Салат із кальмарів, кропу та зеленої квасолі з томатним соусом від Луїджі Сартіні
ДО ОБРАНОГО
Цей приголомшливий салат із морепродуктів та овочів у томатному соусі від відомого італійського шеф-кухаря Луїджі Сартіні уособлює його прихильність до простої їжі, вміло збалансованої між яскравим ароматом, вишуканим смаком і природною текстурою. Ключовими в цій класичній антипасто є три інгредієнти: кальмари з насиченим і глибоким смаком моря, солодкі помідори та ніжна зелена квасоля.
Родина Сартіні походить з Емілії-Романьї. Батько Луїджі був пекарем, усі його рідні дядьки працювали кухарями, а все своє дитинство він провів разом із бабусею на кухні, допомагаючи готувати тісто для пасти. Водночас Луїджі виконував безліч доручень у батьковій пекарні в Сан-Марино. Тому зовсім не дивно, що, коли перед хлопчиком постало питання про його майбутнє, відповідь прийшла сама собою — він буде кухарем.
Свою професійну кар’єру після закінчення кулінарного коледжу Луїджі Сартіні розпочав у Gran Hotel de Bains під керівництвом шеф-кухаря Джино Анджеліні, який навчив його багатьох гастрономічних та організаційних премудростей роботи на ресторанній кухні. Пізніше Сартіні поїхав до Мілана, де його вчителем став легендарний Гуальтьєро Маркезі — перший італійський шеф-кухар, чий ресторан отримав три зірки Мішлен. Саме завдяки останньому Луїджі пізнав, що таке «вищий пілотаж» у готуванні. Маестро Маркезі творив кухню найвищого рівня, гідну всіх тих численних нагород, які він отримав за свою довгу професійну кар’єру. Водночас саме там Луїджі засумував за простою бабусиною стряпаниною, до якої звик із самого дитинства. З новим розумінням того, якою може бути висока кухня, Сартіні повернувся до Сереніссіма Републіка ді Сан-Марино, або просто Сан-Марино, плекаючи мрію відкрити тут ресторан, який прославився б на всю Європу.
Його мрія стала можливою після того, як він зустрів Марію Риги, яка в четвертому поколінні була власницею П’янелло Палаццо у старовинному центрі міста й використовувала його як ресторан. Луїджі обійняв посаду шеф-кухаря ресторану Риги 1990 року й невдовзі став відомий як автор унікальної кухні найвищої якості.
Гастрономічна філософія Луїджі Сартіні дуже проста: готувати місцеву їжу з найбільшою повагою та всією можливою ретельністю. Його девіз — «усі продукти й напої із Сан-Марино» (не без винятків, звісно :D). Клієнтами ресторану Риги є відомі італійські політики, письменники, художники, кінозірки, телевізійні знаменитості.
Плодючості маестро Сартіні можна лише позаздрити: він невтомно винаходить, реставруючи й по-своєму інтерпретуючи старовинні сан-маринські рецепти або ж (за його власним висловом) «повністю віддаючись на волю своїм інстинктам, відчуттям і професійному досвіду» та створюючи цілком нові страви.
На цій бравурній ноті ми й перейдемо до одного з прикладів кулінарної творчості цього, безсумнівно, талановитого кухаря.
ПРИГОТУВАННЯ
- Спочатку перебиваємо рожеві помідори в блендері до пюреподібного стану й протираємо через дрібне сито.
- У пательні на середньому вогні нагріваємо кілька ложок оливкової олії та протягом 20–30 секунд обсмажуємо часник. Вливаємо помідорне пюре, солимо й перчимо до смаку, готуємо ще 3–4 хвилини. Вимикаємо вогонь.
- Паралельно в каструлі зі злегка підсоленою водою бланшуємо квасолю протягом 3–5 хвилин, доки не стане м’якою. Після готовності відкидаємо на друшляк і даємо трохи охолонути. Потім перекладаємо в миску або велику ступку разом із пармезаном та вершковим маслом і розтираємо товкачиком до стану неоднорідної маси. Солимо й перчимо до смаку. Відкладаємо вбік.
- У невеликій пательні нагріваємо трохи оливкової олії й на середньому вогні коротко (не більш як 2 хвилини) обсмажуємо кальмара. Змішуємо з кропом і вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку.
- На дно сервірувальних тарілок наливаємо томатний соус. У центр викладаємо квасолю (ми викладали квасолю в кільце: діаметр кільця — 7 см, висота кільця — 4 см), а зверху розміщуємо кальмара. Прикрашаємо часточкою помідора та гілочкою кропу.
КОМЕНТАРІ