Смажена качина грудка з капустою, фундуком і карамелізованою грушею від Гордона Рамзі

У своїй відносно давно написаній публікації «В’єтнамські млинці з креветками й зеленню від Гордона Рамзі» я вже починав свою розповідь про цього талановитого шотландця, який до своїх 54 років устиг потрапити на олімп шеф-кухарів зі світовим ім’ям і домогтися абсолютно всього, чого тільки може побажати людина з його професією, включно зі створенням цілої імперії ресторанного бізнесу з якнайширшою географією всією планетою, центром якої є Велика Британія і, зокрема, Лондон. Прикладом незаперечного авторитету Гордона Рамзі в його справі (і тут ідеться не лише про Рамзі-кухаря, а й про Рамзі-бізнесмена з надзвичайним чуттям до кон’юнктури сучасної індустрії їжі) можна вважати той факт, що 2019 року він уклав партнерську угоду з інвестиційною компанією Lion Capital: протягом п’яти років вона мала вкласти 100 млн доларів у спільне підприємство Gordon Ramsay North America, яке розраховувало до кінця 2024 року відкрити сотню нових ресторанів у США!

Продовжуючи цю свою розповідь про Рамзі, повідаю вам іще кілька цікавих історій, що характеризують його професійні й людські якості. Відомо, що Гордон Рамзі — переконаний і навіть у якомусь сенсі войовничий «м’ясоїд». При цьому він ніколи не соромився висловити своє рішуче «фе» стосовно вегетаріанців і, особливо, веганів. Якось в одному зі своїх телевізійних шоу Рамзі запропонував його учасникові (той був веганом) скуштувати піцу, приховавши від останнього, що одним із її інгредієнтів є шинка. Коли той відкусив перший шматочок, ведучий повідомив йому про це й зі сміхом поцікавився, чи не бажає він добавки. Ще в одному випадку він схожим чином пожартував над своїми клієнтами-вегетаріанцями, збрехавши, що замовлений ними суп з артишоків приготований на овочевому бульйоні, тоді як насправді це був бульйон із курки. В одному зі своїх інтерв’ю він зізнавався: «Найбільшим нічним кошмаром для мене було б те, що одного чудового дня до мене прийшли мої діти й сказали: „Тату, ми — вегетаріанці“. У мене, напевно, не було б іншого виходу, як посадити їх на електричний стілець і стратити за зраду». У 2016 році його запитали у Твіттері, чи буває в нього алергія й на що саме. У відповідь він написав одне слово «вегани» й після паузи додав: «Я пожартував, не вегани, а вегетаріанці…»

У 2006 році в другому сезоні своєї телепрограми «Мир Ф» Рамзі несподівано продемонстрував пом’якшену позицію щодо вегетаріанства. Сталося це після того, як він дозволив двом купленим ним молодим поросятам жити на свинофермі й водночас дізнався про інтенсивні методи сучасного свинарства, включно з кастрацією та купіруванням хвостів. У програмі Гордон із цього приводу заявив таке: «Я завжди ніби трохи нокаутував вегетаріанців і веганів за те, що вони втрачають можливість скуштувати дивовижний смак, який дає нам м’ясо. Але, чорт забирай, після побаченого будь-хто стане вегетаріанцем, і я тепер розумію, чому так відбувається!» У 2019 році він увів до меню своїх ресторанів вегетаріанські страви, такі, зокрема, як овочеве рагу.

Однак наш сьогоднішній рецепт усе ж має безпосередній стосунок до м’яса. Знайомтеся: смажена качина грудка з капустою, фундуком і карамелізованою грушею від Гордона Рамзі.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для грудки:

• 1 качина грудка вагою близько 500–600 грамів, розділена навпіл
• 2 зубки часнику
• Кілька гілочок чебрецю
• Сіль, перець

Інгредієнти для капусти:

• Половина невеликої червонокачанної капусти (тонко нашаткувати)
• 85 грамів копченого бекону (нарізати маленькими кубиками)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• Половина невеликого очищеного кореня селери (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 1 середня морква (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 1 чайна ложка листочків чебрецю
• 100 мл червоного сухого вина*
• 100 мл вершків жирністю не менше 30%
• 50 грамів фундука (очистити й порубати великими шматочками)
• Сіль, перець

Інгредієнти для груші:

• 1 середня груша (очистити від шкірки, розрізати навпіл і видалити насіннєву камеру)
• 3 столові ложки цукрової пудри
• 2 зірочки бадьяну
• 1 столова ложка бальзамічного оцту

Приготування:

1. Солимо й перчимо половинки грудки з усіх боків.
2. На середньому вогні розігріваємо сковороду з антипригарним покриттям і кладемо в неї обидві половинки качиної грудки шкіркою вниз. Готуємо, поки з грудки не почне виділятися жир, і тоді додаємо в сковороду часник та гілочки чебрецю. Зменшуємо вогонь до слабкого й продовжуємо готувати ще 8–10 хвилин, поки шкірка не стане хрусткою й добре не підрум’яниться. У процесі готування частину жиру можна перелити в сковороду для приготування капусти.
3. Перевертаємо грудку на м’ясний бік і, залежно від бажаного ступеня просмаження, готуємо від 4 до 6 хвилин. Вимикаємо вогонь і залишаємо відпочивати в сковороді.
4. Поки готується грудка, в іншу сковороду, де вже є щонайменше столова ложка качиного жиру, додаємо селеру, моркву, цибулю та копчений бекон. Смажимо на середньому вогні протягом 4–5 хвилин, регулярно помішуючи, щоб бекон устиг випустити жир і трохи підрум’янитися. Всипаємо листочки чебрецю, а потім капусту. Готуємо, помішуючи, близько 10 хвилин і вливаємо вино, слідом додаємо вершки й горішки. Тушкуємо ще кілька хвилин і вимикаємо вогонь. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
5. Тепер візьмемося за грушу. У ямку, що залишилася від насіннєвої камери в обох половинках плода, кладемо по зірочці бадьяну. У сковороді зі світлим антипригарним покриттям і товстим дном на слабкому вогні нагріваємо цукрову пудру й готуємо карамель бурштинового кольору. Вливаємо оцет і уварюємо вміст сковороди до густого сиропу, що тягнеться за ложкою (це може тривати близько хвилини). Готуємо грушу в сиропі близько 8–10 хвилин, поки вона не карамелізується з усіх боків.
6. Безпосередньо перед подачею викладаємо на тарілки капусту, а зверху на неї грудку. Поряд кладемо половинки груші зрізом догори. Подаємо грудку до столу теплою.

*Примітка:

Каюся, бо не втримався й замінив 100 мл води в оригінальному рецепті такою самою кількістю вина.