Різдвяна яєчна юшка з бараниною, кукурудзяною крупою та брюссельською капустою

Цей яєчний суп із баранини з кукурудзяною крупою, брюссельською капустою та часниковою заправкою прикрасить будь-який різдвяний або новорічний стіл. Без зайвої скромності зізнаюся вам, що я вигадав його майже машинально в процесі розподілу за рецептами щойно купленої у знайомого м’ясника на ринку найсвіжішої баранини. Крім усього іншого, що неодмінно входило до моєї чергової м’ясної закупівлі (ніжки, хребет, лопаткова частина і, звісно ж, антрекоти), тут була шия молодого баранчика. «О-о-о, із цього вийде чудова юшка!» — одразу сказав я собі, лише побіжно глянувши на акуратно нарубані шматки однієї з найкращих, на мою думку, й універсальних частин баранячої туші. Сказано — зроблено! Перед вами цілком пристойний рецепт баранячої юшки, виконаної за всіма правилами кулінарного жанру для страв цієї категорії. Утім, каюся, не зовсім за правилами… Моя юшка з баранини в якийсь момент, який саме — я не простежив, набула виразних гастрономічних ознак яєчного супу!

Яєчний суп, також відомий як «суп із яєчних квітів» (китайською: 蛋花湯, або «даньхуатан»), народився в Китаї. Там до такого супу зазвичай додають такі приправи, як чорний або білий перець, а також дрібно нарізану зелену цибулю й тофу. Суп отримують, додаючи тонкою цівкою збиті яйця до киплячого бульйону в останні секунди приготування, унаслідок чого в ньому утворюються тонкі шовковисті нитки або пластівці біло-жовтого відтінку.

Європейська концепція яєчного супу дещо відрізняється від тієї, що є типовою для його батьківщини.

В Італії, наприклад, популярна страчатела — варіант яєчного супу, приготованого з яєць і сиру Парміджано-Реджано, а також дзуппа павезе, що складається з бульйону, до якого кладуть скибочки черствого хліба та яйця пашот.

У Франції відомий турен — часниковий суп, приготований із яєчних білків, які додають сюди подібно до того, як готують свій традиційний суп китайці.

В Іспанії такий суп називається «сопа де ахо» («часниковий суп»), і в ньому також використовують яєчні білки для загущення бульйону.

В Австрії яєчний суп (Eierflockensuppe або Eierflöckchensuppe) — це простий селянський рецепт, який зазвичай готують для зовсім маленьких дітей або хворих людей. Збиті яйця змішують із борошном, а потім виливають у киплячий суп, щоб утворилися невеликі яєчні галушки. До яєчно-борошняної суміші також можна додати спеції до смаку.

Схожий рецепт є в польській кухні. Яєчно-борошняну суміш у такому супі додають або безпосередньо до супу, або до киплячої води. В останньому випадку галушки відкидають на друшляк і додають прямо до супу. Для дітей замість бульйону часто використовують кип’ячене молоко, за бажанням із цукром.

На Кіпрі та в Греції яйце збивають, а потім повільно перемішують із супом, щоб воно не згорнулося. Лимон і рис є типовими додатковими інгредієнтами грецького варіанта яєчного супу, який тут називають авголемоно (αβγολέμονο).

Однак повернімося до нашої юшки. Повірте, вона того варта.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг баранини на кістці (розділити на порційні шматочки)
• 400 г брюссельської капусти (почистити, якщо головки великі — розрізати навпіл)
• 600 г помідорів сорту сливка (видалити шкірку й нарізати великими шматочками)
• 1 головка жовтої цибулі (почистити)
• 3 великі зубки часнику (почистити)
• 1 великий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 склянка кукурудзяної крупи грубого помелу
• 3 середні яйця (злегка збити)
• По 10 горошин духмяного й гострого чорного перцю
• 2 лаврові листки
• По 1 чайній ложці насіння коріандру та фенхелю
• Сіль

Приготування:

1. Кладемо баранину у велику каструлю й заливаємо 2,5 літра питної води. На сильному вогні доводимо до кипіння та знімаємо піну, що утворилася на поверхні. Потім додаємо до каструлі цибулю, часник, обидва види перцю, лавровий лист, насіння коріандру й фенхелю. Зменшуємо вогонь до найслабшого та під трохи прочиненою кришкою варимо протягом 2,5–3 годин або доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
2. Готове м’ясо перекладаємо в миску, після чого знімаємо з кісток і розбираємо на невеликі шматочки. Накриваємо кришкою, щоб воно не охололо.
3. Бульйон проціджуємо крізь дрібне сито у великий сотейник. Доводимо бульйон до кипіння та всипаємо кукурудзяну крупу. Варимо, помішуючи, до готовності відповідно до інструкції виробника. Потім вливаємо тонкою цівкою збиті яйця, інтенсивно помішуючи. Коли яйця схопляться, додаємо помідори, брюссельську капусту та шматочки м’яса. Готуємо ще 6–7 хвилин. Всипаємо гілочки кінзи, солимо до смаку й добре перемішуємо. Накриваємо кришкою та даємо настоятися 10 хвилин.
4. Подаємо гарячою.