлень рататуя в ресторанах усього світу збільшилася, мабуть, разів у чотири. Утім, заради істини зауважу, що мультфільм вийшов справді дуже симпатичним і повністю розкрив «душу» цього знаменитого «сина» середземноморського «полку» з неймовірно довгим, заплутаним, але славним життям. До речі, наш рецепт є абсолютно автентичною копією того, за яким готував свій рататуй нісуаз Ремі.

Відволічу вас іще буквально на два слова. Купуючи овочі, постарайтеся, якщо можливо, добирати їх одного розміру, надалі це помітно полегшить вам роботу зі складання рататуя.

(на 4 порції, для форми діаметром 28 см)

Інгредієнти для рататуя:

• 3 середні, однакові за розміром кабачки, нарізані кружальцями (товщина — 3 мм)
• 3 середні, однакові за розміром баклажани, нарізані кружальцями (товщина — 3 мм)
• 3 середні, однакові за розміром помідори, нарізані півкружальцями (товщина — 3 мм)
• Третина склянки подрібненого листя петрушки
• Третина склянки подрібненого листя кінзи
• Третина склянки подрібненого листя кропу
• 5 невеликих очищених і подрібнених зубчиків часнику
• 60 мл оливкової олії (плюс трохи оливкової олії для змащування форми під рататуй і збризкування овочів під час готування)
• Якісна морська сіль

Інгредієнти для підливи (1/4 частина від загальної кількості):

• 6 великих болгарських перців — два червоних, два зелених і два жовтих — очищених від насіння й розрізаних навпіл
• 2 великі помідори, очищені від шкірки, насіння й рідини, нарізані кубиками
• 1 велика головка білої цибулі, очищена від лушпиння й нарізана кубиками
• 3 гіркі перці (ми скористалися сортом Візир), очищені від насіння (щоб не дали надто багато гостроти) й нарізані дрібними кубиками
• 4 великі очищені зубчики часнику, нарізані тонкими пластинками
• 1 ст. л. трав
• 1 дес. л. цукру-піску
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• ¾ частини підливи
• 1 ст. л. подрібненої суміші кропу, петрушки та кінзи
• 1 ст. л. бальзамічного оцту
• 50 мл оливкової олії
• Якісна морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Починаємо з підливи для рататуя. Для цього заздалегідь розпалюємо духовку й знижуємо температуру до 190 градусів.
2. Застеляємо деко фольгою й розкладаємо на ньому половинки перців. Відправляємо в духовку на пів години.
3. Коли вони готові, виймаємо запечені перці з духовки, даємо охолонути й очищаємо від шкірки. Потім нарізаємо їх кубиками. Духовку поки вимикаємо, найближчу годину вона нам не знадобиться.
4. У великому сотейнику з товстим дном на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й смажимо в ній часник, ріпчасту цибулю та гіркий перець 5 хвилин. Додаємо туди запечений болгарський перець і готуємо ще 10 хвилин. Після зазначеного часу викладаємо в сковороду помідори, всипаємо цукор і трави, солимо. Тушкуємо ще 10 хвилин або доки не випарується вся рідина.
5. Підлива готова. Одну четверту її кількості залишаємо для рататуя, а три четвертих підуть у нас на соус.
6. Знову нагріваємо духовку до 160 градусів.
7. Настав час складати рататуй. Для цього спочатку необхідно в невеликій піалі змішати оливкову олію й часник. Це знадобиться нам для заправки рататуя.
8. Ретельно змащуємо форму для рататуя оливковою олією й викладаємо на дно одну четверту частину нашої підливи.
9. Поверх підливи починаємо викладати овочі так, щоб вони йшли концентричними колами до центру нашої круглої форми. Овочі мають розміщуватися в колах почергово — кабачок, помідор, баклажан — і стосовно один одного вкладатися внапуск. Бажано, щоб ваша форма була рознімною, а її стінки мали таку висоту, щоб умістилося три шари овочів.
10. Кожен шар рататуя необхідно за допомогою силіконового пензлика промащувати нашою часниковою заправкою й солити. Крім того, перший і другий шари овочів необхідно посипати сумішшю всієї зелені.
11. Коли рататуй складено, накриваємо його фольгою, потім робимо вдих і видих і, перехрестившись, відправляємо в духовку.
12. Буде правильно, якщо в духовці ми встановимо форму з рататуєм на решітку. Так овочі рівномірніше пропікатимуться знизу й зверху.
13. У зв’язку з тим, що овочі й підлива виділятимуть під час приготування рідину, рекомендується, аби уникнути задимлення, підставити під форму з рататуєм деко, застелене фольгою.
14. У духовці рататую належить перебувати щонайменше три години.
15. Єдине, чого ми ще не зробили для рататуя, — це соус. Приготувати його дуже просто: у великій піалі змішуємо три четвертих підливи, зелень, бальзамічний оцет і сіль.
16. Тепер можете зайнятися своїми справами, тільки через 2,5 години не забудьте зняти з рататуя фольгу й рясно збризнути овочі оливковою олією. Фольга нам більше не знадобиться.
17. Рататуй подаємо холодним — разом із соусом.
18. Власне, це все, що вам необхідно знати про рататуй маестро Ремі… Так, мало не забули! Рататуй можна їсти не раніше ніж наступного дня після його приготування, а якщо він доживає до третього дня, то описати його смак до снаги лише людині, яка має ґрунтовний поетичний дар.