Салат зі смажених і свіжих овочів, зелені та йогурту по-ліванськи

Мені завжди подобалася кухня Близького Сходу. Велика кількість свіжих овочів і фруктів, досить демократичне використання зелені та приправ, помірна гострота й відсутність істотних суворих правил у порядку подавання роблять цю кухню привабливою та зовсім ненав’язливою, як це іноді трапляється з національною кухнею деяких народів, наприклад індійців або японців. Ще однією позитивною рисою близькосхідної кухні, як, до речі, й іспанської, є наявність великої кількості закусок, які всі арабомовні народи цього регіону однаково називають «мезе».

Мезе традиційно подають на маленьких пласких тарілочках або в мисочках і їдять із пітою чи іншим пласким хлібом.

Я вже писав раніше, що в сімдесятих роках минулого століття мені довелося кілька разів побувати в Лівані, і місцева кухня сподобалася мені ще тоді. Маю визнати, що ліванське мезе за різноманітністю та смаком перевершує всі інші. Причому свої закуски вони досить часто готують не за рецептом, як заведено думати, а дотримуючись вказівок свого носа та смакових рецепторів язика. Відверто кажучи, ми з Юлею також у багатьох випадках користуємося цим правилом. Це нормально. Сьогодні ми поговоримо про одне з найпопулярніших мезе в Лівані — лабне.

Лабне — це цільний йогурт, з якого протягом кількох годин або навіть цілої ночі відціджують усю рідину, доки він добре не загусне й не стане чимось середнім між йогуртом і сиром. Щоб приготувати його овочевий варіант, до готового лабне додають добре подрібнені овочі. Цю страву не можна готувати надто заздалегідь, якщо ви хочете, щоб овочі в ній залишалися виразними.

У Франції подрібнену суміш овочів називають «mirepoix» і часто використовують для поліпшення смаку деяких страв, приготування бульйонів або соусів. У нашому випадку для приготування мезе з лабне бажано уникати великої кількості овочів чи зелені — лише трохи подрібненої моркви й огірків та кілька листочків петрушки, кінзи, естрагону або м’яти. Як і у випадку з багатьма іншими стравами близькосхідної кухні, важливо не заглушити при цьому аромат хорошої оливкової олії.

І остання рекомендація. Для найкращого результату використовуйте для цієї страви йогурт, приготовлений із цільного домашнього молока. Якщо хочете, щоб йогурт був дуже густим, потримайте його в марлі щонайменше 24 години — у холодильнику, звісно, інакше він може стати надто кислим. З овочів до лабне можна на вибір нарізати селеру, моркву, редиску, кольрабі… Головне, як я вже казав, щоб цієї суміші не було забагато — не більше 100–120 грамів на всю страву.

Якщо хочете додати своєму лабне тонкого аромату Сходу, я порадив би покласти сюди трохи приправи заатар і додаткову дрібку сумаху. У всякому разі, саме так зробили ми з Юлею.

(наш лабне розрахований на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 4 склянки цільного йогурту
• Дві третини склянки редиски, добре нарізаної тонкими кружальцями
• 200 грамів стручкової квасолі (відварити, нарізати невеликими шматочками)
• 1 морква середнього розміру (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 3–4 маленькі огірки (почистити й нарізати кружальцями)
• 2 столові ложки добре подрібненої зеленої цибулі
• По одній столовій ложці грубо подрібненого листя кінзи та м’яти
• 1 столова ложка вершкового масла
• 1 чайна ложка заатару — і ще одна чайна ложка сумаху окремо, до вашого смаку
• Оливкова олія
• Дрібка морської солі

Приготування:

1. Застеляємо друшляк, установлений над великою каструлею, одним шаром марлі. Виливаємо в нього заздалегідь приготовлений йогурт і ставимо в холодильник на ніч або на 10–12 годин. Пам’ятайте: що довше відціджувати йогурт, то щільнішим він стане.
2. Перекладаємо отриманий лабне в миску — дехто використовує рідину від йогурту для приготування хліба. Зберігаємо в холодильнику.
3. У невеликій сковороді обсмажуємо моркву та відварену стручкову квасолю на суміші вершкового масла й оливкової олії в однакових частинах. Даємо повністю охолонути.
4. Додаємо до лабне редиску, огірки, стручкову квасолю та моркву, а також посипаємо кінзою, м’ятою й зеленою цибулею. Приправляємо дрібкою солі й кілька разів обережно перевертаємо ложкою.
5. Потім щедро збризкуємо оливковою олією, посипаємо заатаром і чайною ложкою сумаху.