Салат із капусти, маринованих у лимонному соку грибів і кінзи

До кухні Близького Сходу, до категорії якої, безперечно, слід зарахувати наш сьогоднішній рецепт салату з капусти, маринованих у лимонному соку грибів і кінзи, можна ставитися по-різному. Однак навряд чи знайдуться люди, навіть ті, хто живе на значній відстані від ареалу її поширення, яких ця кухня залишила б байдужими до неї. Населення, що сповідує кулінарні традиції цієї частини планети, в основному становлять п’ять великих етнічних груп: араби, турки, перси, курди й азербайджанці. З національних меншин, які живуть у цьому ж регіоні, слід відзначити євреїв, белуджів, ассирійців, арамейців, берберів (здебільшого населяють Північну Африку), коптів, друзів, самаритян, лурів і деяких інших.

Близькосхідна кухня зазнала помітного впливу середземноморського клімату й давніх релігійних поглядів, а завдяки торговельним шляхам, які багато століть поспіль пролягали сюди з Європи, Африки та Азії, — і сильного впливу згаданих регіонів. До спільних ознак цієї кухні слід насамперед зарахувати використання тих самих інгредієнтів, як-от оливки, мед, кунжутне насіння, м’ята, нут і петрушка, які можна зустріти тут у багатьох стравах повсюдно й у великій кількості.

Серед найпоширеніших і типових для близькосхідної кухні страв можна назвати кебаб, пахлаву, долму, йогурт, донер-кебаб, шаварму, фалафель, хумус, тахіні. Традиції цієї кухні сьогодні знаходять палких прихильників у багатьох куточках світу.

Відмітною особливістю кухні цього регіону є використання місцевих трав і спецій. Мускатний горіх, кмин, зіру, куркуму, сумах, кінзу, петрушку й м’яту можна зустріти в багатьох основних і додаткових стравах. Одну з найдорожчих спецій у світі, шафран, тут нерідко додають до їжі для поліпшення її аромату та кольору.

Страви без м’яса дуже поширені в багатьох кухнях Близького Сходу: їх готують з оливковою олією, нутом, квасолею, сочевицею, зерновими та овочами. Водночас співвідношення рослинних і м’ясних страв різниться залежно від країни, місцевості, релігії та сімейної традиції.

У багатьох кухнях регіону м’ясні страви готують із баранини, курятини або яловичини, зокрема на грилі. Білок також надходить із сирів, йогурту й бобових. Із пшеничного борошна печуть різні види плоского хліба, зокрема піту. Важливе місце в культурі напоїв посідають і кава, і чай.

Однак час повернутися до нашого рецепта салату з капусти. Багато говорити про цей салат зі звичайної білоголової капусти — марна трата часу. По-перше, салат із капусти, зокрема квашеної, зовсім не новина для української кухні. По-друге, запропонований його варіант настільки простий, що уявити собі його смак зовсім нескладно. Тому від себе я хотів додати до цього рецепта лише два зауваження:

Декому не подобається кінза, яка є в цьому салаті. Я цього хоч і не поділяю, але розумію, тому пропоную замінити цю зелень петрушкою.

Не полінуйтеся й купіть до цього салату тонколистовий лаваш. Тоді ви зможете загорнути капусту в рулет із лаваша, що зробить останній іще смачнішим і поживнішим.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 середня головка білоголової капусти (видалити грубі частини листя й дуже тонко нашаткувати)
• 300 грамів печериць (нарізати тонкими скибочками)
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на маленькі гілочки, грубі частини видалити)
• Чверть склянки подрібненого листя м’яти
• 1 великий лимон (розділити навпіл)
• Чверть склянки оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. На пласку тарілку викладаємо гриби в один шар і збризкуємо соком половини лимона. Відставляємо вбік на пів години.
2. У маленькій мисці змішуємо сік із другої половини лимона, оливкову олію та м’яту. Даємо постояти стільки ж часу, скільки й грибам.
3. Коли гриби та заправка будуть готові, викладаємо нашатковану капусту в салатницю. Додаємо сюди ж гриби, кінзу й поливаємо заправкою. Солимо до смаку та перемішуємо. Даємо постояти 10 хвилин.