Холодний суп із мацоні та зелені

Я їм цей суп майже щодня вже багато років, іноді додаю до нього огірок і зелень, іноді лише зелень. Часом мені хочеться, щоб він був густим, а часом я роблю його зовсім рідким. Він живе разом із моїми настроями, але ми з ним ніколи не розлучаємося. Цей суп — частина моєї щоденної кисломолочної дієти.

Рецепт цього супу дістався мені від Євгени, моєї вірменської бабусі, і я нічого в ньому не змінював. Вірмени їдять його холодним: або вранці натщесерце, або ввечері після ситного обіду. Коли у вас немає бажання їсти — нездужаєте, немає настрою — я також наполегливо рекомендую вам цей суп. Спробуйте, ви будете мені вдячні.

Так, мало не забув, іще одна важлива деталь: у нашій родині мацоні завжди готували з незбираного козячого молока. Так кінцевий продукт вийде кориснішим і смачнішим.

Утім, щось подібне ви напевно зустрічали й у болгарській кухні, і в грецькій, і в грузинській… Ну, у такому разі нехай у вашому записнику буде ще один варіант рецепта супу з кислого молока.

Інгредієнти для мацоні:

• 4 л незбираного козячого молока
• 200 мл мацоні з минулого разу — якщо вперше вам нічим «сквасити» молоко, можете додати до нього 200 мл свіжої домашньої сметани

Інгредієнти для заправки на 4 порції:

• 4 очищені й нарізані дуже дрібними кубиками зі стороною 2–3 мм огірки
• 1 ст. л. подрібненого листя петрушки
• 1 ст. л. подрібненого листя кропу
• 1 ст. л. подрібненого листя кінзи
• 1 ст. л. подрібненого листя базиліку
• 4 ст. л. натертого витриманого сиру — наприклад, пармезану або гауди
• 1 ч. л. добре подрібненого свіжого перцю чилі
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Треба пояснити, чому ми пропонуємо вам приготувати одразу так багато мацоні. Річ у тім, що воно може стояти в холодильнику протягом тижня, і від цього ані його смакові якості, ані корисні властивості не погіршуються. Тому зручно готувати його на цілий тиждень, заощаджуючи в такий спосіб свій робочий час. У всякому разі, ми завжди робимо саме так.
2. У великій, обов’язково емальованій каструлі доводимо молоко до кипіння. На слабкому вогні варимо його протягом однієї години — мацоні буде смачнішим, якщо молоко трохи уварити до світло-кавового кольору.
3. Потім даємо охолонути до 45 °C — саме ця температура є максимальною для виживання молочнокислих бактерій. Якщо ви не можете перевірити температуру молока, це можна зробити без термометра: опустіть палець у молоко й дорахуйте до десяти; якщо вам це вдалося й ви не обпеклися, молоко готове до наступного кроку.
4. Додаємо до молока старе мацоні або домашню сметану й добре все перемішуємо. Накриваємо кришкою, закутуємо в ковдру й залишаємо на 3–4 години. Готове мацоні має бути густим, майже желеподібним і під час струшування легко відділятися від стінок каструлі. Ставимо на ніч у холодильник.
5. Для приготування нашого холодного супу змішуємо в мисці або невеликій каструлі огірки, зелень, сир, сіль і перець.
6. Перед подаванням розливаємо мацоні по тарілках і заправляємо нашою сумішшю. За бажанням прикрашаємо гілочкою кінзи.