Риба, приготована в п’яти перцях

Перець росте там, де йому добре, іншими словами, де йому сприяє клімат. Його культивують у Бразилії, Еквадорі, Південній Індії, Індонезії, В’єтнамі та багатьох інших країнах із жарким і не надто сухим повітрям. Смак гострого перцю значно варіюється залежно від регіону, де його виростили. Звичайно, його основною особливістю є гострота, але нотки ароматів і смаків інших спецій і рослин у ньому також часто присутні. Серед них цитрусовий, коріандровий, мускусний тощо. Описувати запахи та смак гострого перцю — таке саме складне заняття, як намагатися дати характеристику вину в келиху: слів завжди бракує. Якщо ти, звичайно, не супер-пупер фахівець-сомельє чи «нюхач»… ))

Чорний гострий перець-горошок, до якого всі ми звикли найбільше, починає своє життя зеленим. Яскравий, майже смарагдовий, він височіє помітними гірками на прилавках усіх південноазійських продуктових ринків. Але найчастіше ви можете зустріти його в Америці та країнах Європейського Союзу консервованим у розсолі в невеликих скляних або металевих баночках. Якщо свіжозібраний перець залишити на відкритому повітрі, то з часом він затвердіє, зморщиться і набуде чорного кольору.

Білий перець — це насправді той самий чорний перець зі знятим верхнім шаром. За смаком він більш концентрований і гостріший, ніж чорний.

Щодо рожевого перцю (у нас чомусь заведено називати його червоним), то з ним узагалі дивно виходить, тому що по суті це зовсім не перець і він належить до зовсім іншої рослини з роду чагарникових. Водночас ці рожеві горошини, дуже схожі за формою і розміром на чорний перець, також досить гострі на смак.

Але повернімося до нашої риби. Ми використали в цьому випадку чорний, рожевий, білий і сичуанський перці, а також тимут (непальський різновид гострого перцю). Для цього грубо подрібнили їх у ступці за допомогою важкого товкачика. Соус, багато в чому завдяки цьому поєднанню перців, а також оливковій олії, свіжовичавленому лимонному соку й цедрі, вийшов глибокий, насичений, пряний і, на мій подив, помірно гострий.

Щодо риби, то тут я довго не вагався і відразу зупинив свій вибір на дзеркальному коропі — у нього ніжне, злегка солодкувате м’ясо. Втім, ви можете купити щось інше, що вам більше до вподоби. Це не надто принципово.

(на двох)

Інгредієнти:

• 1 дзеркальний короп до 1,3 кг (очистити від луски, зябер і нутрощів, добре промити під проточною водою)
• 1 кавова ложка чорного перцю
• 1 кавова ложка білого перцю
• 1 кавова ложка рожевого перцю
• 1 кавова ложка сичуанського перцю
• 1 кавова ложка непальського перцю тимут (можна замінити зеленим)
• Свіжовичавлений сік одного лимона і цедра половини лимона
• Один лимон для запікання (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 середній пучок петрушки
• 1 чайна ложка з гіркою свіжого листя чебрецю
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Викладаємо у велику ступку всі види перцю, зазначені в інгредієнтах. За допомогою масивного товкачика з широкою головкою грубо їх подрібнюємо.
2. За дві години до приготування дзеркального коропа готуємо маринад. Для цього в невеликій мисці змішуємо лимонний сік, цедру, суміш гострих перців, чебрець, одну чайну ложку морської солі та 50 мл оливкової олії.
3. Отриманим маринадом добре змащуємо рибу зовні та зсередини. Даємо постояти.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
5. Кладемо всередину коропа гілочки петрушки й кілька кружалець лимона.
6. Змащуємо деко або форму оливковою олією і викладаємо на дно тонкі кружальця лимона так, щоб було достатньо місця для риби.
7. Кладемо коропа на лимони й відправляємо в духовку приблизно на 40–55 хвилин (залежить від розміру коропа).
8. Поверхня готового коропа має добре підрум’янитися до золотисто-коричневого кольору. Для цього його потрібно час від часу поливати підливою, яка накопичуватиметься на дні дека (якщо рідини буде недостатньо, можна долити невелику кількість води).
9. Якщо вам це не видасться надто складним, то готового коропа бажано акуратно зняти з кістки двома цілими половинками й у такому вигляді викладати на сервірувальні тарілки.
10. До риби, приготованої в п’яти перцях, добре пасуватиме картопляне пюре або відварений рис.