Салат із печеного буряка з єгипетською приправою дукка від Маркуса Самюельсона

Немає, мабуть, нічого зручнішого й приємнішого за виконання рецепта, який дає змогу приготувати обрану до сімейного свята або вечірки з приятелями страву заздалегідь.

Таким є рецепт печеного буряка з пряною єгипетською приправою «дукка» (остання поширена також у деяких регіонах, де переважає близькосхідна кухня), яку готують із великої кількості різноманітних спецій, кунжуту, насіння, горіхів і сушених трав. Автором рецепта є Маркус Самюельсон, відомий американський кухар ефіопського походження, який написав чудову кулінарну книжку «The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food» («Сходження, або чорні кухарі й душа американської кухні»), що побачила світ зовсім недавно — 27 жовтня 2020 року. Саме в ній я й підгледів цю нехитру, але дуже елегантну страву, яку в дещо адаптованому вигляді представляю на ваш суд. Однак спершу кілька слів про автора книжки.

Ім’я, дане йому при народженні, — Кассахун Цег’є, і він належить до того типу людей, яких в Америці заведено називати self-made, тобто «зробив себе сам». Самюельсон народився в Ефіопії. Його батьком був православний священник Цег’є, а мати померла під час епідемії туберкульозу, коли Маркусу був лише рік. Як зізнавався він сам в одній із передач уже покійного Ентоні Бурдена під назвою «Невідоме ім’я», його та старшу сестру розлучили з батьками під час громадянської війни, що, мов ураган, пронеслася всією Ефіопією в середині сімдесятих років. Невдовзі їх прийняли в сім’ю Енн Марі, домогосподарки, і Леннарта Самюельсона, геолога, які жили в Гетеборзі (Швеція).

Завдяки своїй прийомній бабусі по матері Маркус рано виявив цікавість до кулінарії. На початку дев’яностих років він закінчив кулінарний інститут у тому самому Гетеборзі й вирушив проходити практику до Швейцарії, а потім Австрії. У 1994 році доля занесла його до Нью-Йорка, де він почав працювати в популярному ресторані скандинавської кухні «Аквавіт». Так почалася кулінарна кар’єра Маркуса Самюельсона. У свої неповні 24 роки він став виконавчим шефом згаданого закладу, а невдовзі після цього — наймолодшим керівником ресторану, що здобув три зірки за версією «Нью-Йорк Таймс». У 2003 році Фонд Джеймса Бірда назвав його «Найкращим кухарем Нью-Йорка», і того самого року він очолив свій другий ресторан «Ріінго», де подавали страви американської кухні з японським ухилом.

«Душа нової кухні», перша кулінарна книжка Самюельсона про африканську кухню, написана 2006 року, отримала нагороду ФДБ у категорії «Міжнародна кухня». Крім того, до «Сходження» він написав іще «Аквавіт і нова скандинавська кухня», «Ен Смакреза» («Подорож аромату») та «Вулична їжа».

Сьогодні Маркус Самюельсон — власник кількох модних ресторанів, зокрема «Червоного півня», «Гарлема» та деяких інших. Він також є ведучим власного телешоу «Паспорт не потрібен». Самюельсон став переможцем конкурсів Top Chef Masters і Chopped All Stars, а також був запрошеним шеф-кухарем на першому державному обіді президента Обами. Активного філантропа Самюельсона обрали співголовою програми «Кар’єра кулінара», орієнтованої на малозабезпечену молодь. Самюельсон — співпродюсер щорічного фестивалю Harlem Eat Up! («Гарлеме, наїдайся!»), присвяченого їжі, мистецтву та культурі Гарлема. Під час пандемії COVID-19 Самюельсон у партнерстві з World Central Kitchen перетворив свої ресторани на громадські кухні, запропонувавши понад 150 000 страв багатьом нужденним. Глиба, а не людина, чи не так?!

(розраховано на чотири порції салату)

Інгредієнти для салату:

• 2–3 середні буряки загальною вагою близько 600 грамів
• 2 середні стебла селери (нарізати тонкими поперечними скибочками)
• 2 середні зубки часнику (почистити, нарізати тонкими пелюстками, обсмажити в рослинній олії до золотистого відтінку)
• 2 столові ложки подрібнених листочків кінзи
• 1 столова ложка подрібнених листочків м’яти
• Свіжовичавлений сік і цедра одного невеликого лимона
• 60 мл якісної оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Інгредієнти для дукки:*

• По одній столовій ложці коріандру, кунжуту та фенхелю
• Чверть склянки кеш’ю
• 2 столові ложки зіри
• Сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів Цельсія. Кладемо буряк на деко й відправляємо в духовку, попередньо щедро скропивши оливковою олією та загорнувши у фольгу. Запікаємо близько години до стану аль денте. Дістаємо з духовки, даємо охолонути й нарізаємо невеликими часточками. До речі, цю операцію можна виконати заздалегідь — за день або навіть два до основного готування.
2. Поки запікається буряк, у невеликій сковороді обсмажуємо на середньому вогні коріандр, фенхель і зіру, доки не відчуємо характерного запаху. За ідеєю, це має тривати близько 3 хвилин. Перекладаємо спеції в чашу блендера або процесор разом із кеш’ю, кунжутом і ½ чайної ложки солі та перебиваємо до грубого стану, що нагадує гречану січку.
3. Змішуємо буряк і всі інші інгредієнти, призначені для салату, а також дукку у великій мисці. Солимо й перчимо до смаку.
4. Подаємо до столу за кімнатної температури або зберігаємо в холодильнику в закритому контейнері не більше 2 днів.

*Примітка:

Ви можете приготувати дукку за спрощеним рецептом, запропонованим Самюельсоном, а можете використати наш варіант цієї приправи, складніший. Обидва однаково варті вашої уваги.