Скандинавський суп із баранини, квасолі та мангольду

Наш суп із баранини, квасолі та мангольду є типовою стравою скандинавської кухні. Історія названої кухні здебільшого пов’язана з минулим вікінгів. Але в цього великого регіону, розташованого на півночі європейського континенту, є й традиційна домашня кухня. Остання становить основу так званої нової скандинавської кухні: про неї я вам уже якось раніше розповідав. Оскільки країни, які традиційно включають до поняття Північна Європа, оточені морями, місцевий рибний промисел є важливою складовою культури харчування в них. Зокрема, це стосується й китів, які у великій кількості водяться у водах згаданого регіону та мають популярність не лише через їхню комерційну цінність, а й у контексті кулінарного використання китового м’яса, широко поширеного серед жителів скандинавських країн.

Колись давно мені довелося скуштувати в Копенгагені китовий стейк. Уже дуже невиразно пам’ятаю смак цього м’яса, однак самі данці стверджують, що за правильного приготування воно може бути нічим не гіршим за яловичину.

Якщо залишимо осторонь китів, щоденний улов інших морепродуктів, який приносять скандинавські рибалки, є найпоширенішою їжею в цих країнах, основою їхнього повсякденного раціону. Причому здебільшого перевагу віддають лососю, трісці та знаменитому місцевому оселедцю.

Що стосується багатих на протеїн продуктів, які є тут на суходолі, то серед них лідирують свинина та баранина. Свинину, наприклад, досить часто консервують у різноманітних формах, її також в’ялять, коптять і сушать.

Коли ж ми говоримо про типовий для скандинавів раціон харчування рослинного походження, то насамперед маємо згадати такі овочі та фрукти, як картопля, буряк, свіжа зелень, гриби, лісові ягоди, яблука, а також імпортовані європейські фрукти — сливи та груші, наприклад.

Скандинавські кулінарні традиції — це аж ніяк не соуси, як у випадку з тією ж французькою кухнею. Свіжість інгредієнтів у представників нової скандинавської кухні — головний концептуальний ключ досягнення успіху. Відсутність у ній «густих масляних соусів», які з легкої «мішленівської» руки заполонили сьогодні всю ресторанну індустрію світу, неминуче переносить акцент на якість продуктів, що, до речі, характерно й для японської кухні.

Водночас питання з маслом докорінно змінюється, коли справа доходить до десертів. На відміну від солоних основних страв скандинавська випічка насичена вершковим маслом і дуже солодка. Очевидно, це пов’язано з місцевим кліматом і розраховано на те, щоб зігріти клієнта в холодну пору року.

У цьому густому й наваристому супі, приготованому в скандинавському стилі, можна використовувати білу або червону квасолю. Баранина на кістці після тривалого томління робить бульйон насиченим, а квасоля й мангольд роблять суп ситним.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г баранячої ноги, нарізаної порційними шматками разом із кісточкою
• 1 велика червона цибулина (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 400 г консервованих помідорів (грубо порубати)
• 300 консервованої квасолі
• 300 г порваного смужками листя мангольду (можна використовувати заморожений мангольд або замінити його шпинатом)
• Пів чайної ложки сушених листочків розмарину
• Рослинна олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Приправляємо шматки баранини сіллю та перцем з усіх боків.
2. У великій важкій сковороді в 40 мл рослинної олії обсмажуємо баранину протягом 10–12 хвилин, доки вона добре не підрум’яниться до темно-коричневих боків.
3. У великому сотейнику нагріваємо 40 мл рослинної олії та обсмажуємо в ній цибулю разом із розмарином, доки вона не стане прозорою. Це може зайняти близько 5 хвилин.
4. Перекладаємо баранину в сотейник із цибулевою сумішшю. Сюди ж викладаємо квасолю, помідори та вливаємо 1 л питної води. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Готуємо під прочиненою кришкою близько 2 годин або доки м’ясо не стане м’яким, а суп добре не загусне. Наприкінці додаємо мангольд. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою та даємо постояти 15 хвилин.
5. Подаємо суп гарячим разом зі свіжим селянським хлібом і овечим або козячим сиром.