Смажена морква з кмином і апельсиновим соком від Жана-Жоржа Вонгеріхтена

«Спочатку був соус, і все було соус, а потім з’явилися тости…» – так або приблизно так, перефразувавши відомий рядок із Біблії, жартують у світі чотиризіркового шеф-кухаря Жана-Жоржа Вонгеріхтена, і це недарма. За останні десять років цей уродженець французького Ельзасу став в Америці в певному сенсі деміургом у категорії тостів. Тости з крабами й лимоном, тости з гарбузом і рикотою, тости з помідорами й айолі та багато інших варіацій цієї нехитрої, але, мабуть, найпоширенішої закуски в американській кухні неодноразово потрапляли до телевізійної програми Ей-Бі-Сі «Кухня на Мангеттені», де в прямому ефірі Вонгеріхтен і його права рука Ден Клюгер не раз і привселюдно творили дива буквально з нічого. І це стосується не тільки тостів…

За кілька десятиліть до цього, у вісімдесятих і на початку дев’яностих років минулого століття, поки Вонгеріхтен рухався до свого нинішнього олімпу, що стоїть на імперії із сорока ресторанів, відкритих у всьому світі, він устиг також прославитися винайденою ним особливою технікою перетворення соків на соуси. Він готував із найрізноманітніших соків легкі соуси, емульгуючи й загущуючи їх вершковим маслом за прикладом французьких соусів, що з’явилися в паризькій «нувель кюїзін» у шістдесятих роках. У той час у своєму кулінарному стилі він сповідував простоту, яку пізніше й оспівав у своїй першій книжці рецептів «Проста кухня», що стала абеткою для всіх кухарів, які починають професійну кар’єру. Наведу вам лише кілька прикладів таких соусів: соус із соку спаржі, соус з ананасового соку й кедрових горішків, соус із бурякового соку й чорної ікри.

У середині дев’яностих років Вонгеріхтена з його «соковими» соусами важко було не помітити. Згадка про нього або про його соуси траплялася практично в кожній публікації, пов’язаній із мейнстримною кухнею. Крім того, популярний шеф-кухар регулярно з’являвся в «Нью-Йорк таймс», а також мав власну колонку в престижному виданні «Фуд енд вайн».

Якщо ви захочете приготувати якусь страву за рецептами з книжок Вонгеріхтена, ваша спроба може бути як успішною, так і не дуже. Принаймні я дійшов такого висновку, побувавши на форумі людей, які через це вже пройшли. Добре відгукувалися про смажений буряк із вишневим оцтом і меленим імбиром, а також смажену моркву зі свіжим апельсиновим соком і кмином. Дещо невпевнено й обережно кулінари-аматори оцінювали рецепт рибного бульйону. Чия це була проблема в останньому випадку, сказати складно, але, найімовірніше, тих, хто намагався приготувати цей бульйон.

У найкращих своїх проявах, як, наприклад, у випадку з морквою з апельсиновим соком і кмином, усі інгредієнти, використані в рецептах Вонгеріхтена, до кінця приготування зберігають свій натуральний аромат. До речі, ніхто до Жана-Жоржа Вонгеріхтена не поєднував разом моркву, апельсиновий сік і кмин.

Як ви зможете нижче переконатися, у рецепті смаженої моркви з кмином і апельсиновим соком використовується мінімальна кількість компонентів. Крім того, не обов’язково власноруч морочитися з апельсиновим фрешем – просто купіть готовий у супермаркеті.

Цю страву можна згодом використовувати як закуску, гарнір або начинку для тостів.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів моркви завдовжки до 14 см і завтовшки близько 1,5–2 см
• 1 великий зубок часнику (почистити й подрібнити)
• 2 столові ложки листочків кінзи
• 1 склянка свіжовичавленого апельсинового соку
• Пів столової ложки соку лайма
• 5 тонких смужок апельсинової цедри
• 1 чайна ложка насіння кмину (обсмажити на сухій сковороді й потовкти в ступці)
• Оливкова олія
• Сіль, перець, цукор

Приготування:

1. Чистимо й обрізаємо моркву, залишаючи її необхідних розмірів. Якщо вам трапилася занадто товста морква, розріжте її навпіл по горизонталі. Беремо великий сотейник і змішуємо в ньому кмин, цедру, часник, кілька столових ложок олії, дрібку солі, велику дрібку цукру й апельсиновий сік. Ставимо на середній вогонь і доводимо суміш до кипіння.
2. Додаємо в сотейник моркву й зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо під кришкою, доки морква не стане м’якою (на це може піти близько 30–40 хвилин).
3. Готову моркву перед подаванням скроплюємо соком лайма й посипаємо кінзою.