Смажена картопля з м’ясом в овочевому бульйоні, або смажений суп

Знаєте, що таке цей рецепт супу? Не знаєте? Тоді я зараз вам розповім: наш смажений суп — це суцільна й нескінченна ностальгія за тими часами, коли «смажена картопелька» з цибулею була вершиною твоїх недосяжних мрій про їжу. А ще це коли кожного літа ти ставав на сантиметр вищим, а світ навколо був таким нестерпно яскравим і привабливим, що хотілося найрішучішим чином негайно все це закінчити — і до біса Ґете та його Маргариту, він усе неправильно зрозумів! А ще це коли зорі були великими й дуже близькими — такими близькими, що, здавалося, простягни руку, й одна з них упаде тобі на долоню…

Ось що таке цей суп!

А ще цей суп — чистий і незаперечний доказ існування південноукраїнської кухні.

Ми, як завжди, любимо всіх вас і бажаємо вам та вашим близьким усілякого добра. Пам’ятайте, їжа — це любов!

(на 4 порції)

Інгредієнти для супу:

• 1 свинячий язик вагою близько 800 г — замість свинячого язика можна взяти телячий
• 400 г м’якоті телятини із задньої частини
• 1 кг очищеної й нарізаної тонкими кружальцями або півкружальцями, як для смаження, картоплі
• 2 очищені й нарізані тонкими півкільцями великі головки червоної або білої цибулі
• 1,5 л овочевого бульйону
• 150 мл білого сухого вина — шардоне
• 1 ч. л. трав
• 1 щедра дрібка великих пластівців сушеного перцю чилі
• 2 ст. л. домашнього вершкового масла
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжа кінза для подавання

Інгредієнти для маринаду:

• Сік одного лимона
• 1 ст. л. трав
• 1 дрібка великих пластівців сушеного перцю чилі
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для приготування язика:

• 1 жовта цибулина
• 5 горошин духмяного перцю
• 5 горошин гострого перцю
• 1 лавровий лист

Приготування:

1. Технологія приготування цього супу така, що сама підготовка до нього — приготування овочевого бульйону, язика й маринування телятини — забере у вас чимало часу. Тому рекомендуємо всі три складники рецепта приготувати заздалегідь, бажано до готування основної страви.
2. Спочатку варимо овочевий бульйон, як зазначено в нашому рецепті.
3. Водночас кладемо язик у каструлю середнього розміру, заливаємо невеликою кількістю води, щоб вона покрила м’ясо. Доводимо до кипіння й варимо 10 хвилин. Першу воду, «мертву», зливаємо, а язик ретельно промиваємо гарячою водою. Потім повертаємо м’ясо в чисту каструлю, вливаємо 3 літри питної води й доводимо до кипіння. Ложкою-шумівкою знімаємо піну, зменшуємо вогонь до найслабшого, кладемо цибулю та спеції й варимо протягом 3,5–4 годин.
4. Коли язик буде готовий, дістаємо його з каструлі, перекладаємо на обробну дошку й одразу очищаємо від шкірки — якщо чекатимете, доки язик охолоне, виникнуть проблеми з очищенням. Даємо охолонути й, накривши плівкою, щоб він не потемнів від контакту з повітрям і не обвітрився, ставимо в холодильник до наступного дня.
5. Того самого дня нарізаємо телятину тонкими смужками й злегка відбиваємо кулінарним молотком. У мисочці змішуємо сіль, перець і трави, перекладаємо туди м’ясо, поливаємо лимонним соком і добре обвалюємо в цій суміші. Накриваємо плівкою й також ставимо в холодильник до наступного дня.
6. Коли в нас уже є овочевий бульйон, очищений язик і маринована телятина, можемо розпочинати приготування нашого смаженого супу. Для цього у великій сковороді розігріваємо половину домашнього вершкового масла та дві столові ложки оливкової олії й на сильному вогні в цій суміші обсмажуємо шматочки телятини по 8 хвилин з кожного боку. Викладаємо на тарілку.
7. Нарізаємо язик невеликими тонкими слайсами. Зменшуємо вогонь до середнього й там само обсмажуємо язик 5 хвилин, доки він не підрум’яниться. Викладаємо на тарілку до м’яса.
8. Там само смажимо цибулю 10–12 хвилин, доки вона не вкриється коричнюватою скоринкою. Викладаємо на тарілку.
9. Тепер розпочинаємо найголовніше — смажитимемо картоплю. Для цього в іншій великій сковороді з високими бортами розтоплюємо решту вершкового масла й додаємо оливкову олію. Перекладаємо в сковороду картоплю, приправляємо сіллю, перцем і травами та готуємо на середньому вогні пів години. Готова картопля має бути дуже добре просмаженою, з виразною коричневою скоринкою. За п’ять хвилин до завершення додаємо до картоплі цибулю й перемішуємо. Накриваємо кришкою, даємо ще трохи потомитися й вимикаємо вогонь.
10. Поки смажиться картопля, у сковороду, де ми смажили цибулю та м’ясо, перекладаємо телятину й язик. Вливаємо вино й доводимо до кипіння. Готуємо під кришкою 8–10 хвилин, доки не зникне запах алкоголю.
11. Тепер робитимемо все дуже швидко й точно; при цьому ви можете скористатися кулінарними кільцями, а можете зробити це так, як ми, тобто без них.
12. На дно кожної тарілки кладемо смажену картоплю з цибулею у формі товстого млинця діаметром 8–10 см і завтовшки до 2,5–3 см. На картоплю зверху кладемо язик і телятину, прикрашаємо гілочкою кінзи. Потім невеликим черпаком із носиком обережно, по стінці тарілки, вливаємо в кожну тарілку щойно закипілий овочевий бульйон так, щоб він покрив нашу смажену картоплю.
13. Одразу подаємо до столу, щоб не охололо.