Салат із помідорів, огірків і цибулі по-перськи, або «салад-е ширазі»

Перський салат ширазі (سالاد شیرازی) — традиційна й дуже популярна овочева страва, яка народилася в південно-центральній частині Ірану й була названа на честь одного з найважливіших культурних центрів цієї стародавньої країни — Шираза. Досить сказати, що саме в землі цього п’ятого за величиною іранського міста покоїться прах таких стовпів східної поезії, як Мухаммед Шамседдін, або Шамс ад-Дін Мухаммад, більш знайомий вам як Гафіз, та Абу-Мухаммад Мусліх ад-Дін ібн Абд Аллах Ширазі зі всесвітньо відомим літературним псевдонімом Сааді. Колись дуже давно Шираз був воротами до Персеполя, церемоніальної столиці могутньої імперії Ахеменідів, що проіснувала з 550 до 330 року до нашої ери.

Салат ширазі нерідко називають «перським салатом з огірків і помідорів». До його базового складу зазвичай входять такі інгредієнти, як перський огірок, рожеві помідори, червона цибуля, оливкова олія та свіжовичавлений лимонний сік. Останній іноді замінюють соком лайма або винним оцтом.

За традицією іранці їдять цей салат улітку як додаткову, але цілком самостійну страву, подаючи до столу одночасно зі смаженим або тушкованим м’ясом, наприклад кебабом чи стейком. У деяких випадках ширазі з’являється на іранському столі до або після їжі як освіжаюча закуска (так, принаймні, пише про цей салат відома письменниця Джила Дана-Хаері у своїй кулінарній книжці «З перської кухні: наші дні»). Крім того, багато іранців воліють готувати ширазі до відвареного рису.

Корінне населення Ірану, перси, вважають салат ширазі однією з найпоширеніших і знакових страв своєї національної кухні, і його можна побачити на перському домашньому столі практично під час кожного приймання їжі. Нерідко ширазі слугує персам приправою: з його допомогою вони пом’якшують гостроту інших страв — наприклад, рагу. У цьому контексті ширазі нагадує «піко де гальйо», класичний мексиканський салат із помідорів, гострого перцю, цибулі, часнику та кінзи, або так званий ізраїльський салат. Ширазі також асоціюється в мене з кислішою версією грецького салату (див., наприклад, рецепт «Грецький салат по-новому») та з африканським качумбарі (див. рецепт «Салат із помідорів, цибулі та кінзи по-кенійськи, або “качумбарі”»).

Правильно приготований салат ширазі повинен бути яскравим, хрустким і терпким, щоб контрастувати на тлі ніжного, маслянистого рису та жирного м’ясного рагу. З однієї зі згаданих причин приправляти суміш помідорів, огірків і цибулі заправкою на лимонній основі слід безпосередньо перед подаванням, щоб овочі не встигли «прив’янути».

Ну й остання особливість цього салату стосується його підливи, яка неодмінно залишається в блюді після з’їдання овочів. За право володіти нею учасники середньостатистичного іранського столу в ста випадках зі ста традиційно влаштовують неабияку «битву». ))

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 7–8 невеликих огірків загальною вагою близько 500 грамів (видалити кінчики й частину шкірки біля хвостика, нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 3–4 рожеві помідори загальною вагою близько 500 грамів (нарізати кубиками такого самого розміру, як огірки)
• 1 середня головка червоної або білої цибулі (нарізати шматочками зі стороною 0,5 см)
• 1 склянка суміші добре подрібнених листочків петрушки, базиліку, кінзи та кропу
• 10–12 листочків м’яти (дрібно порубати)
• 80 мл свіжовичавленого лимонного соку або 40–60 мл червоного винного оцту
• 70 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Кладемо у велику миску шматочки помідорів, огірків і цибулі. Сюди ж висипаємо всю зелень.
2. У невеликій мисці готуємо заправку. Для цього за допомогою вінчика злегка збиваємо суміш лимонного соку та оливкової олії. Додаємо чайну ложку солі й половину чайної ложки чорного свіжомеленого перцю.
3. Безпосередньо перед подаванням додаємо до овочів заправку й перемішуємо. Перевіряємо кислоту, сіль і перець. Пам’ятайте, що цей салат повинен мати виразний кислуватий присмак.
4. Салад-е ширазі подають кімнатної температури або охолодженим.
5. Зберігати його в холодильнику можна близько двох днів.